10年後への扉 第一章 長く働き続ける人たちの扉 【story2】eS Boulangerie ブーランジュリー　児玉秀人さん（入社24年目） 「この人だ」と思える人との出会いが、人生を変えた。

兵庫県三田市。山あいのニュータウンに広がるパティシエ エス コヤマの敷地を歩くと、パンの焼ける香りに引き寄せられる場所があります。ブーランジェリー「eS Boulangerie」。ここは、ケーキ屋が創るパン屋です。
お菓子の技法でパンを組み立てる。パティシエにしかできない素材の使い方で、パンに新しい味を生み出していく。そのコンセプトを、代表の小山シェフと共に、創業時から現場で形にし続けてきたのが、eS Boulangerie責任者の児玉秀人さんです。

行き場を失った高校生が、テレビの中に見つけた「憧れの人」。　　　　　　　　　　　　

児玉さんと小山シェフとの出会いは、高校時代にさかのぼります。
「中学高校とずっとソフトテニスをやっていて、体育大学へ進学するつもりでした。ところが、椎間板ヘルニアになって、競技を続けられなくなったんです。進む道が急に見えなくなって、いまさら勉強する気にもならへんし、と腐っていた所に、たまたまテレビを観てたら、テレビチャンピオンをやってて、すげー人がいると夢中になりました」。

当時、神戸の中堅洋菓子店に勤めていた小山進シェフは、新進気鋭のパティシエとして、毎回、斬新なアイデアで勝ち抜いていく。テレビチャンピオン・ケーキ職人選手権優勝、翌年も、その翌年も、大会のたびに結果を出し続けました。
「この人みたいになりたい」。その想いが、進路を見失いかけていた高校生の心を決めさせたのです。実は、お菓子作りが当たり前の家庭に育ち、小さい頃から親が作ってくれていた和菓子の記憶があったことも、理由のひとつでした。
こうして、高校卒業後は、製菓専門学校に進み、卒業後は、迷うことなく、小山シェフのいる神戸近辺で人気のある中堅洋菓子メーカーの扉を叩きました。

「独立して店を開くから、それまで、修行をしてきてほしい。」
児玉さんが入社した時、すでに、小山シェフは会社のスター。関西の洋菓子業界で知らない人はいない、特別な存在だったといいます。普通なら、遠く感じてしまいそうですが、児玉さんは違いました。
「確かに、下っ端の僕から見たら雲の上の人やったけど、この人についていくと決めていたから、必死でくらいついて吸収しました」。
やがて、小山シェフが独立することが決まり、同じ思いの数人のメンバーと共に、児玉さんも、小山シェフの新しい店に行くことを決めます。とはいえ、新しい店舗はまだ、影も形もない。シェフは、児玉さんたちに言いました。
「自分の店を出すまで、他の店で修業してきてほしい」と、シェフが信頼するいくつかの店舗を挙げたのです。
児玉さんは、さっそく、広島のパティスリーへ向かいました。その後も、数店舗を経験してケーキ作りをしっかり学んだ後、パティシエ エス コヤマのオープンが決まると、約束通り、再び小山シェフの元で働くことになりました。

マーケティングデータは過去のもの。大切なのは、自分が何をやりたいか。　　　　　　　

ところが、シェフに案内してもらった新店舗の出店予定地は、兵庫県三田市という神戸市の北側にある郊外の、原っぱの前にある空き地。まわりは新興住宅地で、駅からは、車かバスでしか来ることができない不便な場所でした。マーケティングリサーチを依頼しても、どのリサーチ会社も「この立地では無理」と判断。中には、1日の来店予測はたった8人という試算もあったといいます。

「え？ここ？って思いますよね。でも、シェフは、更地の上に立って、僕に聞くんですよ。お前は見えるか？ここにできた店にお客さんが並ぶ行列が見えるか？って。ただの原っぱですよ、そんなもん、まったく見えませんって(笑)。でも、シェフには見えてたんですよね。この人やっぱりすげぇなと。もう、やるしかないですよね。

『マーケティングや調査はすべて過去のデータをもとにしたもの。第三者の意見は、唯一無二のものを作ろうとする人間には当てはまらない。大切なのは、どのぐらい強く自分が表現したいものがあるかだ』。シェフの言葉は、今でも忘れられません」。
そして、2003年11月13日、ついに、「パティシエ エス コヤマ」がオープン。児玉さんを含めて、創業スタッフは、わずか8人。
ところが、リサーチ会社の予想に反して、小山シェフが思い描いた通り、店の前には開店前から行列ができ、400本の小山ロールは30分で完売。スタッフ総出で作り直しても、また30分で売り切れます。オープン初日も翌日も、来客者数は、約2000名。1か月経っても、そのペースは変わりませんでした。
「中にずっといるから、外を見る余裕もないんです。目の前のことをやるしかない。いっぱい来てはるし、作らんわけにはいかないって、もうほんまにそういう毎日でしたね」。

ケーキ屋が創るパン屋で、27年間、一度も飽きることがない。　　　　　　　　　　　　

現在、児玉さんは、肩書が多い人です。ブーランジェリーの責任者でもあり、商品開発責任者でもあります。
名刺にはありませんが、小山シェフの右腕という存在感もあります。
「元々は、ケーキの担当でした。そこから、ロールケーキ、デコレーション、とやってきて、パンを担当するようになってからは、小山シェフが考える「ケーキ屋が創るパン屋」というコンセプトを商品化していくこと、ブーランジェリー全体の経営が仕事です」。
「eS Boulangerie」は、コンセプトの通り、パティシエが創るユニークなパンが人気の秘密。週末には、開店後数時間で売り切れる商品も少なくありません。

たとえば、看板商品の「パティシエが創ったクリームパン」のパン生地には、自家製のプラリネアマンドが練り込まれています。中に詰まるカスタードは、ケーキに使うものと同じ最高品質の素材で、パンの焼き時間に合わせて火入れを計算して作られているのだとか。「苺のミルクフランス」も「小山流あんぱん」も、お菓子の発想からパンを組み立てています。どれも、パティシエだからこそ焼けるここにしかない一品です。
「ここにしかない唯一無二のものを創り続ける。職人として、最高です」。
飽き性で、ソフトテニスと仕事以外は、続いたことがないという児玉さん。共通するのは、探究心さえあれば、どこまでも飽きないことなのかもしれません。

「シェフ自身がもう、そうなんですよね」
小山シェフのことを、児玉さんは「ゴッドタン（神の舌）」と表現します。
「絶対音感の味覚バージョン。食べたら全部わかる、特別な舌です。こっちが全部説明して、ここをこんなにこだわったんだぜって言わなくても、全部分かってくれる。だから、だますのが楽しくなります。ちょっとした仕掛けを作って、「なんでこうなってんねん」と言わせる。その瞬間のために、また試作を重ねる。飽きる暇がない」
シェフのアンテナは、常に張られています。ラーメン、音楽、昆虫――子どもの頃の好奇心がそのまま形になっていく。27年たっても、次に何を出してくるかわかりません。だから、児玉さん自身も成長し続けることができる。長く続けるために必要なのは、変化し続けることなのかもしれません。

放り投げることよりも、続けることの方が、自分にしかできないこと。　　　　　　　　　

そうはいっても、27年間という時間は、短くはありません。技術的にも体力的にも、厳しい時もあったのではないでしょうか。
「もちろん、何回もありますよ。でも、放り投げるのって簡単ですけど、続けるってめっちゃ難しいことだと思うんで。誰でもできることより、難しいことの方が、なんとかしたろって思うやないですか(笑)。自分で選んだ道だし。成長すればステージが上がっていって、見える世界、自分が関わる人たちっていうのも絶対変わってくると思うんで。それは、今でも常に思ってるんですよね」
続けることでしか、見えない景色がある。創業のあの日、何もない原っぱに立って、行列が見えなかったからこそ、見えるものがあります。

技術は人。「この人だ」と思える出会いが、人生を変える。　　　　　　　　　　　　　　

テニスができなくなって行き場を失っていた高校生の人生を変えたのは、「この人だ」と思える、たった一人との出会いでした。どんな技術が身につくかより、どんな人に出会えるかで選ぶ。職人だからこそ、人との出会いが生き方につながります。
唯一無二の、自分にしかできないケーキを作ること。自分の思いを表現した店を出すこと。すべての原点は、「この人だ」と思える人との出会いにあるのかもしれません。

【「10年後への扉」第一章 了】

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※取材：パティシエ エス コヤマ ブーランジュリー 児玉秀人さん（入社24年目）
※本記事はパティシエ エス コヤマ様の取材をもとに構成した記事です。