10年後への扉 第一章 長く働き続ける人たちの扉 【story1】Rozilla チーフショコラティエ　中川 豊さん（入社14年目） 技術を学ぶだけなら、他の店でも良かったのかもしれない。

憧れの店で働くために、新潟から兵庫県へ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

兵庫県三田市。大阪や神戸市内から車で約40分。六甲山北側の山あいに開けたニュータウンの一角に、パティシエ エス コヤマはあります。メディアへの登場も多く「三田ロール」で知られる、小山進シェフの店です。

季節の移り変わりが美しい公園の目の前にある敷地内には、パティスリー、ショコラトリー、ブーランジュリーはもちろん、カフェやお菓子教室、デコレーションケーキの専門店に、子どもしか入れないお菓子屋さん。意匠を凝らした扉やオブジェがファンタジーの世界へと誘う様子は、まるで、小さなテーマパークのようです。週末の駐車場には、他府県ナンバーの車が次々と停まり、買い物や食事に行くというよりは、遊びに行くようなワクワクした足取りでお目当ての店に向かいます。

ショコラトリー「Rozilla」チーフショコラティエの中川豊さんは、入社14年目。新潟県佐渡島の出身で、新潟の製菓専門学校を卒業後、小山シェフに憧れて入社、三田市に来ました。

14年間続けられた理由をお聞きすると、
「学びが尽きないのが一番大きな部分かなと思いますけど。目の前のことに夢中になっているうちに、いつの間にか経ってしまった感覚です(笑)」。
ところが、もう少し詳しくお聞きすると、14年間続いた理由は、もうひとつありました。それは、いつも、誰かが見ていてくれたということです。

希望しない販売職の2年間で、見えたもの　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

製菓専門学校で学んだ中川さんは、もちろん、製造部志望でした。ところが、入社後の配属先は、予想もしていなかった販売。

「元々、人と話すことが得意じゃないから製造の道を選んだというのもあるので、正直、困ったなと(笑)。こんなに有名で大きなお店で、お菓子のクオリティもすごくて、販売の方も、通りがかる製造の方もキラキラされているのを見て、自分に同じようなことができるのかと、不安しかなかったです」。

 敬語も使えなかったので、言葉遣いも一からでした。長く務めるパートさんの後ろに立って接客を覚え、お客様をひとり見送るたびに、バックヤードに下がり、先輩と振り返りをしました。いちばん言われたのは、「お客様を信じすぎる」という言葉だそうです。

「たとえば、保冷剤を入れるとき、「すぐそこなんで」と言われたら、僕はそのまますぐ信じちゃう。でも、夏の車内は冷房が効くまでは暑いですし、“すぐ”が15分なのか30分なのかもわかりません。もう一歩踏み込んで聞かなければ、美味しい状態で持ち帰っていただくための量は決められないんですよね」。

 1年目はがむしゃらに頑張る状態でしたが、2年目になると、店舗全体が見えるようになり、仕事も面白くなってきました。先輩として、店全体を任されることも増えた3年目。

「上司からも、もう少し販売をやってほしいと言われて。自分としても、やりたい気持ちもあったので迷ったのですが、3年目に入り、また、製造の後輩も入って焦りも出てきたので、やはり製造に行きたいです、とお話しました」。

 エスコヤマでは、製造希望でも販売職を経験することは、珍しくはありません。

「お菓子は最終的には、お客様に食べて頂いて、喜んで頂くもの。お客様がどんな思いで買いに来て、ひと口食べてどんな顔をされるのか。それを考えてお菓子をつくってほしい」。これが、小山シェフの考えだからです。

製造の仕事だけを見ていると、お菓子が出来上がったところがゴールになってしまいがちですが、販売経験があれば、お客様の表情をイメージしてつくることができるのです。

もうひとつ、販売を経験したことで、大きく成長した点がありました。それは、店舗の人と商品の動きがわかるようになったこと。

「ショコラティエとして、製造部に配属になってから気づいたんですが、一緒に働く周りの先輩やパートさんが、何を求めているのかを考えて動くようになりました。専門学校時代のグループ実習では、自分の担当だけやってるみたいな感じでしたから。プロとしては、それじゃ、何もできないですから(笑)」。

苦手だったチョコレートに配属、その先の新たな扉　　　　　　　　　　　　　　　　　　

3年目でようやく製造部に配属となった中川さん。配属されたショコラ部門は、中川さんが希望したわけではありませんでした。

「その時はチョコレートに自分の人生をかけるなんて、思ってもいなかった。製菓学校時代は、チョコレートのテンパリング試験で、クラスでひとりだけ落ちてしまって。チョコレートには苦手意識があったんです」。

 転機は、入社7年目。

「先輩が退職し、押し出されるように自分が責任者になって。小山シェフが心血を注いでいるショコラトリーを、自分が動かさなければいけない。この時初めて、自分はチョコレートでやっていくんだ、」と意識しました」。

五感を磨く旅、小山シェフとコロンビアへ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

2025年、中川さんは、小山シェフと2人で、南米のカカオ産地 ｢コロンビア｣ へ､ カカオハンティングの旅に出ました｡ 現地ではカカオハンターの小方真弓さんに案内していただきました。現地滞在は6日間、往復の移動時間を含めると10日近い旅。ショコラティエとしても、パティシエ エス コヤマの社員としても、またとないチャンスです。

コロンビアでは、予想もできないことの連続でした。
「内紛の影響で、訪れる予定だったカカオ農園が視察中止になったり､ 空港では急に飛行機が飛ばなくなったり、日本では考えられない事が次々起こるんです。最初は戸惑いましたが､ シェフや小方さんの冷静な決断や判断は、間近で見ていてとても学びになりました」。

陸路ではたどり着けない農園へは、モーターボートに乗って、2時間かけて、海から川へと進みました。
「ちょうど、川に入って少し上ったところで、シェフがふと『あ、今、海から川に水質が変わった』ってつぶやいたんです。水面を見てではなく、漂う香りから、その変化を感じ取ったんですよね。僕には、まったくわかりませんでした。五感を研ぎ澄ませ､ ほんのわずかな違和感や変化まで捉え､ どこまでも深く探究していく｡ その姿勢に強く感銘を受けました｣。
これこそ､ ショコラティエに必要な力だと感じたと、中川さん。

ショコラティエに必要なのは､ 技術だけではありません｡五感を研ぎ澄ませて 素材と向き合い､ 感じ取り､ 探究し続ける感性とその姿勢こそが、必要な力なのだと。
10日間、行動をともにしたからこそ見えたものでした。小山シェフが作るお菓子がなぜあれほど多くの人に感動を与えるのか、その源にも触れた、カカオハンティングの旅でした。

世界的なチョコレートコンクールへの出品　　　　　

2025年、中川さんは、初めて、フランスのショコラ品評会である「Club des Croqueurs de Chocolat （クラブ・デ・クロクール・ドゥ・ショコラ）」、通称C.C.C.（セーセーセー）」に作品を出品、みごと金賞を受賞しました。
出品のきっかけは、シェフの一言でした。「出してみるか？」と声をかけられたのです。
小山シェフにとって、C.C.C.は、特別な思い入れのある品評会です。フランス国外のショコラティエにも参加が認められた2011年に初めて出品し、国外のショコラティエとして初めて最高位を獲得。以来、8年連続で最高位を獲得しています。そのC.C.C.への出品は、中川さんにとっても、ひとつの目標でもありました。

｢声をかけていただけたことは、素直に嬉しかったです。ただ、それが、締め切りの2か月前で(笑)」。
チーフショコラティエとして、ふだんの仕事もこなしながら本当にできるのか、当初は不安でした。悩みながらも、仕事が終わった後に、試作を始めた中川さん。実は、出品にあたっては、もうひとつ壁がありました。
「C.C.C.への出品は、1ブランド1名とされているので、エスコヤマからは出せないんです。そこで、事務局に、いずれ独立を目指しているので個人として出したいという依頼を送るとＯＫが出て。シェフに話すと、“ＹＵＴＡＫＡ ＮＡＫＡＧＡＷＡ”というブランド名をプレゼントしていただきました」。

日頃から、シェフと一緒に仕事をする中で、自分でも思いついた組み合わせのアイデアを、スマートフォンのメモ帳に書き溜めているという中川さん。溜まったアイデアは、５０をゆうに超えるそうです。
「家族で食事に行った時でも、一つの素材を食べた時に、入ってないはずの素材の味や雰囲気がしたら、はっとしてメモしたり。人気のカフェの季節ごとのデザートも、自然にチェックしてますね」。
こうした積み重ねの中から、コンクールに出す4粒のアイデアを決めていきました。ところが、最初の1か月は、試作を重ねてもうまくいきませんでした。

「エスコヤマのショコラティエとして、と考えるのと同時に、自分のオリジナリティも出さなければという思いもあって、うちらしくないものも考えたりしていたんです。肩に力が入っていたのかもしれません。ところが、シェフから、“もっとシンプルに考えていい。フレッシュさや若々しさを出して作ってみたら”と言われたんです。その一言で肩の力が抜けて、一気に道が開けました」。
そこから中川さんが目指したのは、「わかりやすいチョコレート」でした。お客様が店頭で、思わず「美味しそう！」と手に取りたくなる。誰でも知っている食材を使っていても、実は高度な技術が詰まっている。しかも、エスコヤマで学んだ手法と一流の材料を使いながら、他の店では真似できないもの。それが14年分の経験から導き出した、中川さん自身の答えでした。こうして完成した規定の4粒のチョコレートには、ひとつの音楽のように、繋がりがあります。

「一番悩んだのは、始まりの一粒目「ジャスミンティー＆グァバ」です。好きなジャスミンティーを使うことは決めていたのですが、何を組み合わせるのか。元々は、グァバではなく、グレープフルーツを合わせていたんですけど、ジャスミンティーが持っている緑茶の苦味とグレープフルーツの苦味が、4粒を試食すると考えると、次のショコラに影響しちゃうから、これはダメだなって」。
2粒目「トンカビーンズ＆アプリコット＋苺」は、1粒目をベースとしつつも、アプリコットを使い、かわいらしい感じと甘酸っぱい酸味で、ふくらみを持たせる。3粒目「ジュニパーベリー＆ジンジャー」は、クラフトジンのように、透明感とスパイシーさで変化を。クライマックスの4粒目「グラッパ＆ライチ＋フランボワーズ」は、イタリアのお酒のグラッパにライチとフランボワーズで、力強さと芳醇な余韻を生み出しました。

そして、4粒のストーリーは、みごと、フランス人の審査員にも認められ、最高位のゴールドタブレットを受賞したのです｡
「別ブランドとはいえ、エスコヤマから出品する以上、ゴールドタブレットは当たり前だという気持ちで臨んだので、正直、受賞作品の中でさらに選ばれるプラスαの賞を狙っていましたから、シェフに申し訳ないという気持ちでした」。
 
さっそく、シェフと話して、次に向けての戦略を立てたそうです。
試行錯誤を繰り返し、2026年度は、カカオハンティングの成果も活かした新しい作品を出品、2度目の挑戦の今年は、みごと、最高位「ゴールドタブレット」に加えて、「クープ・ド・クール」も受賞。これは、審査員から“特に美味しい”と評価されたショコラに与えられる名誉ある賞で、目標としていた、プラスαの賞も受賞しました。

大切なのは、技術よりも「自分を知る」こと。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

14年目の今、製菓製パンを学ぶ専門学生に伝えたいことは何ですか？
「自分を知ること、ですかね。技術は入ってからでも学べます。それよりも、自分の好きなものとか、自分がどういう人間かを知ることが大事です。そこがわからないと、自分が何を作りたいのかを決められないからです。逆に、それがわかるようになると、お客様が何を求めているかも見えてきます。こうやって考え続けるからこそ、常に発見があって、14年間続けることができているのかもしれません」。
専門学校時代の中川さんは、人に興味がないタイプだったといいます。

「元々作ることが好きで、そこにしか興味がなかった。でも今は、周りの人を巻き込んで影響を与えられる人間になりたいと思っています。小山シェフからも、 “教わったこととか、面白かったことをどんどん広めていける人間になりなさい”と言われていて。それは今も自分の中にあります」。
お菓子作りは、どれだけ人に喜んでいただけるかなんです、と中川さん。
今考えると、販売の3年間は、決して遠回りではありませんでした。どんな技術が身につくかより、どんな人に出会えるかで職場を選ぶ。職人だからこそ、人との出会いが生き方につながります。

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※取材：パティシエ エス コヤマ ショコラティエ 中川 豊さん（入社14年目）
※本記事はパティシエ エス コヤマ様の取材をもとに構成した記事です。