10年後への扉
10年後の自分を、想像してみてください。
専門学校を卒業して、どんな職場で、どんな先輩と、毎日、どんなふうに働いているのだろう？
有名なシェフ、職人肌のパティシエ、パン作りはもちろん、接客も得意でファンがいるブーランジェ。
パティシエ エス コヤマには、あなたの10年後を想像するヒントになる人たちがいます。
あなたの「10年後への扉」は、どんな色やカタチですか？

兵庫県三田市。大阪や神戸市内から車で約40分、山あいに開けたニュータウンの一角に、
パティシエ エス コヤマはあります。

代表の小山進シェフは、フランスの権威あるショコラ品評会で外国人初の最高位を獲得、
また、日本人として最高位を最多で獲得している、世界に名を知られるパティシエです。

洋菓子界に新風を起こした「小山ロール」をはじめ、シェフが手がけるお菓子やパンは、全国にファンがいます。
公園の前に広がるエスコヤマの敷地には、パティスリー、ショコラトリー、ブーランジュリー、カフェ、お菓子教室と、10を超えるショップの個性的な建物が、まるでおとぎ話の小さな村のように建ち並び、週末になると県外からも多くの人が足を運びます。

ここで働く人々は、パティシエ、ショコラティエ、パン職人、サービススタッフ、デザイナーなど
それぞれの役割を持っていて、お菓子作りや販売をするだけでなく、この空間を通じてひとつの文化をつくっているのです。
「オープン当初から今までも、そしてこれからも、ただお菓子を作って売る場所ではなく、お菓子の文化が息づく街でありたい」、
という小山シェフの思いが、店舗が並ぶこの場所全体を、「ひとつの街」であり「文化圏」として際立たせています。

パティシエ エス コヤマを、有名な「小山ロール」や「小山シェフがすごい店」として、知っている人は多いと思います。
でも、働く場所として見たとき、エスコヤマにはまだ、知られていない顔があります。

それは、長く働き続けるスタッフが多いということ。パティシエは、3年以内に約90%が離職する、
と言われる業界です（※）。それなのに、なぜ、エスコヤマのスタッフは、長く働くことができるのか。何がそうさせているのか。

その秘密を探るために、今回、特別企画として、スタッフアンケートを実施。
見えてきたのは、「エスコヤマの6つの秘密」でした。
※パティシエント マガジン、20代パティシエ273名調査 2022～2023年

秘密① 入った理由を、自分の言葉で説明できる人が多い。

アンケートで「入社を決めた理由」を聞くと、回答者の68.4%が「小山シェフへの憧れ」または「商品・店への感動」を挙げました。
「その他」項目には、「レベルの高いお店で自分のスキルアップに繋げたい」、「お菓子作りを理論的に学べるところに惹かれた」などがありました。

「カフェのハナレで食べた小山ロールはまさに感動でした」
34歳・製造部・勤続15年
「世界一のクリエイティビティのある会社だと思ったから」
30歳・ショコラ・勤続4年
「ここしかないと直感で」
34歳・製造部・勤続14年

長く続ける人ほど、なんとなく就職したのではなく、明確な理由があって入ったことがわかります。
最初の動機がはっきりしているほど、働き続けるための力になるということです。
どんな技術が学べるか以上に、なぜここに来たいのか。入社前の自分自身へのその問いが、10年後を変えるかもしれません。

秘密② 約63%が「成長」「学び舎」という表現を使う。

「あなたにとってパティシエ エス コヤマとはどんな場所ですか」と聞くと、回答者の63.2%が「成長」という言葉を使いました。
「学び舎」「人生の修行の場」「成長することを止められない場所」。
表現はさまざまでしたが、成長を実感できる場だと感じていることは、共通していました。
「その他」項目には、「唯一の職場」、「人に幸せな空間を作る場所」、「いつまでも進化があるお店」などがありました。

なかでも、印象的だったのは、こんなコメントでした。
 
「美味しいケーキ屋さんならいくらでもありますが、自分自身の成長もできて、すごく美味しいケーキを作れる場所は他にない」
 37歳・製造部・勤続14年

技術を磨く場所は、他にもあります。でも、人として成長できる場所は、どこにでもあるわけではありません。
どうやら、長く続けているスタッフたちは、そのことを知っているようです。

秘密③ 「任された瞬間」が、成長の瞬間になる。

それでは、「一番成長したと感じた瞬間はいつですか」という問いへの答えは、どうでしょうか。
なんと、半分以上の52.6%が「任せられた・評価された体験」を挙げました。
さらに次点としては「新しいことを学んだ時」という回答者も多いことから、ここでも、成長の瞬間を感じている人が多いことがわかります。
「その他」項目には、「ポジティブに物事を考えられるようになってきた」、「指導やスケジュールなどを自分で考えて決められるようになった」などがありました。

 「フランスの品評会への出品を後押ししてもらったタイミング。ある種、認めてもらえた感覚があった」
 34歳・製造部・勤続14年
 「自分の考えたショコラが商品化された時」
 30歳・ショコラ・勤続4年
 「シェフにコンテストに出てみないかと誘っていただいた時」
 24歳・生チーム・勤続5年

成長の瞬間は、自分だけで作れるものではありません。誰かが見ていて、背中を押してくれたとき。
それが、思いがけない成長の瞬間になります。

秘密④ 社内に「なりたい先輩」がいる。

「長く活躍していると思うスタッフのお名前を教えてください」という問いへの答えには、小山シェフ
はもちろんですが、ベテランスタッフの名前が次々と挙がりました。

名前の上がった人たちに共通する特徴として、回答者たちが挙げたのは、「ストイック」「提案力がある」
「ものづくりへの好奇心がある」「本質を見る力がある」。

技術だけでなく、その人の生き方や姿勢ごと、憧れる先輩たちがいる。しかも、そのタイプはそれぞれで、
小山シェフ以外にも、自分が目標とする先輩がいること。それは、働き続けるための大きな原動力になります。

秘密⑤ 経験できる職種が多い。

パティシエ エス コヤマには、「製造だけ」「販売だけ」という区切りがありません。
販売からパティシエ、製造から商品企画という、決まったコースもありません。専門学校卒の販売職もいれば、大学卒のパティシエもいます。
そして、製造職の中でも、ショコラティエやブーランジェはもちろん、「ファンタジーディレクター」という、
特別なケーキの演出を専門とする、ここにしかない職種もあります。

また、アンケートの回答からは、希望する職種に就いた人も、自分が思い描いていた仕事とは違う仕事を経験した人も、どちらも成長に繋がっていることがわかります。

 「唯一の販売と製造両方をする部署ということもあり、お客様の顔を見ることができる」
 21歳・製造部・勤続2年
 「いろんな店舗を経験したからこそ見える視点がある」
 29歳・勤続9年

美味しいお菓子やパンは、喜んでくれる誰かがいて初めて売れるもの。入社前に描いていたキャリアの通りにならなくても、それはつまづきではありません。むしろその回り道が、一番自分が目指す所へ続く扉になるのかもしれません。

秘密⑥ 経営者の哲学が、自分の行動基準になる。

「シェフだったらどのように行動するか、を考えながら仕事をしている」
30歳・製造部・勤続5年
「常にアップデートされています。第一線で活躍されている」
36歳・製造部・勤続16年
「シェフに恩返しがしたいです」
30歳・製造部・勤続5年

創業者であり経営者である小山シェフの言葉や姿勢が、スタッフひとりひとりの行動基準になっていることがわかります。
「シェフならどうするか」という問いが、日々の仕事の中に生きている職場は、代替がききません。

お菓子作りやパン作りが好きだからこそ、就職先を選ぶときには、技術や条件だけではない視点が大切です。
どんな先輩がいるか。誰が見ていてくれるのか。成長するチャンスや仕組みがどのぐらいあるのか。
製菓製パンの技術は、誰かを幸せにするためのもの。職人だからこそ、人との出会いが生き方につながります。

次回、「10年後の扉」第二章では、エスコヤマで14年続けてきたショコラティエに会いにいく扉を開けましょう。
※本記事はパティシエ エス コヤマ様へのアンケート調査をもとに構成した記事です。