東京ディズニーリゾート®オフィシャルホテル第1号として、1982年に開業。千葉県浦安市舞浜に位置し、3棟696室、オールデイ
ダイニング「カリフォルニア」、9階のスカイレストラン「サンセット」、大宴会場を備えるホテル。国内外から訪れる幅広い世代
のお客様を、年間を通じて迎え続けている。

 

料理人歴30年以上。アルカディア市ヶ谷を皮切りに、ロイヤルパークホテル、東京ドームホテルでフランス料理を磨き、レストラン
「ドゥ ミル」ではスーシェフとして活躍。過去、「メートル・キュージニエ・ド・フランス料理コンクール」準優勝、「ニュー豆
料理コンクール」優勝などを受賞。2022年、東京ベイ舞浜ホテル ファーストリゾート総料理長に就任。

■ホテル調理は「分業」が主流だと思いますが、ファーストリゾートではどうしていますか？ 

私自身、若い頃に分業の現場を経験しました。朝行ってブイヨンを引いたら、1日中ブイヨンを作っているような毎日で、最初の2年ほどは自分のソースが皿の上でどう仕上がるのかも見えませんでした。それでは味の調整も、より良くするための工夫も思い浮かびません。

■若手にはどんなふうに仕事を任せていますか？

「やってみせて、任せる」というスタンスを大切にしています。当ホテルでは、新入社員が配属の翌週にお客様の前で肉を焼くこともあります。もちろん、横について塩加減や焼き具合をすべて教え、お客様に「美味しかった」と言っていただければ、それがそのまま本人の喜びに変わる。やらせてみて、難しければ一緒に考える。それが私たちのやり方です。

■部署を越えて支え合う「ワンチーム」の現場と伺いました

大規模ホテルでは、レストランと宴会、あるいは同じレストランの中のセクションごとにスタッフが固定される運営が一般的です。一方、当ホテルでは、その日の忙しさに合わせて部署を越えてヘルプに入り合うのが日常になっています。宴会が落ち着いている日にはレストランへ手伝いに行き、レストランが立て込んでいる日には宴会のスタッフが応援に入る。私自身もレストランに降りて鍋を振る日があります。

エコール辻大阪 仏・伊料理マスターカレッジ出身。宴会1年半、レストラン2年を経て、その後は宴会調理を担当。 

千葉調理師専門学校出身。就職活動中は近隣の大手ホテルでもアルバイト・インターンを経験。

■実際に働いてみて、印象に残っている経験は何ですか？

颯真さん：配属3日目で「肉、焼いてみようか」「ソース、かけてみる?」と声をかけていただいたときは、本当に驚きました。一般的なレストランでは、最初の1年は皮むきや切り物が中心と聞いていたので。早い段階から火入れを任せてもらえたからこそ、「余熱でお客様の元に届くまでにどこまで火が入るか」といった先のことまで考えられるようになりました。入社6年目の今では、当ホテルの全セクションをひと通り経験させてもらっています。

■お二人の目から見て、料理長や先輩の姿はどう映っていますか？

■「ワンチーム」の現場を、お二人が実感する場面はありますか？

颯真さん：上から指示されるからではなく、自分たちで状況を見て「今日こっちが落ち着いているからレストランに声をかけてみよう」と動けるようになる。それが、うちのチームのいいところです。忙しい部署を自然と助けに行く空気が日常になっていて、安心して目の前の料理に集中できる環境です。

■最後に、学生のみなさんへメッセージをお願いします！

稲葉さん：何にでも挑戦してみてください。焦らず、諦めず。立ち止まっても、振り返っても、後ずさりしてもいい。ただ、下だけは向かないでください。前さえ向いていれば、必ず光が見えてきます。当ホテルは、1人前のフルコース料理から1,000人前の朝食まで、料理人として幅広く学べる環境です。学生のうちはしっかり学び、しっかり遊んで、現場に入ったら一生懸命に。みなさんと一緒に厨房に立てる日を楽しみにしています。