A5ランクの黒毛和牛を熟成させ、炭火で焼き上げ、すべての料理を手作りで提供する、神戸の老舗ステーキ店「みやす」。手間をかけて食通を唸らせる料理を仕上げるお店ですが、残業はほとんどありません。本物の料理を仕上げながら、ムリなく働ける。そんな環境を紹介します。

 

 

当店は完全予約制です。来店時間とお客様の情報がはっきりしているため、1日のスケジュールに無駄がありません。また、2時間制で最終受付時間も決まっているため、20：30には片付け作業に入れます。お客様にあわせて準備ができ、営業時間が管理できていることで一日の流れに無駄がなく、見通しを持って作業ができます。

 

 

ある日の1日の流れをご紹介します。

 

13:30 出勤 キッチンリセットを行います

13:40 野菜到着。順次仕込みをスタートします

・皮むき、カットなど切りもの

・炒めもの（玉ねぎ10kgを飴色にするまで炒めるだけで長時間かかります）

・ソース（3週間煮込みます）

の順に仕込みをしていきます。

週1回はスープとカレーの仕込みを行います。

16:30 炭点け

16:45 肉の味見

17:00 営業開始

18:30 最終のお客様が来店

20:30 本日のコースが終了。片付け、掃除を進めます。

21:00 退勤

 

夜営業のみですので、調理にかける時間は短いぶん、集中力が必要です。短時間に集中して仕込みと料理を行っていきます。

 

 

こだわりのあるお店ほど、準備や片付けに時間がかかる——そう思う方も多いでしょう。しかし、先代から受け継がれた「一日の型」があり、スタッフ全員が共有しています。仕込みの順番、火入れのタイミング、盛り付けのテンポ、皿を出す呼吸。これらはマニュアルではなく、日々の仕事の中で少しずつ身体に染み込んでいくものです。だからこそ、片付けも無駄なくスムーズに進み、長時間残業になることがありません。

 

 

厨房では、ベテランの料理人やホールスタッフが、それぞれの役割を超えて助け合う風土があります。誰が次に何をするか、目線ひとつで伝わる。注文を見ただけで、皿を出すタイミングを互いに読み合う。炭火の火力を見ながらホールがペースを合わせる。そんな無言のチームワークが、営業全体をスムーズにします。「人間なので失敗はある」そんな柔軟な姿勢で新人スタッフに対してもサポートしています。

 

この店には、何十年も通ってくださる常連のお客様がいます。著名人や食通の方が来店されることも少なくありません。理由はもちろん料理の質ですが、スタッフに余裕があることも大きく寄与していると考えています。飲食の現場でしっかりと技を学びたい。でも、無理な働き方はしたくない。そんな学生の皆さんにも、この環境なら安心して飛び込んでいただけるはずです。