日本の食文化の代名詞と言われ、私たちの暮らしにもなじみ深い“お寿司”。
一方で寿司職人と聞くと、修行や職人気質というイメージが先行して、少しハードルが高いと感じる人もいるのではないでしょうか。

今回は、居酒屋からニューヨークのレストランまで幅広い経験を持ち、現在は「鮨慎之介」など3つの寿司店を手掛けている藤原慎之介さんに、寿司職人の魅力や寿司業態での独立についてお話を伺いました。

 

飲食店を経営する父親の背中を見て育ち、「将来は独立して一国一城の主になりたい」と飲食業界を志す。大学卒業後は洋食レストランのサービスからキャリアをスタートし、その後勤めた海鮮居酒屋で魚料理の魅力に傾倒。27歳で単身渡米し、ニューヨークのジャパニーズレストランで経験を積む。帰国後、大阪の江戸前鮨店で寿司職人としての修行を重ね、2020年に店長を務めていた「鮨慎之介」を買い取り独立。現在は「鮨慎之介」「鮨よつ葉」「鮨ななお」の3店舗を展開している。

 

・なぜ寿司職人に？

・窮地でのひらめきが独立のきっかけ

・寿司屋の魅力と独立しやすい理由

・手堅く独立するには「店舗買い取り型」がおすすめ

・学生のみなさんへのメッセージ

 

 

「僕はもともと負けず嫌いな性格なんです（笑） ニューヨーク時代に『価値観の合わない人からも、一目置かれる料理人になるには？』と考えた結果、家賃などの固定費を抑え、高い単価設定が可能な寿司職人になろうと決めました。カウンターでお寿司を握る華やかさや、目の前でお客様に喜んでもらえるライブ感も魅力的だなと思いましたね。本格的な技術を身につけるならやはり日本でと思い、帰国後は江戸前鮨の店で7年間修業しました」

 

 

「就職した会社では店長として店を任されるまでになったものの、ある時から思い通りにならないことが続き、大きなストレスを抱えるようになりました。悩みに悩む中でふと、『この店はいくらで買い取れるんだろう』という考えが頭をよぎり、思い切って社長に相談したことが独立のきっかけです。すぐにとはいきませんでしたが、店が軌道に乗ったタイミングで社長から、『そろそろだな』と声をかけていただき、2020年5月にお店を買い取らせていただきました」

 

「飲食店にもさまざまな業態がある中で、寿司屋は比較的独立しやすいジャンルだと思います。以下に、その理由を挙げてみます」

 

▶ ニーズの高さと市場性

「何を食べようかな？」と考えるとき、まず、“肉か、魚か”という選択肢が浮かびませんか？ 今は高級寿司店から回転寿司まで幅広い価格帯の寿司屋があり、魚＝寿司とイメージする人も多いと思います。ニーズの高さに加えて、自分の得意分野やターゲット層に合わせた経営ができる点が魅力です。

 

▶ 店舗規模が小さくても成り立つ

寿司屋は、カウンターのみの小規模店舗でも営業が可能です。そのため、日本料理や洋食レストランのように広い厨房や多数のスタッフを必要とせず、初期投資を抑えることができます。

 

例えば日本料理では“十二旬（じゅうにじゅん）”といって、12か月それぞれの旬の食材を取り入れるという概念がありますが、幅広い調理法や食材の準備に加えて、季節ごとの器を用意するのは大変なこと。一方、寿司は握りや刺身を中心としたメニュー構成が一般的で特定の技術に特化しているので、準備や運営が比較的シンプルです。

 

▶ 環境に左右されない安定したキャリア形成ができる

“手に職がつく”のは寿司職人の魅力であり、修行を通じて習得した握りの技術・魚の目利きのスキルは一生の財産です。日本中どこにいても仕事に困ることはありませんし、近年はインバウンド需要も高まっています。海外で活躍するチャンスも豊富にあります。

 

 

「独立にあたっては、資金を貯めて一から自分で始める、と考える人が多いと思います。でも修行中は、いろんな店で食事をすることも勉強なので、実際のところそんなにお金は貯まらないのが一般的です。もちろん、お金があると選択肢が増え、気持ちにゆとりができることも事実なので、できる範囲で貯金はしておくことをおすすめします。

他には、支援者を得て独立するという選択肢もありますが、最も確実で手堅いのは『のれん分け』や『買い取り』という形で独立することではないでしょうか。私は自分が店長をしていた店を買い取ったので、常連のお客様やお店の評価をそのまま自社の基盤にすることができました。修行期間中も『ここが自分の店になるかもしれない』という心構えをもつと張り合いが生まれますし、成果を出すことで得られる実績と信頼はすべて自分の将来の糧になります。また、買い取らせてもらえるだけの信用を得ることができれば、独立後もある程度の成功は見通せると思います」

 

 

「これまでに数万貫を超える寿司を握ってきて、『慎之介さんのお寿司が一番好きです！』と言っていただけるお客様や、応援してくださるお客様もできましたが、まだまだ勉強中です。 お寿司の技術はシンプルだけれど奥が深く、自分では成長実感を得にくい料理とも言えますが、積み重ねていけば努力が認められる瞬間は必ず訪れます。

私たちの会社では早い段階から握りの技術に触れていただき、その後じっくりと腕を磨ける環境を整えていますので、寿司職人に興味のある方は気軽に問い合わせてもらえたら嬉しいです。技術だけでなく、独立に必要なことはすべて、惜しみなく伝えていきます。一緒に夢を叶え、この仕事をしてよかったと思えるキャリアを築いていきましょう！」