当社では、定期的に社内技術講習会を実施しています。
今回のテーマは、
ロジカルシンキング「マカロンを考える」
でした。
以下は、小山からのメッセージになります。
今回のテーマは、
ロジカルシンキング「マカロンを考える」
でした。
以下は、小山からのメッセージになります。
20代の頃はじめて食べたマカロンはスイス チューリッヒにあるシュプリングリのルクセンブルグリというマカロンだった。
何も知らない僕にもそれは凄く美味しく感じられるものだった。
以後そのマカロンを超えるものを創りたいと目標ができた。
エスコヤマには2種類のタイプのマカロンがある。
ショコラブースで販売しているMC-07はシュプリングリタイプで少し軽い食感にしサンドのショコラガナッシュの味わいが引き立つようにレシピを組み立てている。
コンフィチュールとマカロン専門店で販売しているマカロンはスペイン産のアーモンドを自社でグラインドして荒さの違うメッシュから構成されておりアーモンドの味わいを全面に押し出したレシピになっている。
今日はそんなマカロンの奥深い面白さを体感して頂くそんな内容だった。
⚫︎30年前と今、マカロンのレシピの変化と進化の話
⚫︎フレンチメレンゲタイプ
⚫︎イタリアンメレンゲタイプ
⚫︎ガナッシュバニーユ
⚫︎ガナッシュフランボワーズ
⚫︎ガナッシュショコラノワール
イタリアンメレンゲとフレンチメレンゲのマカロンの違いを中心にマカロンコックがしっとり戻る訳や通常コンベンションオーブンで焼成するところ今回は固定窯で焼き、上火、下火の考え方などマカロンを深掘りししっかりレクチャーしました。
少しでもお菓子作りの化学に興味を持ってもらえたら、
もっとお菓子作りが好きになるはず。
頑張ってくださいね。
小山 進
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