永遠不滅の「一皿」が完成するまで

20年以上愛され続けるシェ・トモのスペシャリティ【山梨県産 無農薬野菜達 28〜30種の盛合せ】。

色とりどりの野菜たちが、宝石のようにガラスのプレートに並ぶ。
サーブされた瞬間、誰もが思わず笑顔になり、目を輝かせどれからいただこうかと心躍らせながら迷う。

彩り、味のバランスはもちろん全部違う。咀嚼するときに、耳から脳に響く音も計算している。

一つ一つの料理法は、その野菜の特性に合わせてボイルや煮浸し、マリネ、焼く、蒸すなど、とてもシンプル。そして調味は、基本“塩”以外、何も味付けしていない。

野菜はオーナーが本当においしいと思うものを農家さんから届けてもらっています。その自然の甘みやえぐみを引き出すために “塩” なんです。決め手である“塩分”がちゃんとできる人が作らないと、しょっぱすぎたり、味がなかったり。シンプルゆえにバランスが難しい一品。

輪切りやキューブ、クネル型など、形もさまざまに成形された野菜たち。一つひとつがキャンバスに色を乗せるように描く。

調理法や調味はシンプルだが、決して真似できないシェ・トモのスペシャリティ。

例えば白いキューブのれんこん寒天寄せ。スライスや拍子木切りにしておくだけではビジュアルが崩れてしまうれんこんだが、薄切りし塩でさっと茹で、煮汁を寒天でしめて、キューブ状にカットする。ミルフィーユとなったれんこんの食感は、いつにも増して繊細で軽やかに響く。

洗練された一品一品は、個性的な野菜の甘みや苦み、えぐみの余韻を残しつつ、ひと口食べればもう終わり。
季節の野菜28口の一期一会であり、そしてまた、総合力として”一つの世界”が成り立っている。