1年目は「下積み期間」です。掃除や洗い物、皮むき、切りもの、盛り付けなど調理師補助の仕事がメイン。お料理はまかないが中心です。「1年目の料理人は手が荒れる」と言いますが、学生から料理を仕事にする社会人への移行期間として、料理人の基礎力を身に付けていただきます。私たちはその期間を通して、一人ひとりの味覚を確認します。それぞれで味覚やセンスは違うため、それを確認し一人ひとりに合った育成を行います。 

2年目以降は、冷菜から少しずつできることをお任せしていきます。1年目で培った基礎力を確認し、味付けやスピードを身に付けていただきます。

オーナーシェフである髙山英紀は、東京屈指のフレンチレストラン「シェ イノ」で8年修行し た後、渡仏。4年間本場の3つ星レストランなどで修業をした後帰国し、「メゾン・ド・ジル芦屋」 の料理長に就任しました。その後、「料理のオリンピック」とも言われる「ボキューズ・ドール国際料理コンクール」の日本代表となり、2015年では世界5位、2019年は世界7位に、さらに同コンクールのアジアパシフィック大会で2014年と2018年では優勝という成績をおさめています。 

世界を舞台に戦ってきたなかで、痛感しているのは「基礎力が大切」ということです。当店では日本食材を使い個性を表現していますが、そのような「崩し」も基礎ありき。デザインだけでなく、「崩しどころを適切に選ぶ」ことが大切です。料理は肉の火入れだけでも1年かかると言われています。しっかりと下地を作ることに重きを置いて育成しています。 

当店はコの字カウンターになっており、サービススタッフのみならずシェフたちもお客様にサーブします。一見石のように見えるカウンターは、土でできていて毎日お客様をお見送りした後にシェフが磨いています。お客様の五感に触れるもののすべてに心を注ぎ、おいしいものをお届けしたいと思っています。そんなおもてなしに年齢は関係ありません。実力のある人にチャンスを与え、伸ばしていきます。たとえば、「ソムリエになりたい」というスタッフがいれば、テイスティングなどのサポートをし、コンテストに出たいという方にはバックアップもします。機会は平等にご用意します。ですが、そこから何を吸収し努力するかはそれぞれです。 調理器具なども最新のものをご用意していますので、ぜひその環境を活かして自分のものにしていってください。