「旅館でしか食べられない料理とは？」「旬の食材とどのように向き合うのか？」「その土地ならではの食材の魅力をどのように引き出すか？」など、「旅館で活躍する創作和食の料理人」としての考え方や調理へのこだわりについてご紹介します。
今回は当社の統括料理長である竹松正幸さんに話を聞いてみました。
伊豆ならではの食材×四季の旬の食材をシンプルに調理
私たちが提供しているのは、和食をベースとした創作料理と呼ばれるもの。旅館のある伊豆や相模湾の海の幸をはじめ、四季に合わせた旬の食材を厳選して調理しています。
地のものであれば、伊豆を代表する「キンメダイ」や「アジの干物」「アワビやサザエ」といった海の幸は欠かせません。
また季節の旬の食材としては・・・
春：タケノコや山菜
夏：ナス・鱧・トマト
秋：きのこ・栗・サンマ
冬：根菜類・カニ・寒ブリ
といったものを中心に、できるだけ地元で獲れた新鮮な食材を使用しています。
そしてさらにこだわっているのが、できるだけシンプルな調理方法を心掛けていること。なるべく手をかけず、食材そのものが持つ良さを引き出すことが、和食の神髄です。
「非日常」を体験できる旅館の創作料理とは？
私たちは「旅館」という特別な空間で、お客様に対して料理を提供しています。旅館においては普段味わえない「非日常」を体験していただくことが大切なので、料理においても一般的な和食料理に「ひと手間」を加えた、独自の創作料理にこだわっています。
例えば朝食時に提供している「鍋料理」には、野菜やお魚といった一般的な食材に加えて、「とろろいものつみれ」を添えることで、一味違う鍋に仕立てました。
実はこのアイデア、新卒入社2年目の若手社員が発案したもの。
他にも焼いたキンメダイに「アンチョビソース」を絡めることで、独自性を生み出しています。
さらに「年末は年越しそば」など季節のイベントに合わせた体験型の料理イベントを開くのも、旅館ならではの特徴です。
「旅館」だからこそ、お客様をとことん思いやる気持ちが大切
旅館は調理部門だけでなく、フロントや接客、営業など様々な部門のスタッフと密接に連携することによって、はじめて一人ひとりのお客様に対して最高のおもてなしや料理を提供することができます。
またお客様は食事をするだけではなく、宿泊も含めて長時間滞在されます。
状況に応じて食事のシーン以外にも、お客様対応が求められることもありますので、身内のスタッフやお客様をはじめ、人に対して親身になって考え、相手の気持ちを思いやれることが大切です。
当社が運営する旅館は社員の裁量が大きく、なおかつフラットな関係なので、入社1年目から調理の全工程に携わることができたり、新メニューの考案～実現も可能。さらにお客様との距離が近くリピーターも多いため、「入社1年目から創作和食料理のメニュー考案から調理全般まで幅広くチャレンジしたい」「お客様をおもてなしするこだわりの料理を提供したい」という思いを持つ方にとって、旅館の料理人は最適なキャリアになるでしょう。
