梅雨の季節を彩るデザート「ムースフロマージュ “紫陽花”」。
このデザートを考案したのは、カフェカリフォルニアキッチン入社3年目のAHさん（山手調理製菓専門学校卒）です。ホテル季刊誌の表紙を飾ることにもなった一品について、完成までの想いやこだわりを聞きました。
ホテル季刊誌「AUTHENTIC TIME」
「ムースフロマージュ “紫陽花”」は、6月1日からスタートした紫陽花コースのデザートとして誕生しました。
テーマは、梅雨の季節を代表する花である紫陽花。
紫色をどのように表現するか考えたとき、AHさんが真っ先に思い浮かべたのがバタフライティーでした。
「できるだけ天然の素材で色を表現したいと思いました」
バタフライティーにレモン汁を加えることで生まれる鮮やかな紫色を活かし、さらに、表面のゼリーが光を受けて輝くことで、雨粒をまとった紫陽花のような瑞々しさを演出しています。
また、見た目にも涼しさを感じてもらえるよう、器にはガラスを選びました。
● 一番苦労したのはゼリーの固さ
このデザートで最も苦労したのは、紫陽花の花びら（がく）に見立てたゼリーの固さでした。
ゼリーはダイス状にカットし、柔らかすぎると形が崩れ、固すぎると口当たりが悪くなってしまいます。
理想の固さを追求するため、約1か月間にわたり試作を重ねました。
●シェフと一緒に作り上げた一皿
完成までの過程では、シェフからムースの味や盛り付けについて多くのアドバイスを受けました。
特にこだわったのは、紫陽花の美しさをどのように見せるか。
ブルーベリーソースの濃い紫色に目線がいかないよう、お客様のテーブルで後からかけるスタイルを採用しました。
「紫陽花のインパクトを損なわない方法を一緒に考えてもらい、納得できる答えが見つかったときは嬉しかったです」
時にはシェフと意見が分かれることもありますが、「より良いものを作りたい」という想いは同じ。話し合いを重ねながら、一つの作品を完成させていきました。
●お客様の反応が大きな喜びに
このデザートを初めて提供したのは、店内で開催されたワインイベントでした。
お客様から 「きれい！」 「写真を撮りたい」 という声が聞こえたり、「デザートがおいしかった」と直接感想をいただけたりしたことが、とても印象に残っているそうです。
「料理で感動していただき、デザートでもう一度感動していただける。そんな印象に残るデザートをこれからも作っていきたいです」
●3年目で経験した大きな挑戦
ホテル季刊誌の表紙を飾ると聞いたときは、大きな驚きと喜びがありました。
「入社3年目でこのような経験ができるとは思っていませんでした」
若手にも挑戦の機会があり、自分のアイデアを形にできる環境があること。それがカフェカリフォルニア キッチンの魅力です。
これからもAHさんは、お客様の記憶に残るデザート作りに挑戦し続けます。
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