【調理人進化塾】社内での調理師研修【第二回・後半編】

皆さん、こんにちは
皆美グループ本部の採用担当 濱岡です。

前回から引き続き、調理人講義の第二回の内容をご紹介いたします。
前回は筍「たけのこ」の下処理をしてみるところまでお伝えしました。
今回から彩りも春らしさのある本格的な木の芽味噌をつくります。
筍に塗って焼くこともありますが、今回は筍に添えて提供いたします。
前回の筍同様に木の芽味噌も既製品がチューブで販売されておりますが、1から作ることで和食への理解が深まります。
既製品が悪いというわけではなく、作り方を理解して和食の深さを体感してもらうことが目的です。

【第二回・後半編】
木の芽味噌の簡単に工程を説明しますと
ほうれん草の葉の部分を使って「青よせ」を作り、丁寧に処理した木の芽と味噌・調味料とを和えるものです。

木の芽味噌はうまく作れるかどうかで、本当に色と香りに違いが出てきます。
皆美グループは本物志向を大切にしているため、木の芽味噌は手作業が多いです。
色はほうれん草を茹でる際の塩の加減で発色が変化し、また放置するとすぐ色が悪くなってしまうので急冷して変化を止めるなどの知識も役に立ちます。
香りに関しては、良い木の芽を選ぶことができているかが何より大切です。
調理人にとって武器になる食材のひとつが木の芽です。
前回の筍の下処理でも紹介しましたが、しっかり「目利き」をして良いものを選べる知識と経験を養ってください。

なんとなくではなく、良いものを仕上げていくことが皆美の調理人に求められています。
成長していくうえで、自身で献立を作っていくこともあるでしょう。
その時に誇れる良いものを作れる調理人になってほしい、そんな思いで本講義を行っています。

次の講座は夏の食材をテーマにした実習を行う予定です。
お楽しみに！