料理長 須田大
京都の日本料理で料理人として修行後、30歳より料理長として活躍し、旅館では下呂温泉「水明館」の総料理長として就任。15年勤務する。その後、2023年6月に有馬温泉銀水荘兆楽の料理長として就任。2013年「厚生労働大臣賞」、2023年「京都府現代の名工」を受賞。
ー長く日本料理の料理人として活躍している料理長ですが、旅館の日本料理の魅力とは？
「旅館というのは、日本文化が集まっている場所です。建物、しつらえ、器など文化や伝統がある。そこにはもちろん日本料理が合う。今、日本文化が詰まった空間を提供できるのは、旅館だけです。そういう空間で仕事ができるというのは大きな魅力だと思いますね。」
ー旅館の料理人として気を付けていることや大事にしていることは？
「料理人というのは、『ものごとをはかりおさめる』仕事。お料理をするだけでなく、お客様の状態、季節感、一緒に働いている人、厨房だけでなく『接客が配膳しやすいか』など、さまざまなものごとを考えることを大切にしています。はたらくというのは傍を楽にすると言いますよね。周りを楽にさせることを考えるのはとても大事ですね。」
ー若い料理人への指導で大切にしていることは？
「私は『やりたい』という気持ちは汲み取るようにしています。今は働き方改革もあって、昔のように時間を費やして学ぶという時代じゃない。でも単純に料理は時間が大事でもある。8時間で仕上がらない炊きもんなんかもあるわけです。だからこそ吸収しようとする意欲は大事ですね。失敗しても怒りませんし、客室のスタッフにお客様の反応を聞いて、すぐ若い子たちにフィードバックしています。料理人は『喜んで帰りましたよ』と言われるとやっぱり嬉しい。意欲も育ちますしね。」
ーどんな若手が成長していけると思いますか？
「学校のやり方と現場は、やっぱり違います。それを『習っていません』というスタイルでいるのではなく、引き出しをたくさん作るんだと思う考え方が大事。モノづくりはまずは真似事なんです。吸収しようという人が、不器用でも伸びていきます。」
ーずばり、求める人物像とはどんな人でしょうか？
「吸収しようと向上心を持っている人。明るくて元気、というのも大事ですね。毎朝ちゃんと顔は見てるんですよ。元気かな、大丈夫かな？って。やっぱり料理はチームワークなのでね。」
ー最後に専門学生さんにメッセージをお願いします。
「料理は五感を使うものなので、幅広い知識があると役に立つと思います。学校でも幅広いジャンルのことを学んでください。当社では人としての成長も大切にしています。料理人としてぜひ活躍できる人材へ、成長してください。」
◎有馬温泉銀水荘の働く環境おすすめポイント ・伝統ある場所で最高品質のサービス・料理スキルを学べる ・日本文化を身に付けられる ・アニバーサリー休暇あり ・入社前に食事＋入浴体験がある ・神戸から30分とアクセス良好の温泉地！ ・独身寮完備！（寮費1.5万円～2万円） ・風通しの良い社風
