【調理人進化塾】社内での調理師研修が進んでいます。【第二回・前半編】

調理人を目指す皆様、こんにちは。
皆美グループ本部の濱岡です。

今回も弊社の調理人講座の様子を少しご紹介。
今回からの実習は、参加者の調理人としての和食知識や理解を深めることを大切にしています。
この講座は日頃の調理技術や効率をただ高めるというより、
和食の奥深さを実感して和食調理人としての成長してもらうことを目的としています。

今回は2回目、実施時期は3月下旬頃だったこともあり、筍「たけのこ」に木の芽味噌を扱った実習です。

【第二回】
筍は工場で大量に下処理されたものが流通しておりますが、調理人の手により1から下処理された筍はまさに一味違ってきます。
それに、将来あなたが調理長になった時の献立作成において、手作業の筍との味の違いが分かることはとても大切です。
筍のエグみを際立てて使いたいのに、工場加工のものだと求めた味でないことも。
その時は実習で身につけた技術と舌で、生の筍を発注し下拵えすればいいのです。

＝実習内容＝
筍の下処理は正しい洗い方からはじまり、適切な切込みを事前に入れることで剥きやすくすることも重要です。
皮の剥き方、姫皮の取り方、アク取り、下のイボ部分の処理に湯がき方まで実習いたしました。
こまかい作業については調べればWEB上でも見ることができるので省きますが、
重要なアドバイスとして材料の「目利き」があります。
筍に関しては、取ってすぐに処理をしないといけません。（いわゆるアクがまわりやすい）
なので色が緑っぽかったり、下の方が黒ずんでいるものは選ばないといった知識が必要です。

筍は春の食材として用途も幅広く、若竹煮の他、照り焼き、天ぷら、木の芽和えなどなど様々な形で提供できます。
今回は木の芽味噌と一緒に提供することとしました。

木の芽味噌の詳細は次回、【第二回・後半編】に続きます。
お楽しみに！