日本初上陸・サスティナビリティの精神が息づくホテルレストラン タイと京都の融合【デュシタニ京都】

「デュシタニ京都」は“タイと京都の融合”で、優雅なホスピタリティをお届けする２０２３年９月開業のラグジュアリーホテルです。

メインレストランである「Ayatana（アヤタナ）」は、ミシュランバンコクで一つ星を獲得したシェフ監修のタイ料理レストラン。タイ語で「6つの感覚」（視覚、味覚、嗅覚、聴覚、触感、心）を意味する店名には、“すべての感覚を刺激する特別な体験ができるレストランでありたい”との思いが込められています。

【Ayatana】（アヤタナ）ではタイ人のシェフが中心となり、タイの野菜・食材を用いてタイそのものの味を再現。日本人の嗜好に寄せることなく、癖のあるガランガル（タイ版のショウガ）のような食材も使用し、辛味も酸味もそのままの味を提供しています。

 

【シェフズテーブル「紅葉」】は、食材の良質さを前面に打ち出したメニューが特徴。関西各地から直送される季節ごとの厳選食材に、二十四節気を取り入れた革新的な鉄板焼きを提供しており、優雅な大人の時間を過ごせるレストランです。

また、朝食・ランチ・アフターヌーンティ、宴会料理からインルームダイニングまで手掛ける【All Day Dining】では、タイ・京都・ウェスタンの融合によるユニークな食体験を提供。世界の料理とオープンキッチンのライブ感が五感を一層刺激します。

 

 活動の柱に“サスティナブル”を掲げるデュシタニ京都では、全館のレストランで使用する野菜を自社農園「デュシタニファーム」で栽培し、宇治に茶畑を有しています。メニューを二十四節気サイクルで構成することで、ワサビの葉・オクラの花など旬の短い野菜も提供可能に。食材を余すところなく調理する以外に、お茶をとったあとの茶葉は畑に還元して土の栄養にしています。また、料理人にとって畑に足を運び食材と対話できる環境は、インスピレーションの源にもなっています。

 

 タイ料理のベースとなるスープやソースはコリアンナの根っこから手作り。調味料はすべて手ですりつぶし、ココナッツも毎日手絞りしています。フレッシュココナッツの濃厚さは、市販のものと比べて牛乳と生クリームほどの違いがあり、それだけで料理のクオリティが何倍も上がるとのこと。フレッシュさが保たれるのは一日ですが、デザート等に使用する場合はあえて一日おくこともあるそうです。食材の特徴を理解し無駄なく使い切る、サスティナビリティの精神が隅々にまで活かされています。

 

 最後に、デュシタニ京都すべてのレストランを統括する中塩正次総料理からメッセ―ジをいただきました。

 

「タイはサスティナブルの先進国。料理においても“日本も見習うべき”と感じる点が多くあります。世界に目を向ければ食料難民の問題も深刻。グローバルに考えながら、今いる場所で出来ることをする、これから料理人を志すみなさんには、是非そのような考え方のベースを持ってもらいたいです。

 

もうひとつ、料理人として大切にしてほしいことは、常に“お客様にベストなお料理をご提供する”という気持ち。キッチンに入れば上も下もなく、全員がその一点に集中すべきですね。先輩に怒られない料理、気に入られる盛り付けではなく、その先にいるお客様のことを考えて動くこと。当たり前のことですが、簡単なようで難しいからこそ、心に留めてもらえたらと思います」