京都を代表するホテルとして１３５年余の歴史を誇る株式会社京都ホテル。ホテルオークラ京都・からすま京都ホテル館内の直営レストラン、宴会で提供されるお料理には、絶対的安心の高評価が寄せられています。今回は、“美味しくて当たり前”の期待を上回り続ける料理がどのようにして生まれるのか？その背景の一部をレポートしたいと思います。

 

「これからの料理人を育てるためには、こちらから歩み寄ることも大切」と語るのは、中田肇総料理長。“見て習え”という育成方法では時代の流れに追いつけないとして、若手スタッフとの積極的な交流、学びの場の創出に力を注いでいます。新入社員を対象にした卵料理の勉強会もそのひとつ。総料理長から指名されたシェフが毎回交代で新人の育成にあたり、できるようになるまで伴走するそうです。

 

また、「達成感が料理人を大きくする」という考えのもと、入社直後から朝食会場でオムレツをつくる機会を与えられることも。とにかく実践あるのみ！ 隣では、総料理長みずからフライパンを握ることもあるとのこと。大先輩の仕事を間近で見て学べる、それだけでモチベーションが最高潮に達しそうですね。

 

お客様との触れ合いや「美味しい！」とのお言葉、先輩からの「うまくなったな！」という声かけからも、努力が結実するやりがいを実感できる貴重な育成の場となっているようです。

 

 

良い料理を生み出すには、作り手がハッピーな気持ちでいることが大前提。京都ホテルではそのための環境整備にも大胆な発想を取り入れています。料理のジャンルを問わず、宴会料理の盛り込みには全セクションからスタッフが集合。お皿が一斉に並ぶスペースを確保し、完了時間を決めて取り組むことで、所要時間および作業工程の大幅な短縮を実現しました。

 

また、和食・洋食・中国料理・製菓の垣根を超えて協働することで、スタッフ間にも新たな刺激が。他のセクションスタッフの働きぶりに触発を受け、仕事への姿勢が変わったと実感しているスタッフさんも多いようです。京都ホテルの看板に恥じない仕事を、との思いで切磋琢磨し合える仲間の存在、かけがえのないものですね。

 

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他にも講習会費用を補助する制度のほか、社内・社外で行われる料理コンクールへの参加も会社を挙げて応援する体制が整っているとのこと。じっくりと腰を据えて専門性を深めながら、いろんな可能性に挑戦するチャンスが多いことも、名門ホテルならではの魅力だと思います。京都ホテルのお料理に流れ通うスピリッツ、インターンシップ等で是非感じてみてくださいね。