大阪市北区にある寿司の名店【や満祢】は、丁寧な手仕事によって生み出されるお寿司と日本料理、気遣いの行き届いた心地よい空間が特徴のお店です。今回はそんな【や満祢】の魅力と、働く環境について紹介します。

 

お店を率いるのは、大阪寿司の職人としてこの道に入り、50年以上腕を揮い続ける山根大将。カウンターで食べるお寿司と言えば握りの江戸前寿司ですが、【や満祢】では箱寿司や巻き寿司などの大阪寿司も、コースの一品として提供しています。

 

大阪寿司の特徴のひとつは、箱型や“巻きす”、布巾などの道具を使って作る点。握りと同様、いかに圧を調整するかが勘どころとなります。始まりは平安時代と言われていますが、昔ながらの技法を受け継ぐ店は年々少なくなっているとのこと。

 

「かつては東京でも、大阪寿司が人気を博していた時期がありました。時代が変われば、また大阪寿司に注目が集まることもあるでしょう。その時のために、“大阪寿司とはこういうものだ”という、文化・伝統を伝え残しておきたいですね」

と山根大将。その思いは、若いお弟子さん達にも、しっかりと受け継がれているようです。

 

もうひとつ、大将が創業以来大切にしていること。それは従業員の育成と環境づくりです。新しい人を迎え入れるたびに、「この子は10年後、どんな料理人になるだとうか」と、思いを巡らせながら、一人一人を育てているとのこと。その懐から巣立って行った職人さんの中には、自分で店を構え活躍している人も多いそうです。

 

また、常にトライ精神を持ち続ける大将は、「これはどう思う？」「これ教えてくれるかな？」と、若いお弟子さんの意見にもよく耳を傾けているとのこと。お弟子さんも「大将は僕たちに、いつも正面から向き合ってくれます。やってみたいことはどんどんチャレンジさせてもらえますし、その挑戦をすぐそばで見守っていてくれる。料理人として、人として、一番大切なことを身につけることができる職場だと思います」と、目を輝かせながら語って下さいました。

 

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最後に、山根大将からメッセージをいただきました。