料理屋において調理場は心臓部。店におけるすべての価値創造の電源地となる場所です。場に託された使命を担うスタッフ一人一人が最高のパフォーマンスを発揮できるよう、私たちは常に“コミュニケーション”による環境づくりを大切にしています。
◎心が通うチーム作りに必要なのは、目と目を合わせるコミュニケーション
私たちが考えるコミュニケーションには、上下の隔てはありません。大将・先輩・後輩という立ち位置はありますが、全員が闊達に関われる関係づくりが何より重要だと考えています。
たとえば「祇園さゝ木」では、毎日全員で一斉に賄いをいただきます。多忙を極める大将も例外ではありません。会議や会食で食事を済ませていても、お茶漬けを片手に一人一人の顔をみながら談笑する。「この賄い、美味しくできてるなぁ！」 そんな日常のやりとりがあればこそ、心が通い合うチームが出来上がります。
◎教える、教えられる、その循環が強いチームを作る
自発的に日々の仕事に取り組み、一日も早く自分の立ち位置を確立しようと頑張っている新人に対しては、「この仕事はまだ早い」と、頭ごなしに制約をかけるようなことはしません。先輩は、後輩が質問しやすい雰囲気をつくり、やる気をすくい上げようと努めますし、会社としても新人が考案した一品料理の品評会をもつなど、機会を設けています。
また、器の勉強がしたい、茶道を習いたい、他店で勉強がしたいなど、自ら動こうとする人に対しては、「祇園さゝ木」の幅広いネットワークを使い全力でバックアップします。独立してそれぞれの店を構えている卒業生たちも、後輩の成長には支援を惜しみません。国内外でのコラボイベントも多いので、新たな世界や可能性に出会うチャンスは無限大にあると言えるでしょう。
その環境における自分の居場所というものは、人から与えられるものではない、というのが私たちの考え。 樹木が空に向かって伸びる時、同時に地中にも根を伸ばしていくように、 みずからの努力なくしてその場所に根付くことはできないからです。 「祇園さゝ木」はそんな一人一人の“伸びゆく力”を支える大地。 これからもさまざまな持ち味の人材が集い、切磋琢磨する場を提供し、 料理界の発展に貢献していきたいと思っています。
