そりゃぁもう熱い。
“2秒”
タイミングを誤ると焦げます。
単に焼くだけです。
火力の均一化の為の炭の配置コントロール
保有する水分を抜きながら
身と皮の間にある脂の層の脂を引き出す。
頭から尻尾の先まで均等に。
超火力の炭火は放っておくと
表面だけ焦げ、脂を抜けずに肯定を追えざるを得なくなる。
温度を少しずつ上げていくイメージで何度も何度もひっくり返し
脂の融点まで表面を焦がさないように返す。
ほんのり焼き目のついた頃
溶け出した脂がジュクジュクと皮を揚げる。
これがパリっとした食感になる。
脂の質は餌により微妙に異なり、
毎日これらと向き合い仕上げていく。
これがうなぎ屋の【焼き】
目で見て、音を聞くお仕事です。
冬は焼場から離れたく無いなぁ、、
“2秒”
タイミングを誤ると焦げます。
単に焼くだけです。
火力の均一化の為の炭の配置コントロール
保有する水分を抜きながら
身と皮の間にある脂の層の脂を引き出す。
頭から尻尾の先まで均等に。
超火力の炭火は放っておくと
表面だけ焦げ、脂を抜けずに肯定を追えざるを得なくなる。
温度を少しずつ上げていくイメージで何度も何度もひっくり返し
脂の融点まで表面を焦がさないように返す。
ほんのり焼き目のついた頃
溶け出した脂がジュクジュクと皮を揚げる。
これがパリっとした食感になる。
脂の質は餌により微妙に異なり、
毎日これらと向き合い仕上げていく。
これがうなぎ屋の【焼き】
目で見て、音を聞くお仕事です。
冬は焼場から離れたく無いなぁ、、
