寿司職人の世界では長年、中学や高校を卒業したら弟子入りして修行を積み重ね、
10年以上かけてプロや独立を目指す仕組みが一般的でした。
青空の店主である高橋さんも高校卒業後、「鮨屋がかっこよくみえた」ことをきっかけに、
札幌の『すし善』に弟子入り。
3年間の修行後、今度は東京・銀座の名店『すきやばし次郎』で、店主・小野二郎さんの元で12年ほど研鑽を
積み重ねた2006年、念願の独立を果たします。
その後、多くの弟子を「板前見習い」として受け入れてきましたが、
やはりその多くは高橋さんと同じような流れでこの世界に飛び込んでいます。
しかし2年前、ある専門学校生を受け入れたことから、専門学校生に対しても広く門戸を広げようという
流れができたといいます。
高橋さん
「大阪にある、調理師専門学校の卒業を間近に控えた韓国出身の学生が、アポなしで店に飛び込んできました。
プロの寿司職人を目指したいという、本人の真剣なまなざしや心意気を受け止め、受け入れることに。
今年3年目を迎えていますが、今も変わらず真剣に目の前の仕事に向き合って精進しています」
韓国籍ということもあって、日本で働くには年間40万円のビザが必要とのことでしたが、
ビザ代は全額、高橋さんが負担しているそうです。
そして21年10月、青空で修行を積んだ弟子が銀座に自分の店を開店させたこともあって今回、
両店舗で活躍してもらえる方をこれまで以上に広く募集するため、キャリアマップへの掲載に踏み切ったといいます。
高橋さん曰く、調理師専門学校の学生の多くは、フレンチやイタリアン、中華等を志望しており、
寿司職人を目指す割合は少数だとのこと。
しかし近年、世界中で鮨ブームが続いており、特に青空のような国内トップクラスの名店で修行を積めば将来、
世界のどんなところに行っても一生、現役で活躍できるといいます。
高橋さん
「本当に実力のある寿司職人は、自然と周りから『うちでぜひ店を出してほしい』という声を常に掛けられるから、
決して仕事がなくなるようなことはありません。
当店で真面目に修行をすれば高度な技術だけでなく、多くの人から愛される『人間力』を身につけることができる。
だからこそ、一生現役で活躍できる寿司職人を本気で目指すなら、青空で地道に修行を積んでほしいと思いますし、
私をはじめとした周りの先輩たちが、責任を持ってフォローしていきます」
