フランス料理の技術を大切にしながら、日本人だからこそ表現できる料理と空間をつくりたい。

ルカンケでは現在、店内の改装とコンセプトの刷新を進めています。
その中心にあるのは、料理人とお客様との距離を近づけ、日本の食材や文化をより深く生かしていくという考えです。

オーナーシェフ・古屋壮一が描く、お店のこれからをご紹介します。

かつてフランス料理のコースは、3〜4時間かけてゆっくり楽しむことも珍しくありませんでした。
一方で、現在は時間の使い方や食事に求める体験が多様になっています。

これまでの良さを守るだけではなく、今のお客様にもフランス料理を選んでいただける店へ変わっていくことが必要だと考えています。

また、改装前のキッチンは客席から見えない場所にありました。
どれほど食材や技法にこだわっても、料理が生まれる瞬間や料理人の仕事は、お客様からは見えません。

そこで目指しているのが、カウンターを中心に、料理人とお客様との距離を近づける店づくりです。

カウンター越しに調理する姿が見えることで、お客様は食材が一皿へ仕上がっていく過程を目で楽しめます。
料理人にとっても、お客様の表情や反応を近くで感じられる環境になります。

料理そのものだけでなく、目の前で仕上げる所作や会話も含めて特別な時間を届ける。
そのヒントとして古屋が注目したのが、日本料理の提供スタイルでした。

フランス料理の技術と、日本料理にある臨場感や繊細な所作を組み合わせ、新しい食体験をつくりたいと考えています。

目指しているのは、日本人のアイデンティティを土台に、日本の素晴らしい食材を使って届けるフランス料理です。

そのためには、食材そのものだけでなく、日本の食文化や、日本料理ならではの食材の扱い方・技法を知る必要があります。

古屋自身も、研究のために地方へ足を運び、日本料理を食べ、学びを重ねています。
フランス料理の経験だけにとどまらず、異なる料理の技法や文化に向き合うことが、国産食材の魅力を引き出す一皿につながると考えているからです。

今回の改装とコンセプト刷新は、空間を変えるだけのものではありません。

フランス料理、日本料理、国産食材、そしてお客様とのコミュニケーション。
料理人がより広い視点を持ち、自分の表現を深めていける店をつくる挑戦です。

学校で学んできた基礎を生かしながら、食材や技法への理解をさらに深めたい方。
料理がお客様へ届く瞬間まで見届けたい方。

ルカンケは、料理人自身も学び、店と一緒に成長していける環境を目指しています。