レフェルヴェソンスでは毎年、サービスメンバーとエグゼクティブシェフ生江史伸が直接対話する
「Dialogue」を開催しています。
「Dialogue」を開催しています。
現場で働くスタッフが日々感じている疑問や将来への想いについて、生江自身の言葉で答える時間です。
レフェルヴェソンスが大切にしているのは、料理やサービスの技術だけではありません。
「人としてどうあるべきか」
今回のDialogueでは、良いレストランとは何か、サービスの本質とは何か、そして料理人として大切にしている考え方について話を聞きました。
―Dialogueで見えた、レフェルヴェソンスの文化―
今回のDialogueで繰り返し語られたのは、「相手を想うこと」の大切さでした。
生江は、良いレストランについてこう話します。
「一人ひとりが、相手の立場に立って考え、行動することができるスタッフで構成されているレストラン。」
料理やサービスの技術はもちろん大切です。しかし、それ以上に大切なのは、お客様や仲間、生産者など、関わる人を思いやること。その積み重ねがレストランの価値になると考えています。
レフェルヴェソンスが目指しているのは、マニュアル通りの接客ではありません。
目の前のお客様と向き合い、その人にとって心地よい時間をつくること。人と人との関係性の中に、サービスの本質があると考えています。
ー料理人として大切にしていること―
Dialogueの中で印象的だったのは、料理に対する考え方でした。
レフェルヴェソンスの代表的な料理のひとつである蕪について、生江は「シグネチャーにした覚えはないが、結果としてシグネチャーになった」と話します。
特別な一皿をつくろうとしたのではなく、生産者との出会いや季節ごとの変化に向き合い続けた結果、多くのお客様に愛される料理になりました。
また、新しい料理を考える時に大切にしていることについては、
「この一皿で農家さんが報われるか。」という言葉がありました。
味や見た目だけでなく、その食材を育てた生産者が喜んでくれるか。その食材の価値をきちんと伝えられているか。
料理は一人でつくるものではなく、多くの人の想いの上に成り立っている。そんなレフェルヴェソンスらしい考え方が伝わってきました。
―これから飲食業界を目指す皆さんへ―
Dialogueの最後、生江は若い世代へこんな言葉を送りました。
「やればできる。ただし、焦るな。」
成長には時間がかかります。
すぐに結果が出なくても、目の前のことに真剣に向き合い、積み重ねていくことが大切です。
レフェルヴェソンスが求めているのは、完璧な人ではありません。
人を思いやり、学び続け、仲間と共に成長していこうとする人。
今回のDialogueは、そんなレフェルヴェソンスの文化を改めて感じる時間となりました。
