寿司職人の世界は「何年も下積みが必要」というイメージがありますが、一作鮨では、20代の若い世代が店の中心で活躍しています。毎日さまざまな魚をさばき、寿司を握るだけでなく、それぞれが主体的に、店を動かす一員として働けることが大きな特徴です。
◎店を良くする工夫は現場から
私たちは、店をより良くするための小さな改善を日々積み重ねています。例えば、机の上に置くお品書きの位置を変えるなど、ほんの小さなことでも「こうした方がより良くなる」と思ったことは実際に試します。毎日一つは何かを変えている、と言ってもいいほどで、その積み重ねによって店の雰囲気が少しずつ変化し、自分たちの行動が店づくりにつながっているという実感を持つことができます。
◎早い段階から実践を任される
入社後はすぐに魚の下処理や仕込みを覚え、握りや巻物の練習にも進んでいきます。もちろん基礎は大切ですが、ずっと下積みだけをするのではなく、できることを増やしながら次の仕事へ進んでいく育て方です。若いうちから経験を積めるため、成長の手応えを感じやすい環境です。
◎仕入れから料理を考える
仕入れる魚や調理の方法も、現場のスタッフで考える場面が多くあります。定番以外に日々さまざまな魚が入るため、その日の魚を見ながら「どうすればおいしく食べてもらえるか」を、みんなで考えることもしています。
例えば穴子は、一般的には煮たり炙ったりして提供されますが、噛むほどに広がる甘みを味わっていただくため、生の状態で提供することもあります。ホタルイカも酢味噌だけではなく、なめろうやカルパッチョ風にして表現の仕方を工夫。決められたやり方に従うだけでなく、自分で「一番おいしい食べ方」を考えることができるのは、料理人にとってとても幸せなことだと思います。
20代でここまで経験を積める寿司屋は、正直、多くありません。若いうちから店を支える経験を積めるということは、それだけ自分の可能性を広げられるということでもあります。仲間とともに楽しみながら腕を磨き、「店を動かしている」という実感を得たい方は、いつでも見学にきてください。お待ちしています！
