若い感性が、京料理の未来をつくる ～京都伏見・清和荘の人づくり～  

京料理・清和荘は、伏見の地で70年にわたり暖簾を守ってきました。
私たちが大切にしているのは、伝統を「ただ残す」ことではなく、時代とともに育て、次の世代へと手渡していくこと。
その中心にあるのが「人を育てる」という考え方です。

 

◎守るだけでなく進化させてこそ伝統は生きる
京料理には、季節を映す献立や、素材を生かす調理、美しい盛り付けなど、長い年月の中で磨かれてきた“型”があります。
一方で、その型をなぞるだけでは、伝統は続いていきません。
大切なのは、「なぜそうするのか」を理解したうえで、自分の頭で考え、工夫しながら積み重ねていくこと。
そうしてはじめて伝統は“生き続ける技”になるのだと思っています。

 

◎問い、考え、試す――自走する料理人を育てる
清和荘では、教えられたことをただ覚えるのではなく、意味を問い、考え、試すことを大切にしています。
スキルアップの過程には、「何年はこの持ち場」という固定的な考えではなく、自分の仕事を軸としながらさまざまな経験を積める体制を整えています。
次の持ち場に進むタイミングも、本人の「できた」「次に進みたい」という自己申告が基本。やらされる仕事ではなく、自分で決めて進むからこそ、仕事は“作業”ではなく“創造”になるのです。

 

◎一年目から献立に参加する理由――若い感性が新しい風になる
清和荘では、入社一年目の社員であっても、献立づくりにどんどん参加してもらっています。
「美味しいとはこういうもの」という味覚の概念がまだ固まりきっていないからこそ、
「どう思う？」「どっちがいいと思う？」と問いかけるなかで、私たちの想像を超える斬新な発想が生まれることも少なくありません。
ただ技術を一方的に教えるのではなく、一緒に考え、つくりあげていく関わりを通して、共に成長していける関係を築いていきたいと考えています。

 

 

 

料理は、自転車と同じです。やれば誰でも、ある程度までは必ずできる。
でも、その先にある“料理人としての深さ”は、技術だけでは超えられません。
必要なのは、なぜこの一皿をつくるのかを問い続ける姿勢と、目の前の人を喜ばせたいという気持ちを、日々の手仕事に落とし込む力です。
清和荘は、その力が身につくまで、皆さんの挑戦に伴走します。一緒に、夢や目標を胸に進んでいきましょう。