予約の連絡をくださったり、求人に応募してくれたりする方の多くが、「SNSにアップしている大将とお客様との楽しそうな様子に惹かれた」と言ってくださいます。一見ノリよく営業しているように見えるかもしれませんが、楽しくするためには厳しさも必要です。例えば、お手洗い。お手洗いは数回入ったら汚れるものではありません。一回使っただけでも汚れる時はあります。そのため鮨とよながでは、お客様が使用されるたびにお手洗いをチェック。常に清潔な状態を保つことを徹底しています。チェックを怠って、お客様に「お手洗いが汚い」と思われてしまっては、それまで楽しんでいた大将との会話も、「話ばっかりで、環境が整っていない」という評価に変わってしまうでしょう。いつも清潔な環境で、会話を楽しみながらいただく食事の満足感。このような空間は、ダラダラとした仕事からは決して生まれません。だからこそ鮨とよながでは、空間と会話と味、全ての細部に神経を張りめぐらせているのです。

 

鮨とよながの特徴には、お店側とお客様との一体感もあります。満席の際の内訳で最も多いのが、二人組のお客様が、五組入っているケース。もちろん、初めまして同士の五組を会話で無理やり近づけるわけではありません。お連れ様同士の時間も大切にしつつ、最終的には五組のお客様が、同じお寿司を見て笑いあえるような一体感をつくっていくのです。今では大将の口数が少ないと、「調子でも悪い？」と聞くお客様も。お寿司屋さんには個々のカラーがありますが、鮨とよながのカラーは会話にもあります。一般的なお寿司屋さんのように会話を控えたら、今より営業は楽になるかもしれません。大将がそうしない背景には、「安いお店ではないので、料理の味以外のおもてなし部分にも妥協したくない」という気持ちがあるのです。

 

鮨とよながの仕入れはとてもシンプルです。「いいものはあるだけ全部もらう。いいもの以外は買わない」。極上の魚は、どれだけ高くても高いとは言いません。冷蔵庫に魚がぱんぱんに詰まっていても、魚屋さんから極上品だと勧められたら、いいものは全部購入しています。こうした行動にはもちろん理由があります。まず、値段にとやかく言わない点。極上品が欲しいと言っておいて、それを勧められた時に自分の基準で「高すぎる」などと言うのは行儀が悪い、とのポリシーがあります。在庫がいっぱいでもよい魚を買うことにも、当然意味があります。魚屋さんから勧められた時に、「冷蔵庫にまだあるから、いらない」と言ってしまうと、次に極上品が入っても、その魚屋さんから声がかかることはないでしょう。極上品が欲しいと言いながら、いざ仕入れて勧めると自分の都合で断る。このような筋の通らない振る舞いをしていては、「何が欲しい人なのか」が伝わりにくくなり、いい魚も手に入らなくなります。「いい魚はあるだけ全部」。この行動を続けた結果、仕入れ力が強くなり、いつも最高に美味しい魚をお客様に味わっていただけるようになっています。