京料理の根幹は「だし」にあります

「蟹真丈のお吸物」
シンプルなお料理ですが、蟹の香りと食感の良い蒸かし立ての真丈と昆布と鰹の合わせだし。
だしは、温度変化が重なるとどんどん酸化が進み、劣化していきます。
引きたてのだしに僅かにあたりをつけて、食材本来の味を尊重して一品を提供する。
これが、京料理の醍醐味且つ神髄なのです。