リストランテ ナカモト オーナーシェフ

仲本章宏（なかもとあきひろ）氏

1979年4月19日生まれ。京都府木津川市出身。地元の高校を卒業後、辻調理師専門学校へ進学。卒業後は奈良のイタリアン数軒で働いたのち、20歳でイタリアへ渡る。シエナの「バゴガ」で約１年、フィレンツェの「エノテカ・ピンキオーリ」で４年半修業。「エノテカ・ピンキオーリ」在籍中はパスタ作りを任される。その後、ニューヨークの「ファライ」、南青山の「イル・デジデリオ」を経て、2011年11月に地元・木津に念願の「リストランテ ナカモト」をオープン。

京都府の南部、奈良との県境に近い木津川市に、2011年にオープンしたレストラン「リストランテ ナカモト」。一軒家のモダンな空間の中で、オーナーシェフの仲本章宏さんが、イタリアで極めた生パスタや、地元農家から届く季節野菜を使った華やかな前菜など、繊細かつ独創的なイタリアンをおまかせコースで提供。近畿圏はもとより、関東、九州からも多くのリピーターが足を運んでいます。フィレンツェでの修業後、ニューヨーク、東京でさらに腕を磨き、地元で独立を果たした仲本さん。海外ならではの経験、開業時の苦労、今後の展望などを伺います。

 そうですね。やっぱりパスタがおいしいねと言ってもらえると、あのとき頑張ってよかったと思います。当時はずっと怒られ続けて、「これだけやってるのになんで怒られるんやろ」と思いながらやっていました。それだけ三ツ星というのは求めるレベルが高かったし、簡単にはほめてもらえない。そういうところで生きていくのは自信がないとしんどいので、自分の武器になる技術や長所を早く見つけるほうがいいと思います。

 「ピンキオーリ」でずっとパスタをやらせてもらって、いろんな料理人と知り合えたし、国内各地のフェアに行っていろんな料理も見てきた。そろそろ次のステップにいくことを考えるようになって。まだ25、6歳で日本に帰るには早いし、どうしようかと思っていたときに、イタリア人の元同僚がニューヨークに開くレストランでパスタを作れる人間を探していて、シェフが「こいつは一番おいしいパスタを打てるから」と僕を推薦してくれたんですよ。シェフが僕の仕事を認めてくれたことが、すごくうれしかったですね。そう言ってもらえるなら、全然環境が違うところでも同じパスタが打てるか自分の技術を確かめたいと思って、ニューヨークに行ったんです。自分の視野を広げたいという気持ちもありましたし。

 ニューヨークのレストランでは、パスタやリゾットなどのプリモピアットを任されていました。店にはいろんな国の人がいて、刺激的で競争も激しいし、面白かったですね。ニューヨークで一番身につけたことは、いろんなお客さんへの対処の仕方。多様な人種の人がいて、同じ料理でも求める辛さや塩の度合いが違ったりする。ウエイトレスの人はチップがほしいから、お客さんの要望をどんどん聞いてくるんですよ。パスタはもうちょっとソース多めがいいとか、この人はビーガンだからこうしてあげてとか、この人はこの食材は大丈夫なベジタリアンだとか、すごく細かくて。それに臨機応変に対応するということは毎日ありました。

 ニューヨークにいたのは1年半。もう少し長くいたかったのですが、労働ビザを取るのがすごく難しくて。日本と行ったり来たりしながら何度もチャレンジしたけど、取れなかったですね。結局、学生をやるか不法滞在で働き続けるかとなったので、日本に帰ることにしました。海外で働くと理不尽なことだらけです。あちこちで差別されているのを感じますし。でも、自分にとって必要な技術をそこで学べるなら、それくらいは耐えるべきだと思うし、それから見返してやればいいのかなと思います。

 ニューヨークでどうするか迷っていたときに、「ピンキオーリ」時代の先輩から、南青山に新しくシェフとして「イル・デジデリオ」というレストランを出すので手伝ってほしいと。それで東京へ行くことにしました。それまでニューヨークが世界の最先端だと思っていたんですけど、東京で働いてみると、料理は圧倒的に東京でしたね。周りのレベルが半端なかったです。

 「イル・デジデリオ」では副料理長として、シェフが作る料理を完全に再現するためにスタッフに仕事を振る、というようなかたちで仕事をしていました。だから、自分が考えた料理は一皿も作っていないんです。仕事は評価されていたと思いますし、引き止められましたけど、30歳のときに木津に戻って31歳でこの店を開いたんです。もともと独立するつもりで2年だけの契約だったし、自分が思い描く料理を表現する場が早くほしかったので。

 お店は実家の食堂を改装しました。両親が「お前がやりたいのなら、ここでやったらいい」と言ってくれて。メニューは最初からコースの料理をすべて決めていたわけではなく、レストランをつくりながら、いろいろ試行錯誤していって今に至る感じです。毎日おまかせのコースにして、そのとき手に入る材料で作れるものをご提供しています。

 開業資金は銀行から借りました。ここの土地は借地だったので、大家さんのところへ、こんなレストランをやりたいけど、お金がないから建ててくれないかと頼みにいったんです。そしたら大家さんがうちの借地権を800万ぐらいで買い取ってくれて。その800万を元手に銀行でお金を借りて、2500万くらいの資金をつくりました。自分で資金を貯めると頑張っても、そんなに貯められないと思うんです。貧しい生活をして2、300万くらいしか貯められないのなら、そのお金で旅行や食べ歩きなどをして経験を積んで、それを文章にする練習をしたほうがいい。自分はこんなレストランを開いてこういう料理を作りたいというものをちゃんと言葉で表現できれば、銀行は必ず融資してくれると思います。

 そんなことはないです。先に工事を進めていて、工事費用の支払い期限の1週間前まで融資が決まっていなかったですから。銀行の融資係に話をしてもすごく渋られて。それで支店長さんに会わせてもらい、店を見に来てくださいとお願いして。そしたら支店長さんが食事に行くのが好きな人で、僕の話を聞いて支店長決済で貸してくださることになったんです。銀行以外にも大きな会社の社長とか地元のいろいろなところに恥を忍んで頼みに行きましたが、やっぱり大半は断られるんですよね。でも、10件中８件断られても２件成功すればそれで店が出せるわけで、10件行く価値がある。自分のやりたいことを伝えるだけだから、駄目だったとしてもそれが普通だと思っていて。そういう精神でいくとうまいこといくと思うんです。

 資金面以外でこれまで大変だったのは、やっぱりお客さんに飽きられないようにすること。いろんなお店ができてライバルが増えるなかで、常連のお客さんにずっと来てもらうために、料理を古臭くさせないとか、何か新しいものを常に探さないといけない。新しい情報を得るために、オーナーシェフ同士で飲みに行ったり、勉強会をしたりしていましたね。

今後は、これまで木津に来たことなかったけど、このレストランに来るために来たわ、という人を増やしたいですね。あとは、このへんの農家には若い人もいるので、僕の料理をきっかけにそういう農家さんに注目がいくといいなと。僕らは料理が良かったら称賛されるけど、農家さんがその食材をいい状態で提供してくださるからこその料理なので、そちらにも注目がいくようにするのも料理人の仕事じゃないかなと思っています。

 とりあえずいろんなことにチャレンジして、経験を積んでくださいということ。失敗することは普通で、最初から成功することなんかまずありえない。ただ、失敗をそこで終わらせると失敗のままですが、そのあと成功すればそれは過程になるから、若いうちにいろんなことをやっていろんな失敗をして、というのを繰り返してほしいと思います。

 僕は、人のお金で失敗したほうがいいとよく言うんです。自分の店を持ってからだと、全部自分の財布から出ていくけれど、雇われているときにこんなものを作ってみたいんですと試作したら、店が払ってくれるから失敗しても糧になるし、自分の財布もいたまない。だから自分のやりたいことをどんどん主張していくほうがいいと思います。それを自分の言葉でちゃんとプレゼンして納得してもらうための技術を、料理の技術と同時にどんどん身につけていってほしい。先ほどの融資の話もそうですが、それがあるだけで、応援してくれる人は3倍も4倍も増えると思いますし、そのためにも人としての魅力を磨いてほしいなと思いますね。

リストランテ ナカモト

京都府木津川市木津南垣外122-1