のぐち継 店長
吉田大輔（よしだだいすけ）氏
1986年7月28日生まれ。長崎県の五島列島出身。高校卒業後、福岡の寿司割烹「河庄」で約8年間修業する。その後、「京都ブライトンホテル」の日本料理店「蛍」、東京の高級日本料理店「銀座 小十」、京都の「しょうざんリゾート」などを経て、「京天神野口」へ。2019年11月にはオーナー野口氏から見込まれ、2号店「のぐち継」の店長・料理長に就任。店は2020年から毎年「ミシュランガイド」の一つ星を獲得している。

日本料理店「京天神 野口」の姉妹店として、2019年11月祇園にオープンし、たちまち人気店の一つになった「のぐち継」。京町家の趣ある空間では、本店の味と技術を継承しながらも、五島列島や長崎の食材を取り入れた独自のコース料理を堪能できます。店長と
して腕を振るう吉田大輔さんは、博多の老舗寿司割烹や京都のホテル、東京の名店などで力をつけてきた注目の料理人です。新しい店を任されるまでの経緯や料理人としての思い、今後の展望などを伺います。

その後東京へ行かれたのは何かきっかけが？

 ブライトンホテルに移って3年目のときに、ホテルの経営母体が変わったんです。外資系の会社なのでこれまでとはまったく考え方が違っていて、それなら自分はここにいなくてもいいかなと思ったんですね。
 東京行きを決めたのは、もともと都会へのあこがれが強く、一度東京に行ってみたいという気持ちがあったので、いい機会なのかなと思って。あと個人的な話ですが、今の奥さんと結婚の話も出ていたので、結婚前にもう一つしっかりとした修業をしたいとも思っていました。それで、せっかく行くのだから一番有名なところにと、「銀座 小十」で修業させてもらうことにしたんです。

東京のお店ではどういう役割をされていましたか？

 「銀座 小十」では、接客から始めて1ヶ月くらいで上にいって、メインはずっと焼き場を担当していました。大将の奥田さんは、どれだけ経験を積んでいても最初は一切料理をさせず、接客からやらせるんです。おそらくそこから見て、どんな人間かを見定めていたのかなと思います。料理ができるのはもちろんのこと、それ以外のことは何ができるのか、どういう対応ができるのかという。ここも入れ替わりが激しくて、新人12、3人のうち1年で２、３人残れば上出来という感じでした。
 でも、どの店にいるときも思いましたが、皆考えが甘いなと。就職の時期が来てどこかに就職しないといけないので来ました、という人間が多かったような気がします。生意気かもしれないですが、覚悟が足りない。本当に将来何をしたいのかなと思ってしまいますね。

 「小十」は僕が行った中でも一番ネームバリューがあるお店なので、お客様の質も違うわけです。自然と今まで以上に気が引き締まりますし、それなりの金額もいただいていて、常に失敗は許されないという環境の下でやらせてもらっていたので、より密度の濃い仕事ができていたのかなと思います。僕のようにある程度経験を積んで入っている人たちは、全国で名の通ったお店にいた方が多く、彼らから修業先の話を聞けたりしましたし、同世代も多い中で切磋琢磨できました。「小十」には本当はもう少しいたかったのですが、母が病気になったため、大将に相談して早めに2年で退社させてもらうことにしました。

そのあと京都へ戻られるんですね。

 一度実家のほうに行ったあと、頃合いを見て関西に戻って。これからどうするか思案しているときに、お世話になったホテル時代の料理長から、後輩のところを手伝ってやってほしいと頼まれ、「しょうざんリゾート京都」に副料理長として入りました。そこでは少ない人員に対して仕事量が多すぎて、スムーズに回していくのが大変でした。婚礼を一日2件やりながらレストランを昼夜回して、更に夏には川床もありましたから。「しょうざん」には3年ほど勤め、もう一軒修業してもいいなと考えていたところにご縁があったのが、うちの大将だったんです。

 「京天神 野口」で人を募集しているのを聞いて面接を受けに行き、大将に独立志望であることを伝えたうえで、働かせてもらうことになりました。入って2ヶ月くらい経った頃、この物件が見つかって。大将からはいずれ2店舗目をやりたいので、タイミングが合えばその店をやってみないかと言われていたんです。大将がお店を始めたのが当時の僕の年齢と同じ33歳。自分と同じような経験を積んでいるから任せても大丈夫だろう、くらいの感じだったようです。僕としては、人のお金で経験が積めるならこんなチャンスはないと。もちろん失敗するつもりはないですが、大将も失敗してもいいから、とりあえず何かやってみろと言ってくださって。

お店のコンセプトは決まっていたのですか？

  店を始めるにあたって大将と話をして、同じようなかたちの店が2軒あっても面白くない、本店はがっつりとしたコースを出しているので、それとは違う感じにしようと。もともと大将がやりたかったのはもう少しフランクな感じのアラカルトの店でしたが、このハコでアラカルトをしても採算が合わない。そこで、コースを少し短くしてアラカルトで調整してもらおうと、料理5品のコースとアラカルトを用意するかたちで始めました。今は「京天神 野口」の料理に少しずつ自分の色をプラスしていっているところです。
 最初の1年は初めてのことでいろいろ大変でしたが、大将からも信用と信頼を得られるようになり、最近は結構自由にさせてもらっています。集まったメンバーと互いの技量などもわからないままスタートしましたが、3年間試行錯誤しながらやってきて、ようやく一つのかたちになってきた実感はあります。

オープンしてから大変だったことは？

 やっぱりコロナですね。2020年の3月まではどうにか乗り切れたものの、3月に入ると4月5月の予約がどんどんキャンセルになって。4月にほぼゼロになったときは、どうしようと思いましたね。その中であきらめずにやれたのは、一日１組くらいは予約をいただいていたから。仕事柄、外食しないといけない人たちのために全力でやろうという気持ちでした。その方がまた予約してくださったりして、一度も閉めることなくいけたことが今につながっています。
 コロナ禍以前は、2ヶ月先まで予約が一杯で、毎日バタバタした状態で数ヶ月が進んでいって。当時も感謝の気持ちは持っていたつもりでしたが、料理を出すのに必死で深くは考えられていなかったのかもしれません。それがコロナ禍で一日2組になり、そこに全力投球するときの気持ちの入れ方とか、来ていただいたことへの感謝の気持ちを深く考えられるようになりましたね。だから僕としてはコロナありがとう、ですね。もしコロナがなければ、多分天狗にもなっていたでしょうし、今みたいな気持ちではなかったと思います。

今後の展望について教えてください。

 うちの店をより多くの方に知ってもらうこと。その中で、自分の持ち味というか、五島列島の食材の良さを伝えていくことも役割なのかなと思います。先日、NHKの料理番組の企画で五島に行ったのですが、そこで新たな食材の生産者の方とつながったりしたことで五島列島をもっと知ってもらうことも目標になりましたし、それが少しでも地域活性化につながればいいなと思っています。

料理人にとって大切なことは何ですか？

 料理は毎日の繰り返しなので、誰でもある程度はできるようになります。そこにプラスするものとなると、やっぱり気持ちですね。お客様に対しても、食材に対しても、その気持ち次第でどうにでも化けるものだと、僕は思っているんです。料理をおいしくするのも、自分がうまくなるのも、そこが一番大事なんじゃないかと。いかに気持ちを持って同じ方向を向けるかが大事なので、僕は気持ちがあれば未経験でも大歓迎です。

料理の専門学校へ期待することと、料理人を目指す学生さんたちへメッセージをお願いします。

  料理学校は、料理が好きとか料理に興味があるという子が行くものだと思うので、その気持ちをもっと伸ばせるような指導の仕方をしてもらえるのがいいのかなと。僕らお店側も指導の仕方など、そういう子を折れさせないように改善しないといけない部分があると思うので、在学中にいろいろなお店と交流できる機会を増やすことがポイントになってくると思いますね。
 それから学生さんたちには、やるときは本当に気持ちを持ってやって、遊ぶときは遊ぶ(笑)。そのメリハリをしっかりつけてやっていってほしいですね。あとは少しでもビジョンを持ってやれば、考え方もいろいろ変わってくるのかなと思っています。

のぐち継
京都市東山区清本町371-4
https://kds7600.gorp.jp/