辰巳屋 ８代目主人 左聡一郎さん
1978年、京都府生まれ。10代の頃は、引越しサービス業、飲食店、古着店などでアルバイトをし、20歳で神戸の老舗料亭「松廼家」へ修業に入る。1年後、父の勧めで金沢の料亭「山乃尾」に入店して3年、さらに金沢のカウンター割烹で2年の経験を積んで腕を磨き、2009年、27歳で実家に戻る。2018年に40歳で代表取締役に就任。店主としてメニュー開発や新たな市場開拓などに力を注ぐだけでなく、コロナ禍以降は宇治の活性化、生産者支援などさまざまな活動に取り組んでいる。

1840年から続く京都・宇治の老舗料理屋を継ぎ、伝統を守る一方で、自店の革新や地域の活性化、新たな市場の開発にも取り組んできた「辰巳屋」８代目主人左聡一郎さん。老舗に生まれるという境遇について、老舗を変革することについて、また料理人としての矜持、学生さんだけでなく若い料理人へのメッセージもお聞きしました。

辰巳屋さんの成り立ちと実家を継がれるまでをお聞かせください。

「辰巳屋」の前身「辰巳苑」は、1840年に茶どころ宇治で茶問屋として創業しました。その後、1913年に茶問屋から飲食店へ業態を変えたそうです。近くには平等院など名所もあり観光で来られる方もいた。お茶を買い付けに来る業者の方々もふくめ宇治を訪ねる方をもてなすために、お茶とお菓子を出していたそうです。
本格的な京料理をお出しするようになったのは、6代目の祖母の時代です。当時は旅館業も営んでいたそうで、祖母は、界隈でも有名な女傑というか、仕事一筋の人。今に繋がる名物の抹茶料理を発案したのも祖母でした。私は小学校の頃からそんな祖母に可愛がられて育ち、祖母や父の仕事ぶりを見て育ちました。父は、京都の料理屋「梅の井」に修業にでて家に戻りました。父が戻ってからは料理屋一本に絞り、その頃に「辰巳屋」という屋号になり、現在に至ります。

「大きくなったら家を継ぎなさい」とは、両親はもちろん、祖母からも一度も言われたことがありません。ただ、ご近所の方など宇治の人たちは、「辰巳屋の後継者」として、僕を見ておられたようです。学校の先生などからも「辰巳屋の跡継ぎやから」と言われ、ふつふつとしていた時期があります。
そこに反発したわけではありませんが、10代の頃に古着などファッションにはまり、洋服を買い集めました。「いつか古着屋を開きたい」と心のどこかで思っていたんですね。だから高校を卒業して大学に通いだしても、家を手伝うことはなかったですし、ひたすら好きなことだけをやっていました。髪はドレッド、昼間は引越しサービス業や古着屋さん、夜は居酒屋でアルバイトをしていました。当時の月収は50万円くらいあったんじゃないでしょうか(笑)。車も好きだったからローンを組んで300万円の車を買った。その返済もあったから、余計に仕事に打ち込んだのかもしれません。休みの日は車を乗り回して遊び、女の子ともたくさん遊びました。周りから見たら、「ダメな跡継ぎ」だったでしょうね。

そんな日々を過ごすなか、20歳になったある日、父に呼ばれました。「今後どうするつもりなんや？」と問いただされたんです。好き放題やっていたし、親の顔を見れば、「お金くれ」としか言わなかったから（笑）。父としては、成人を機に進む道を決めろと言いたかったのでしょう。
そこで、改めて自分の家を見直すと、200年近くも、この地でお茶や料理を真面目に商い、その家を真摯に守っていることに気付かされました。そんな歴史ある店に生まれたんだから、そこを継ぐべきだとすっと思えたんです。自由奔放だった10代の時間があったからこそ将来を決める瞬間はあっさりしていました。心のスイッチが入った感じです。「家を次の時代に残すのが自分の役目だ」と思ったら、気持ちがしっかりきり変わりました。


そこから、料理修業に出られたんですね

本来なら、まずは専門学校に行くべきだったのかもしれません。だけど、僕は勉強がとにかく嫌いで…。(笑)それに、何事もいち早く実践して、少しでも多くのことを身に付けたかった。だから、父が薦めてくれる金沢の料理屋に修業に入らせてもらう前に、待ちきれずに神戸の老舗料亭「松廼家」の門を叩きました。1年の修業でしたが、ここでの日々が今思うと財産になっています。僕より1年先に入ったキャリアのある料理人さんがいらして、その方に包丁の握り方から食材の扱い、調理の基礎などを厳しく指導いただいたんです。口は悪いし怖かったけど、いったん店を離れるとほんとうに優しくて。仕事の後は飲みにも、よく連れていってもらいましたね。目上の人への接し方など料理以外の部分も、この方に徹底的に鍛えていただきました。

そして、2年目には金沢に移ってひがし茶屋街の料亭「山乃尾」で、丁寧な仕事や高級食材を扱う術、ゆったり過ごされたいお客様へのおもてなしなどを目の当たりにしました。数百個というおせち料理を作っていたことも、私自身にとって実りある素晴らしい経験となっています。その後はカウンター割烹で、注文を受けてから客前で調理をする技術を、たとえば蟹をさばいたり、鯛のあら炊きを煮つけたりといった板前料理を経験させていただいた。同じ日本料理であっても業態によって料理もサービスも変わること、時間の使い方なども学ぶ機会になりました。

最初に修業に入った「松廼家」の先輩に教えられたのは、人より早く腕を上げたければ、誰よりも早く店に出て仕事をすることでした。「いつかは独立したい」、「経験を積んで料理長になりたい」という期間にしばりのない目標ではなく、僕の目標はできるだけ早く技術や知識を身に付けて実家を継ぐという明確なものだったから、日々の「時間」というものに対する意識はすごぶる高かったと思います。
修業時代は20歳から27歳という一番遊びたい時期でした。友人たちは飲みにでたり、ドライブしたりと遊びたい放題。けれど、自分には将来ビジョンがありました。30歳までには家に戻って父を支え、店を改革する。40歳にはより店を繁盛させ金持ちになっていたかったし、70歳になったら引退してハワイでのんびりしたい（笑）という夢もありました。
そんなビジョンを実現させるには、時間を1分も無駄にしたくないと思っていたんです。それも単なる経営者ではなく、料理の腕も磨き、自分で考え自分で懐石の流れをつくることが目標だったから、どんな調理技術も率先して見倣った。最終ビジョンから逆算していくと、今何をしていなければいけないかが、自ずと見えてくる。遊んでいる時間なんてなかったんです。その甲斐あって、7年の間に学んだことは多かった。今になって、その頃の苦労が力になっていると感じます。

実家に戻られ、ご苦労はありましたか。

自分ではひととおりのことは学んだつもりで実家に戻りましたが、料理の技術ではまだまだ父には敵いませんでした。そういう意味では、実家に帰ってからもさらなる修業です。今度は、「辰巳屋」の料理や経営を学ぶ時期です。
ただ、店主が父ということもあって、この頃は、よく父とぶつかりました。父は料理人としては優れた人でしたが、厳格で職人気質が強く、お客様への心遣いやスタッフへ配慮などには無頓着な人でした。お客様へも上から目線でものを言うし、スタッフへはさらに厳しかった。父の時代は、バブル期などもあって、日々忙しくたくさんのお客様が来てくださっていたからでしょう。
けれど、もうそんな時代ではないとわかっていたので、お客様への丁寧な対応や予約の管理など店のオペレーションには徹底的に口出しさせてもらった。最初の頃はつかみ合いになるくらいまで言い合ったこともありましたが、いつしか父が引くようになりました。僕が言うことのほうが、時代に添っていると、父も感じていたのかもしれません。

実際に店を継いで店主になられたのはいつでしょう？

4年前、2018年に父から店を継ぎ8代目主人になりました。周りから「恵まれた後継者だ」と言われるのは、父の引き際の潔さでした。いったん僕に「自分が思うようにやってみろ」言ってからは、用事がある時しか店に来ることはなく、また口出しもしません。僕がよしと思うようにやらせてくれるんです。そこは、本当に感謝しています。もちろん、その分、責任はすべて自分にありますから、思い悩むこともありました。こちらから質問すれば自分の意見を話してくれる。今は、そんな最高の辰巳屋相談役です。
もうひとつ、ありがたいと思うのが、女将、つまり妻の存在です。妻とは金沢時代に知り合い結婚しました。彼女の実家は金沢でしたし京都へ嫁ぐことには反対もありました。けれど、それも乗り越えて京都へ来てくれ、女将になってくれました。彼女のほうが僕より早く、店に馴染んだかもしれませんね。今では女将がいなければ店がなりたたないほどです。毎日のように仕事の後は二人でご飯を食べながら、あれはこう、これはこうしようと店のことを話し合います。それがどれだけ助けになっているか。ほんとうに感謝しかありません。

後半へつづく

京料理・抹茶料理 辰巳屋
京都府宇治市宇治塔川3-7
☎0774-21-3131