RAKUSUI オーナーシェフ
佐藤和博（さとうかずひろ）氏
1976 年1 月1 日 北海道生まれ。高校を卒業後、大阪あべの 辻調理師専門学校に進学。卒業後は「新阪急ホテル」に入社。1 年後、芦屋にある老舗中国料理店「東天閣」に転職し、約7 年間修業。その後、西梅田のイタリア料理店「ア・パレット」を経て、北新地の「RAKUSUI」で店長として腕を振るう。2007 年5 月に店を引き継ぎ、オーナーシェフに。コロナ禍による営業自粛期間中に製作した「修羅場かるた」も大きな話題を集める。

大阪・北新地にある人気の中国料理店「RAKUSUI」。四川麻婆豆腐ならぬ「五川麻婆豆腐」、「プラネタリウムのような酢豚」、「お寿司のようなお刺身のサラダ」など、オーナーシェフ・佐藤和博さんが繰り出す独創性あふれるメニューが評判のお店です。度重なるアクシデントに見舞われながらも、念願の自分の店をオープンした佐藤さん。オーナーシェフになるまでの経緯、料理人としての思いなどを伺います。

ホテルを辞めてからはどうされたんですか？

 ホテルを退社後、芦屋の「東天閣」という老舗中華料理店に入りました。当時付き合っていた今の妻がアルバイトをしていて、そこでは料理は全部手作りしていると聞き、紹介してもらったんです。もちろん一番下のポジションでしたが、ホテルから来るということで、すごく期待されていました。店には腕のいい料理人がいっぱいいて、干しナマコを使った料理のような珍しい古典的な料理も学ぶことができたのが良かったです。厨房では本当によく観察しました。しっかり観察して、適切なタイミングで質問をする。それはすごく大事なことなんです。また中国から来ている人に日本語を教える代わりに中国語を教わったり、中国人のアイデンティティを理解しようと努めたり、中国の文化を学んだりもしました。
 ただ、料理の面では良かったものの、入った時から仕事場の雰囲気になじめなくて。ホールスタッフたちとは仲が良かったのですが、厨房の人間からは完全に浮いてしまっていました。

 人間関係に悩みながらも仕事を続け、次の料理長は佐藤君だなと期待されるぐらいになっていました。ところが、7 年経った頃に厨房で出火して、ビル火災にまで発展してしまったんです。火の勢いが手に負えない状況になったときは、死も覚悟しました。それ以来、火が怖くてトラウマになって店を辞め、趣味の映像をつくったり、ほかの仕事をしようと旅行会社、ウエディングプランナーなどの会社を30 社ほど受けたりしました。でも、あるのは自信だけで何も通用せず、誰も採用してくれなかったですね。半年ぐらいそういう状態が続きました。
 それでも、結婚して子供も２人いるから、仕事をしなくちゃいけない。あるときテレビで、有名なイタリアンのシェフがカルボナーラを作っていて、それを見て自分も作ってみたら、紙粘土みたいな硬いカルボナーラが出来上がったんです。自分は焼きそばを何べんも作ってきたけど、パスタは作れなくて、料理人として全然だめなんだなと。それでイタリアンをちょっと勉強しようと、オープニングスタッフを募集していたイタリア料理店で働き出したんです。

 店では主に料理の仕込み担当で、あとは皆さんを笑わすムードメーカーをやっていました(笑)。イタリアンの仕込みは、中華とは何もかも違っていて、おいしいものを作ろうという目的地は一緒でも、全然違う道をたどっていくのはすごいなと思いましたね。
 働いてみて一番に得たことは、料理に対する考え方でした。ここでは賄い当番がパスタしか作らなくて、毎日パスタが出てくるんです。「東天閣」では１か月に同じ料理を２回出したら、上の人に食べてもらえません。それが悔しくてレパートリーを増やしていた自分にはあり得ないことだったし、ほかのスタッフだってうれしくない。それなら俺がやるといって、麻婆豆腐や親子丼などを作って出したら喜ばれました。ある日、シェフがその賄いを食べてくれて。技術的にも優れたすごいシェフだったんですけど、「佐藤君の料理はおいしいんだけど、何を食べさせたいのかわからない」と言われ、ガツーンときました。今までそんなことは考えたこともなかったわけです。確かにフレンチやイタリアンはメインがあって、これを食べさせるというものが明確だけど、中華にはその概念がないなと。それで自分の料理は何を食べさせるかを明確にしようと思いました。
 ところが、子供たちの催しに行ったときにバク宙をやって着地に失敗し、足を骨折。入院するほどの大けがで、結局半年で店を辞めざるを得なくなりました。

大変な災難でしたね。

 あのときは本当に大変でした。それを「RAKUSUI」の前のオーナーが心配して、「足が治ったらうちへおいで」と、声をかけてくれて。実は「東天閣」を辞めてからいろいろな人に会いにいっていて、オーナーもその一人でした。それでケガが完治しないうちから「RAKUSUI」の店長として働き始めたんです。和風居酒屋みたいな感じの店だったのですが、僕がやりたいようにしていいと言われ、中華料理に変えました。ただ、自分は前に料理長をしていたわけではないし、自信もなく、不安との戦いです。最初の頃はすごく真面目に古典的な中華料理を作っていて、そこからお客様がこれだったら喜んでくれるかなとか、お客様に対して自分に何ができるのかと考えながら、自分の料理を模索していきました。

それからお店を譲り受けられたんですか？

 そうですね。１年半ほどして、そろそろ自分の店を持ちたいと思うようになって。新地は面白いし、ほかの場所ではやる気がしないなと腹をくくり、オーナーに、自由にやりたいからここを買い取らせてほしいと話しました。開業資金は日本政策金融公庫から800 万くらい借り、あとはいろいろなものを分割にしてもらいました。
 実は、今の店は名義変更をしただけで、内装も店名もまったく変えていません。成り行きでしたが、この場所で初期費用もそれほどかからず、本当にラッキーなことでした。オーナーは、こいつは好きにさせないと、面白いものはできないと思ったそうです。
 中華の技術を使ってイタリアンの食材でXO 醤を作るとどんなものができるだろうとか、いろいろな実験を旧「RAKUSUI」のときから７年ぐらい続けてきて、今のような料理に進化させていきました。店のコンセプトは「おいしいを楽しく」。お客様が「おいしかったです」と言って帰られても、僕は何もうれしくない。おいしいのは当たり前だから、それしか言わせることができなかったことに反省するわけです。僕にとって、おいしかったより楽しかった、面白かったが上位にあって、そのために料理名やデザインをふざけたものにしたり、メニューブックの内容を雑誌のようにしたり、凝った演出で料理を出したり。これまでの料理の経験とか作家やプロレスラーになりたかったこととか、そういったものを総動員して、試行錯誤しながらおかしなことをやっていきましたね。とにかく楽しいって言わせたい。そのためには今も何でもしています。

今後の展望は？

 観光地の一つになりたいですね。「大阪に行ったらあの店に行っとかないと」と言われたい。料理屋さんという感覚は僕の中ではもうすでにないんです。大阪でしか酢豚のプラネタリウムは見られないし、「最後のデザート、めっちゃおもろいから楽しみにしといてや」っていうことを囁かれたい。「なんかばかばかしかったわぁ」っていう。

料理人を目指す学生さんたちにメッセージをお願いします。

 他者に何も期待するなと言いたいですね。世の中は「こんなに頑張っているのに」「健康でいたいのに」といった「～のに」だらけですよね。期待して、あとからがっかりすることが多い。それは全部自分のこうだろうという予想と現実の差で、こうしたいと思ってもうまくいかないものなんです。
 だから調理師学校に対しても、自分次第だと。目の前のことを一生懸命やっていたら、調理師学校で教えていることは身につくのだから、期待はするなということです。誰かにしてもらえるかなあとか言っているようでは、絶対に負けますから。その人にしかできないことって多分あるし、その人しか思いつかない何かがあって、その人の料理が何かを変えるかもしれない。やりたいのだったら頑張りなはれ、ということ。
 人生を野球の表裏１回から9 回までと考えると、学生の頃って大体２回の表ぐらい。なので、ナイスゲームにするためには頑張れと。今はまだ前半戦の前半戦。まだ何もわからないから、やれることは一生懸命試していって、いいゲームになったらいい。たまにくよくよしたら、うちに来なはれと(笑)。僕は味方だから、いつでもおいでと伝えたいですね。

RAKUSUI
大阪市北区曽根崎新地1-9-8 ゴアビル1F
https://www.facebook.com/RAKUSUI/?locale2=ja_JP