しまなみふれんちMurakami オーナーシェフ
村上智彦（村上智彦）氏
1984年2月19日 愛媛県今治市生まれ。高校卒業後、神戸国際調理製菓専門学校（Ecole CP）に進学。2004年に卒業後、大阪のリーガロイヤルホテル入社。メインレストラン「シャンボール」など約13年間勤務したのち、退社。半年後の2017年11月27日に大阪・南森町に「しまなみふれんちMurakami」を開業した。
ホテル在籍中には、「エスコフィエ・フランス料理コンクール」ファイナリスト、「テイスト・オブ・オーストラリア」優勝をはじめ、数多くの料理コンクールの受賞経験がある。

大阪の名門老舗ホテルで腕を磨いた村上智彦シェフが、2017年に開いた隠れ家的フレンチレストラン「しまなみふれんちMurakami」。シェフの地元・愛媛県のしまなみ海道をテーマに、瀬戸内の旬の食材を使った独創的な料理を割烹スタイルで提供し、たちまち多くの支持を集めました。子供の頃からすでに自分の店を持とうと決めていたという村上シェフ。修業時代のエピソード、独立までの経緯、料理人、経営者としての思い、今後の展望などを伺います。

子供時代から料理人になりたかったのですか？

 そうですね。小学生の頃には料理人になりたいと思っていました。僕は、愛媛県のしまなみ海道の真ん中に位置する伯方島の出身で、小学校3年生ぐらいから釣りが好きすぎて、目の前の海に一人で釣りに行き、釣ってきた魚をさばいて調理して食べたりしていたんです。といっても、さばき方を教えてもらうわけでもなく、見よう見まねです。小中学校の頃はずっとそんな感じで過ごしてきました。それに、当時「料理の鉄人」というテレビ番組を観ていて、料理人てカッコいいなあ、この番組面白いなあ、と思ったことがすごくイメージとして焼き付いていて、小学校の卒業文集にはすでに料理人になると書いていましたね。
 中学卒業後は今治の高校に進学し、部活に励むなど普通の高校生活を送っていました。その中で専門学校の案内を見ているときに、たまたま神戸という言葉が入ってきて。大阪のことは知っていても神戸ってあまり聞くことがなくて、その響きがすごくカッコよく感じられたんですね。皆が大阪や東京へ行きたいというなか、自分はちょっと神戸に行ってみようと思って、神戸の調理師学校に体験入学することにしたんです。今治から六甲アイランドに着くフェリーが出ていたし、街並みも海が近くていいし、神戸に行って良かったなと思いますね。

 それから神戸で一人暮らしをしながら2年間調理師学校に行きました。ただ、都会の子は中学や高校でアルバイトしていたりするので、入った瞬間から上手な子は本当に上手で。なんでこんなにすごいんだろうと思いました（笑）。それでも、実習や試験、アルバイトなど、人には負けたくないという強い気持ちでやっていました。調理師学校時代の同級生は、今でも連絡を取り合う友達です。皆、独立したり飲食を離れたりといろいろですけど、そういう友達に出会えたことは、一番良かったと思えることですね。

 もちろん座学や実習、1ヶ月の研修などを受けたりしました。和洋中の料理を一通り学んだあと、2年目の専攻に洋食を選びましたが、入学当初は和食の料理人になるつもりだったんです。でも、料亭や旅館の方が教えに来られていたとき、2番手3番手の方が皆坊主で（笑）。それに住み込みで仕事もきつそうだと思って、洋食に切り替えました（笑）。
 在学中は、アルバイトもファミレスとかホテルとかレストランバーとか、4つぐらいかけ持ちで毎日していましたね。そこで調理もいろいろさせてもらい、先輩に寄り添うというか、先輩から頼まれて夜遅くまで残って手伝ったりもしていました。そういうふうに誰かのためにやれることを考えるというのは、仕事をしやすくするうえでも大事なことだなと思いました。

就職先をフランス料理にしようと思われていたのですか？

 当時はまだフレンチとイタリアンの違いをそれほどわかっておらず、絶対にフレンチだということはなかったです。4月ぐらいにロイヤルホテルから募集があって、就職試験を受けたときも、和食洋食中華の中で受けるなら洋食だなあという感じでした。それからロイヤルホテルに入社することになって、最初は宴会調理に配属されて4年ぐらい、次にカジュアルなフレンチレストランに2年、その後「シャンボール」というグランメゾンのレストランに7年ほど勤務しました。

 宴会調理にはシェフと呼ばれる人が、僕がいた冷たい料理のポジションだけでも10人くらいました。僕が入ったときは、まだ何でも手作りの時代。大量調理で2千人前のレタスやトマトを切ったりしていたので、本当に切り物が上手になりました。トマトを早く切るためにはどうしたらいいかを考えたりして。また、今日のこれだったらこれくらいの時間で終わるだろうという仕込みの時間配分を考えるとか、何千人の食事をスムーズに出すためにうまく段取りを組むとか、そういったことをすごく学びましたね。

 ちょうど宴会調理に入った21歳くらいから、勧められて料理コンクールに出始めたんです。もちろんホテルの仕事をしながらなので、深夜ずっと寝ずに準備していました。ただ、入社1年2年でフランス料理の基本が身についているわけではなく、特にできることはないし、料理がすぐうまくなるわけでもない。また本を見て料理を作っても、その味が正解なのかどうなのかがわからない、というような環境下だったので、最初の2年間ぐらいは全然受からなかったですね。そこから、じゃあ何が悪かったのかということを突き詰めていき、23歳頃からは出すコンクールに全部受かるようになりました。

 そのときポイントとして掲げたのが、コンクールのテーマの意図を見つけるということ。その意図を読み解いてお皿で表現するんですけど、お皿と料理のバランス感や斬新な印象を与える見せ方などを研究しました。また、いろいろなレストランの食べ歩きをしていき、例えばオマール海老のアメリカンソースがあるとしたら、その正解の味はどんなレシピなのかを探っていきました。最終的にはどれも正解で、自分が好きな味のソースが自分のソースだと紐付けてあればいい、という結論に至ったんですけど、やっぱりその正解を見つけるために自分がどうしたかとか、そういったことを突き詰めて考えていくことが、非常に大事なのかなと思います。

 宴会調理の次に「ナチュラルガーデン」というレストランへ移ったのですが、僕はそれまで何千何百という数をこなしていたから、ほかの人よりもはるかに手が早かったですね。それにもともと器用で、料理も自分で本を読んで勉強をするタイプだったから、まだ正解がわからないなりに自分の知識も全部ぶつけることができたと思います。

 実は「ナチュラルガーデン」は自分で希望して行ったんです。そこの料理がいいなとずっと思っていたので。シェフは僕に一番教えてくださった方で、あとの「シャンボール」でも途中からお世話になるのですが、めちゃくちゃ厳しくて、会社に行きたくないと思うくらい怖かった。それでも、シェフの料理は本当においしいし、なんでこの発想が出るんだろうと思うくらい、すごく発想が豊かだったんですね。

 本当に厳しくされて怒られてばかりでしたけど、シェフにおいしいなと思わせるものを自分が何か一つでも作れるようになると、やっぱり信用というものが生まれてきますし、その信用があればあるほどいろんな料理を作らせてもらうチャンスも出てきて、それが自分の研鑽につながったと思います。

 最後に行った「シャンボール」は、4つぐらいのポジションに分かれていて、それぞれ3番手から1番手までほとんど経験しました。フランス人シェフのフェアみたいなのもよくあったので、そういう料理の再現とか、高度で難しい料理とかを学びましたね。
でも、どこの現場に行ってもハードだったし、いろんなポジション争いがあって、切磋琢磨しないといけないというのは同じでしたね。

大きな組織でいかに自分の力をアピールできるかが大事になりますね。

 そうですね。20人いる中で目立つ子もいれば目立たない子もいます。器用で元気な子はすごく目立つし、自分が行きたいレストランに行かせてもらえたり、話を聞いてもらえたりするので、挨拶とか受け答えといったことは非常に大事だと思います。ただ、僕が最後にいた「シャンボール」は、グランメゾンということで社内でも優秀なスタッフが集められるんですが、元気があるといったことは当然全員がクリアしていて、皆料理がすごく好きだとか、自分で研鑽しているような子たちであるわけです。その中で自分をアピールすることも目立つことも大事なんですけど、普通に人の話を理解する、普通に返事をするといった基本的なことがきちんとできている人材のほうが、後々上がっていきやすかったと思います。

後半へ続く

しまなみふれんちMurakami
大阪市北区天神橋1丁目13-15
https://shimanami.gorp.jp/