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1985年、滋賀県生まれ。京都調理師専門学校を卒業後「京料理 天ぷら 天㐂」に就職。5年間腕を磨き「じき宮ざわ」へ。2014年料理長に就任。2014年以来、8年連続でミシュラン一つ星を獲得する。器が好きで、遠方の骨董店まで出向くことも。現代アートやファッションにも関心が高く、多趣味で今時な一面も。

実家の料理屋を継ぐことをひとつの目標に京都の専門学校で調理を学んだ泉貴友さん。西陣の料亭で京料理を身に付けて実家へ帰るつもりが「じき宮ざわ」の店主・宮澤政人さんに出会ってしまった。たまたま食事に出かけ、「この人のもとで学びたい！」と心が動いたという。以来13年間宮澤さんの元で過ごし、8年前には料理長に。2回目の今回は泉さんの料理に対する想い、今後の展望、学生のみなさんへのメッセージもお聞きしました。

泉さんらしい料理作りとはどんなことですか？

名物の焼き胡麻豆腐や土鍋で炊くご飯は今後も残していきたい料理です。それらを食べたいと思って来てくださるお客様も多くて。そういう意味では、宮澤が築いたものの大きさを感じます。
そんなベースがあるわけですから、そこに自分らしい色をだしていく。たとえば、ひとつには、出身地・滋賀が伝えてきた発酵文化を料理に取り入れたいと考えるようになりました。そのきっかけになったのが、林智子さんというアーティストのインスタレーションを見に行ったことなんです。林さんのお祖父さまが地震の観測をされていた方で、その手帳や研究に関わるものをインスタレーションされているのを見て、これはお祖父さまを理解されている林さんにしかできないことだと感じたんです。

その後で、自分の料理を考えたとき、自分にしかできないこととは何だろうと思いました。そこで思い出したのが、幼い頃から実家で食べていた滋賀県の発酵食品です。さっそく実家に帰って、発酵小屋に入ってみました。そこは昔のままで、祖母がお漬物や鮒ずしなどをつくっていた場所です。祖母は、身体にいいからと言って、様々な発酵食品をつくっては食べさせてくれました。「人の喜ぶことをしなさい」が祖母の遺言でした。いろんなことを思い出しました。幼い頃から、当たり前にあった祖母の発酵料理。自分にはこれがあると思いました。
京都で学んだ茶懐石ベースの料理と幼い頃から馴染んで来た発酵料理を新しく組み合わせられないかと考えるようになりました。３年ほど前のことでしょうか。

その後にコロナ禍に入って、お店を閉めているときに、「人の体をつくっているのは食べるものだから、人を元気にする料理をつくりたい」と思いました。そこで、思いつくままに薬膳のだしを自分でひいてみたところ、思いがけず想像していた以上に納得のいく出来栄えになりました。薬膳といっても中国漢方に偏りすぎない、出汁などの和の要素も生かしたもので、自分で言うのもおかしいのですが、「これは！」と驚く味になりました。

「人を元気にしたい」と願う気持ちが、この薬膳出汁を生み出したのだと今は思っています。この薬膳出汁がきっかけで、召し上がった方の糧になる、体の養生になるような料理をつくりたいと、更に強く思うようになりました。それは自分のルーツを見直し、そこから発想した発酵を取り入れたからこその流れで、今では夜のコースの最後に薬膳出汁を飲んでいただくなど、大げさかもしれないですが、その人の体の一部になって、活力が湧き、生きる糧に繋がるような料理を心がけています。

鮎の唐揚げに、発酵させたスイカとスイカの発酵液であえたおかひじきを添えて

料理人を辞めたいと思ったことは一度もありません。料亭の調理場にいたときはお客様とお話しすることもありませんでしたが、カウンターでお客様の声を聞くようになってからは、「こんなありがたい仕事はない」と思うようになりました。
年に何度かおいでくださる９０歳代の女性がいらっしゃるのですが、ある日、コース料理を残さず最後まで召し上がられた後、「あー、気持ちよかった」とおっしゃったんです。そのときは、しみじみ嬉しかったですね。年配の方でも、するっと食べていただき、「気持ちいい」と喜んでくださる。それが自分の喜びになっていく。最高の仕事です。

宮澤は調理や味について細かなことは言いませんが、お客様への気持ちやお客様が喜んでくださることは徹底して伝えてくれます。たとえば、お客様が見やすいお品書きの書き方、お客様にお箸をお渡しする間合いといった、ちょっとした呼吸まで教えてもらいます。そういったことが美しさを生み出して気となり、料理やもてなしに宿るのだと思います。
その想いを忘れず、今後はそこに自分のフィルターを通した料理づくりやもてなしを加えていきたいと思っています。

実際に料理長になられて感じることはありますか？

宮澤から教えてもらったことを、今度は僕が一緒に働く人たちに教える番。できるだけ自分の言葉で伝えるようにしています。皆と話して、コミュニケーションもとっていきたい。嫌がられない限りは（笑）、家に来てもらって食事をするなど、プライベートでも一緒にいて、仕事の話だけではなく、いろんな話をするようにしています。
人材不足は日本料理界の深刻な問題ですが、今のところ、ご縁のある人が来てくれ、人材にも恵まれています。僕がここに入ったときと同じような想いのある人達です。専門学校を卒業された方にも、ご縁があれば、共に人として学びながらお互いの想いを育てていけたら嬉しいですね。

澄んだ水の美味しさを感じられるじゅんさい饅頭

泉さんご自身の今後の展望をお聞かせください。

結婚して子供ができ、自分の将来ビジョンを考えたときに、いつかは自分の店を持ちたいと思うようになりました。独立できたなら、まず一番に、宮澤に自分の料理を食べてもらう。それが夢ですね。お店の場所は、自分が気持ちのいい所で仕事をすることが大切だと思っているので、出来れば緑が見えるような場所がいいですね。まあ、それもご縁ですかねえ…。
「じき宮ざわ」を、よりお客様に必要として頂ける店にする為に、これからも益々、力をいれたいですし、その為には、人を育てなければいけないとも思っています。そして、ご縁やタイミングがあり、自分が独立するときが来たら、何の心配もせずに、安心して後輩達にお店を任せられるよう、今出来る事を、一生懸命、頑張りたいと思います。

専門学校の学生さんにアドバイスするとしたら？

今でも専門学校時代の友人とは交流があります。妻もそうですし、「じき宮ざわ」で一緒に働いている料理人とその奥さんも同級生なんです。損得なしで同じ時代に切磋琢磨してきた人は、かけがえのない友人です。そんな人がまわりにいることが、本当にありがたいと思います。他にはお茶やお花、お習字、英会話など、料理以外の世界を学ぶことをお薦めします。それらはきっと料理にも繋がっていくし、より良いお店をつくる糧にもなるはずです。

泉さんが器を好きになるきっかけになった古染付の器

宮澤は人の想いを感じる良い器しか使わないので、自ずとそれらを手に取ることが多く、器が好きになりました。それも良かったことのひとつです。料理が好きなら器にも興味を持つようになるし、人を喜ばせたいから、より美しい盛り付けを考える。休みの日には、妻の実家がある岐阜まで足を延ばして器を見に行きます。魚屋さんと毎日連絡を取り合うように、骨董屋さんとも親しくなり、「いいものがはいった」と連絡してくださるようになりました。器を通しても、人との繋がりが、結局、大切なんだと思いました。

禅語に「三徳六味」という言葉があります。精進料理の基本は、この「三徳」と「六味」で成り立っています。三徳は「軽くて柔らかい」「清潔である」「作法やしきたりに反しない」、六味は「苦い・酸っぱい・甘い・辛い・塩辛い・淡い」で成り立っています。この事を大切にして、全てのものに感謝をして調理し、いただく。お茶、お花にも、それぞれ心得があります。いろんなことを学んでつくる料理とそうでない料理とでは変わってくるはずです。皆さんにも、ぜひそんな学びと楽しさを知っていただきたいと思います。

振り返ると、いつも大切にしてきた事は「ご縁」と「感謝」です。これからも、「ご縁」と「感謝」を大切に、精進していきたいと思います。

じき宮ざわ
住所 京都市中京区八百屋町５５３−１
☎ 075-213-1326
営 12時〜13時45分、18時〜20時（いずれも最終入店）
休 水曜