「Kamekichi」オーナーシェフ　亀井健さん　ボクたちの野心（前編）

キャリアマップ編集部

2022/05/09

（プロフィール）
Kamekichi オーナーシェフ
亀井健（かめいたけし）氏
1978年3月大阪府大阪市生まれ。高校卒業後、大阪あべの辻調理師専門学校（エコール辻大阪）に進学。1997年に辻調グループフランス校を卒業後、心斎橋の欧風料理店「ぷちローザ」入社。その後、高槻市のフランス料理店「フルーレット」、玉造「リール」、心斎橋「ル・クロ」などで修業。「ル・クロ」では2号店「ル・クロ・ド・クロ」の立ち上げに携わる。2006年、オーナーシェフとして谷町四丁目にビストロ「Kamekichi」を開業。「ミシュランガイド大阪」ビブグルマンに選ばれたこともある。

憧れのフランス研修では挫折も経験
転職を重ねる中で、確かな技術と独立への夢を育む

伝統的なフランス料理をカジュアルな雰囲気で楽しめるお店として、オープン以来、着実にファンを増やしてきた「Kamekichi」。16年経た今も、連日行列ができるほどの人気ぶりです。30歳までに自分の店を持つという目標を実現したオーナーシェフの亀井健さん。
「ちょっとふらふらしていて、あまり誇れるような職歴ではないんです」と、おっしゃいますが。独立までどのような経験をされてきたのか、料理人、経営者としての思い、今後の展望などについて伺います。

小さい頃から料理人になりたいと思われていたのですか？

小学生から料理の楽しさを覚え、中学生で料理人を志す

料理に興味を持ったのは、多分小学校低学年ぐらい。両親は共働きだったので、母がうまいこと僕をおだてて料理をやらせるという感じで、小さい時から料理をする機会は多かったですね。母は中学校の教師をしていたのですが、勉強をしなくても、料理や洗濯、アイロンがけなど、人として最低限のことをやれるようになりなさいというのが教育方針だったので、料理をさせてくれたのかもしれません。
料理人になろうと思ったのは、昔から何かを作りだすことがとても好きだったのと、姉や両親から料理をほめられるのがうれしくて。料理を作って食べてもらうことが楽しいというのがすでに体験としてあったんでしょうね。中学校の時には、料理の仕事をしたいと思うようになっていました。そのとき自分の中では、日本料理は下積みが長いとか、フランス料理は若くても独立できるとか勝手にイメージができあがっていました（笑）。あの高いコック帽への憧れもありましたし、また家族や祖父母と食事に行く機会が多く、連れて行ってもらったレストランでフランス料理のおいしさを知ったこともあって、フランス料理の料理人を目指そうと決めました。

フランス料理に憧れ、フランス校を志望

高校の進路相談では先生に、辻調理師専門学校（現「エコール辻大阪」）とフランス校に行きたいと話をしました。当時、大阪の調理師専門学校は２つありましたが、自分の中では辻調さんのほうがフランス料理に強いイメージがあって、フランス校に行くのが夢だったんです。辻調へ行く時もフランス校へ行く時も両親は反対せず、とてつもなく高い学費も出してくれました。その代わり、現地での生活費などはアルバイトして自分で稼ぎました。
実は、高校3年間と専門学校の1年間、マクドナルドでアルバイトをしていて、そこでの仕事の面白さにハマっていました。というのも、マクドナルドでは怒られることも少しはありますが、ひたすら褒めてくれるんです。たとえば遅刻しても、「なんで遅刻するんだ」と怒るのではなく、「この子には何かがあって遅刻したんじゃないか」という考え方をしなさい、というのがマクドナルドのマネジメントなので。スポーツができるわけでもない、テストの点数も悪い16、7の高校生が、「亀井君がいると、すごく助かるね」と言って評価してもらえるのが楽しかったんでしょうね。そのまま、とんとんとマネージャーまでやってしまいました。このとき経験したことは飲食業をする上ですべて役立っていますね。

フランスで最優秀生徒に選ばれるも、研修途中で帰国

「エコール辻大阪」にいざ入ってみると、先生がすごく厳しくて、包丁研ぎの時点で怒られました。料理教室のように教えてもらえると思っていたんですが、基本予習していなければ、洗い物をしときなさいといって、取り上げられました。作り方ぐらい覚えていないと、何もさせてもらえず、予習している仲間に全部取られてしまう。そのときは学校選びを失敗したなと思いました（笑）。でも、当時先生方が作るものは間違いなくおいしくて、「こういう料理が作りたい」というものが見えてきた。その意味では入って正解だったと思います。
そして1年勉強したあと念願のフランス校に入学。フランス校で半年、現地の研修で半年と、1年間勉強するわけですが、実はホームシックになって、研修の途中で日本に帰ってきたんです。フランス校は学校がフランスにあるだけで、40名ほどの生徒も先生も日本人なので、そこにいればあまりホームシックというのはないんですね。これは僕の駄目なところなんですが、勝手にこうなるだろうと考えてしまう人間で、僕としては、「シェフとマダムがおられて、辻調の研修生1人と3、4人くらいでやっている片田舎の小さなレストラン」へ研修に行きたかった。ところが、フランス校で最優秀生徒に選ばれて「ポール・ボキューズ」に行くことになったんです。研修先として全然予想もしていなかったし、意地でも三ツ星で働くんだという意志もなかったので、そのギャップについていけなかったんでしょうね。
「ポール・ボキューズ」は大人数で、料理やデザートもさせてもらえるのですが、フランス人たちとコミュニケーションをとらないと、毎日仕事が進まなかったりする。そのへんで「あ、無理だな」と思ったんですね。フランス語は高校3年間勉強していたので、同期の中でも一番できました。ただ、自分がイメージしていた研修先ではなかった。当時世界最高峰のボキューズさんが現役の頃の「ポール・ボキューズ」に入ったけれど、「ここの職場でやっていけない」と思って、2週間も経たずに帰国したんです。

帰国後は就職先を探されたんですか。

自分がやりたいことを模索しながら転職

辻調で求人が出ているところを何社か紹介していただいて、心斎橋で欧風家庭料理をやられていた「ぷちローザ」に就職しました。本格的なフレンチレストランは自信がなかったので。正直いうと、帰国直後は頭の中が真っ白で将来何をしようとか、どんなレストランで働きたいといった目標がなかったんですね。学生の頃は大阪のどこに就職したいとかあったんですけど、それが一度スコーンと飛んでしまって。とりあえず自分がしたいことを探しつつの入社でした。
最初はフロアの仕事を担当しました。その後新しく3号店ができたんですが、店長が辞めてしまい、そこで副店長的なポジションだった僕が店長業務をさせられることになって。僕はマクドナルドの経験があったので、アルバイトのシフトを作ったり、クレームに対応したりするのはできたんですね。このままいくと、いつまでもこの店で料理ができないなと思い、半年で辞めて高槻の「フルーレット」に就職したんです。
「フルーレット」には4年弱いました。シェフとマダムがいる小さなお店で、まさに僕が研修先として働いてみたいと思っていたお店の雰囲気やサイズ感。だから多分続いたのだと思います。シェフはもともと辻調で先生をしていた方で教え方がうまく、例えばなぜこのタイミングでバターを入れるのかなど全部論理的に説明してくださるので、すごくわかりやすかったですね。店では手がすいていれば何らかの仕事をさせてもらえたので、シェフが来るまでに自分の仕事は全部終えて、シェフに仕事をもらっていました。フレンチの基礎的な部分は大分ここで教わって、今でもベースになっています。ほかの職場に行ったときにシェフや先輩から「ベースをすごく丁寧に教えてもらっているんだね」と評価していただけたのは、うれしかったですね。

影響を受けた「ル・クロ」との出合い

そろそろ次のステップに行きたいと、「フルーレット」を円満退社し、心斎橋の「ル・クロ」などのフレンチのお店で働きました。「ル・クロ」へは、2号店立ち上げのスタッフを募集されていると聞き、オーナーの黒岩シェフにお会いしに行ったのがきっかけです。「ル・クロ・ド・クロ」に二番手として入ったのですが、当時は立ち上げ時期ということもあって、猛烈に忙しかったですね。黒岩シェフは、今日来てくれたお客さんにまた来てもらうにはどうすればいいかを大事にする方で、オープンキッチンのカウンターや、一人ひとりに声掛けするきめ細かな接客など、お客さんとの距離が近い店づくりをされていました。10か月ほどでしたが、多分「ル・クロ」で働いていなかったら、僕はこういう感じの店をつくっていないと思う。それぐらい影響を受けました。

後半へ続く