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あなたの「得意」から店が生まれる。ONE TARTのお菓子づくり
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「自分にしか作れないケーキでお客様を笑顔にしたい」
…そんな想いで、調理・製菓の専門学校を選択された方も多いのではないでしょうか。
はじめまして、タルトメイン商品のパティスリーカフェ「ONE TART」の代表 藤岡です。
店名にもある「タルト」が、主力商品に決まったのは、実は最初から決めていた戦略ではありません。立ち上げ時に集まってくれたスタッフに「何が得意？」と聞いたところ、「生地を焼くことが得意です」という答えが返ってきたことがきっかけでした。
「だったら、その得意なことを一番活かしてもらいたい」。
そこからONE TARTのタルトづくりが始まりました。
…というのも、実は私自身はパティシエでも何でもありません。
最初は、亡くなった父が営んでいたパン屋の店舗を、地域の人に愛される何かのお店として活用したい…と考えた中で、周辺にもなかったケーキ屋にしよう！ということで、店づくりをしてくれる仲間を探すことからスタートしました。
だからこそ当社では「働く人の個性や得意なことから店をつくっていく」という考え方を大切にしています。あなたの「得意」や「好き」も、ここなら新しいお店の魅力になるかもしれません。
＜スタッフ：花木結衣＞社長は面接のとき、私の『将来独立したい』という夢や、 どんなお店を作りたいかという想いを一番聞いてくれたんですよね。 入社が決まった後も、商品づくりはもちろん、店舗の内外装まで意見を聞いてくれました。 立ち上げ期には他にスタッフもまだいなかったので、社長自ら厨房で仕込みを手伝ってくれて。 プリンも作れるようになってくれました(笑)。 
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商品化決定の基準はシンプル。「自分が食べたいと思えるか」です。
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もちろん、お客様の好みは一人ひとり違うので、まず自分たちが「これは絶対においしい！」と思えるものをつくる。試作ができたら私も試食をするだけではなく、スタッフ同士で食べたり、家族や友人に持ち帰って食べてもらったりしながら、納得がいくまで改良。
良い商品をつくってもらうために、材料の制限は一切していません。
仕事の合間に、思いついた時に、好きなタイミングで新しい商品づくりをしてもらっています。
また、素材にも一切妥協しません。乳化剤や保存料などを店で加えることはせず、できる限り無添加にこだわります。フルーツも百貨店などに卸している信頼できる仲買人から仕入れ、その時期一番美味しいものを選んでいます。
原価が少々高くなっても、目の前のお客様に「本当においしい！」と感動してもらうことを最優先にする。これがONE TARTでのお菓子づくりの楽しさではないでしょうか。
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「こんなケーキが食べたい」を形に。世界に一つのオーダーメイド。
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「このフルーツをたくさん使ってほしい」
「こんな特別なデザインにしてほしい」
…というお客様からのご相談をもとに、オーダーメイドのケーキも数多く手掛けています。
ここで大切なのは、きちんとお客様のご要望をくみ取るために、しっかりとお話を聞くこと。
使ってほしいフルーツの種類や、クリームの量はもちろん、どう配置すればきれいに見えて、崩れずにお持ち帰りいただけるかまで、じっくり考えます。
お客様との会話から完成形をイメージし、自分の技術と発想で一つのケーキに仕立て上げていく…決められたレシピを再現するだけでは得られない、「ゼロから形にする面白さ」がここにはあります。
＜花木＞ オーダーケーキは毎回違うものをつくるので、自分の引き出しがどんどん増えていきます。時にはご予算を提示いただいて「細かいことはお任せする」というオーダーをいただいたことも。 また宮崎のブランドマンゴーをふんだんに使ったケーキをご注文いただいた時は、材料価格も知っているのですごく緊張！ オーダー商品は発想力と技術が鍛えられます！ 
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「なぜ？」という理論に基づいた、商品づくりを。
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「どうすればもっと美味しくなる？」
「こうしたら素敵かも！」
と一緒にブラッシュアップして、最終的にはスタッフのアイデアから生まれた商品を提供できるようにしています。
「どうすればもっと美味しくなる？」
「こうしたら素敵かも！」
と一緒にブラッシュアップして、最終的にはスタッフのアイデアから生まれた商品を提供できるようにしています。
ただその商品づくりのプロセス…技術に関しては、私自身は製菓を学んだこともないので、スタッフ育成は花木さんに任せているんです。
花木さんの育成方針は、ただ手順を教えるのではなく、細かく理論まで身に付けるように教えるということ。
「卵や粉にはどんな性質があるのか」
「なぜこの温度で焼くのか」
「なぜこの工程が必要なのか」
「この工程は、なぜこのタイミングなのか」
…など、根拠を理解していれば、失敗したときにも「どこが原因だったのか」「次はどう変えればいいか」を自分で考えられるようになるからだそうです。
「やりたい」ことをどんどん任せて、毎日の練習を積み重ね、一つずつできることを増やしていく。
それこそが、一人前になるための最短距離となっています。
＜花木＞ 掃除やドリンク作成などはマニュアルを作成しました。 商品づくり以外の部分は、マニュアルを確認すれば誰でもできるように効率化。その分、浮いた時間で新商品の試作や技術練習に没頭できるようにしています。 仕込みや調理の様子を動画で撮って自分だけの教材を作るのもOK！ 自分がわかりやすいよう、自由に勉強してもらえたらと思っています。 
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目指すのは「バズる店」ではなく「街に愛される店」
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オープン当初は、新しいケーキ屋さんができた！オシャレなタルトやケーキがいろいろある…と、街で話題になり、私も花木さんのアシスタントをしないといけないほど忙しかったんです。
オープン当初は、新しいケーキ屋さんができた！オシャレなタルトやケーキがいろいろある…と、街で話題になり、私も花木さんのアシスタントをしないといけないほど忙しかったんです。
でも、新規オープンの店って、一旦は集客って落ち着いて、開店当初の売上からは落ちてしまうもの。
そんな時期に、再度話題を作るために安売りをしたり、インフルエンサーに頼って一時的にバズらせたりする方法もあります。
実際に、インフルエンサーからそういったお声をいただいたこともありました。
しかし、私たちは全てお断りしました。
もちろん、味にも商品の見た目にも自信はありました。
でもブームで終わるのではなく、地域の方に「この街にONE TARTという美味しいケーキ屋がある」「大切な人の誕生日や手土産には、やっぱりここのケーキを選びたい」と思ってもらえる店を目指していたので、バズらせて大量に商品を作る方向ではなく、品質を落とさず、目の前のお客様に喜んでもらう努力を愚直に積み重ねてきました。
この軸をブレさせずに守り続けてきた結果、今では大半がリピートのお客様にお越しいただいています。
これからも、お客様からも、働くスタッフからも愛されるお店であり続るために、地道な店づくり、商品づくりを続けていきたいと思っています。
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お客様との直接の触れ合いが、未来の「自分の店」をつくる力に。
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ONE TARTでは、パティシエが厨房で「つくること」だけを担当するわけではありません。
ONE TARTでは、パティシエが厨房で「つくること」だけを担当するわけではありません。
併設のカフェや店頭での接客・販売まで、商品をつくり、お客様にお届けし、食べていただく全ての場面に立ち会ってもらっています。
やっぱり、お客様の喜ぶ笑顔や「美味しい」のお声こそが、働くスタッフにとって一番の励みになるからです。
また、将来自分の店を持ちたい人にとって、材料の仕入れ、価格設定、お客様とのコミュニケーション、売上や利益のこと……。お店を運営するために必要なリアルな感覚を、日々の仕事を通して学ぶことで大きなプラスになります。これは、当社が新たな店を出店する際に、新店をスタッフに任せる上でも重要なことだと思っています。
洋菓子の仕事は、決して楽なことばかりではありません。クリスマスや年末年始などの繁忙期には、体力も気力も全力で求められます。
それでも、「もっとお菓子づくりを学びたい」「お客様を感動させたい」「いつか自分の店を持ちたい」。
そんなワクワクした気持ちがある人にとってONE TARTで過ごす時間は、“大変さ”を吹き飛ばせるくらいの充実した時間になるのではないでしょうか。
そんなワクワクした気持ちがある人にとってONE TARTで過ごす時間は、“大変さ”を吹き飛ばせるくらいの充実した時間になるのではないでしょうか。
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お菓子への“想い”をカタチにしませんか。
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アイデアや「好き」を形にしたケーキをお客様に届けたい
アイデアや「好き」を形にしたケーキをお客様に届けたい
レシピ通り作るだけでなく、一生モノの技術と理論を身につけたい
お客様に愛されるお店づくりをで学びたい
ONE TARTはそんな人にとっては、挑戦しがいのあるお店だと思っています。
最初は一つのお菓子を丁寧に作ることから。そこからお客様の笑顔を知り、新しい商品を考える面白さを知り、やがて「自分の店」をつくる未来へと繋げていく。
