≪シャリ切りの前に≫
寿司の基本となるシャリは、まずお米を研ぐところから始まります。
どんな良いネタでも、シャリが良くなければ美味しい寿司にはなりません。
≪お米のとぎ方・浸水・炊飯≫
1回目の水は、糠の臭いがお米に移らないように、すぐに捨てます。 その後、3回ほど優しく研ぎます。
研ぎ終えたら浸水します。
夏は約30分、冬は約1時間が目安です。（※）
浸水後は、お米専用のざるに上げてしっかり水を切りますが、長時間放置はしません。
（※）夏は水温が高く、水分子の動きが活発なので、お米は短時間で水を吸います。
一方、冬は水温が低いため、水分子の動きがゆっくりになりお米が水を吸うのに時間がかかります。
お米は十分に吸水させることで、炊き上がりの芯残りを防ぎ、ふっくらとしたシャリになりす。
一度に炊く量は2升です。炊飯釜には専用のネットを敷き、水は2,600～3,100ccを目安に入れます。
ただし、水の量は一定ではありません。
お米の品種や新米・古米、水分量等の状態によって吸水率が異なるため、お米の状態を見ながら調整します。
炊飯は20分、蒸らしは20分です。
蒸らしをしっかり行うことで、お米の中心まで水分が均一になり、 粒立ちの良いシャリになります。
≪合わせ酢づくり≫
合わせ酢は、砂糖と塩が完全に溶けるまでよく混ぜます。
砂糖や塩が溶け残ると、シャリの味にムラができてしまいます。
均一な味に仕上げるためにも、合わせ酢はしっかりと混ぜ合わせてから使用します。
≪①合わせ酢を合わせる≫
まず炊き上がった白米に合わせ酢を加え、宮島を使って全体に均一になじませてから合わせていきます。
この時のポイントは、飯台の周囲に酢を残さないことです。
≪② シャリを切る≫
酢が全体になじんだら、飯台全体に均等に広がるよう数回に分けて シャリを切ります。
同時にうちわであおぎ、余分な水分を飛ばします。
一粒一粒を切り離すようなイメージで行います。
捏ねてしまうと米粒が潰れ、粘りが出てしまいます。
私たちはこの状態を「シャリが重くなる」と表現します。
≪③シャリを返す≫
この段階では、まだシャリと酢が完全になじんでいません。
そのためシャリを返しながら、さらに均一に合わせていきます。
➁と同じようにうちわであおぎます。
ポイントは飯台の木目に沿って返すことです。
木目に対して垂直に返してしまうと、米粒に余計な力が加わり、 粘りの原因となります。
≪④確認≫
シャリの塊が残っていないか また、四隅のシャリを味見し、シャリと酢が均一になじんでいるかを確認します。寿司の味を左右する大切な工程です。
≪⑤保温ジャーへ移す≫
シャリ切りを始める前に、保温ジャーはあらかじめ湯煎して温めておきます。
温めた後は、保温ジャー内の水分をきれいに拭き取ります。
水滴が残っているとシャリの状態に影響するため、必ず確認 しましょう。
シャリが仕上がったら、保温ジャーへ優しく丁寧に移します。
宮島ですくったシャリを返しながら入れていくのがポイントです。
この時も飯台の木目に沿って作業を行います。
移し終えたら、シャリの表面に蚊帳布巾をかけます。
蚊帳布巾をかけることで、余分な水分を適度に吸収しながら、シャリの乾燥を防ぎ、適切な状態を保つことができます。
寿司の基本となるシャリは、まずお米を研ぐところから始まります。
どんな良いネタでも、シャリが良くなければ美味しい寿司にはなりません。
≪お米のとぎ方・浸水・炊飯≫
1回目の水は、糠の臭いがお米に移らないように、すぐに捨てます。 その後、3回ほど優しく研ぎます。
研ぎ終えたら浸水します。
夏は約30分、冬は約1時間が目安です。（※）
浸水後は、お米専用のざるに上げてしっかり水を切りますが、長時間放置はしません。
（※）夏は水温が高く、水分子の動きが活発なので、お米は短時間で水を吸います。
一方、冬は水温が低いため、水分子の動きがゆっくりになりお米が水を吸うのに時間がかかります。
お米は十分に吸水させることで、炊き上がりの芯残りを防ぎ、ふっくらとしたシャリになりす。
一度に炊く量は2升です。炊飯釜には専用のネットを敷き、水は2,600～3,100ccを目安に入れます。
ただし、水の量は一定ではありません。
お米の品種や新米・古米、水分量等の状態によって吸水率が異なるため、お米の状態を見ながら調整します。
炊飯は20分、蒸らしは20分です。
蒸らしをしっかり行うことで、お米の中心まで水分が均一になり、 粒立ちの良いシャリになります。
≪合わせ酢づくり≫
合わせ酢は、砂糖と塩が完全に溶けるまでよく混ぜます。
砂糖や塩が溶け残ると、シャリの味にムラができてしまいます。
均一な味に仕上げるためにも、合わせ酢はしっかりと混ぜ合わせてから使用します。
≪①合わせ酢を合わせる≫
まず炊き上がった白米に合わせ酢を加え、宮島を使って全体に均一になじませてから合わせていきます。
この時のポイントは、飯台の周囲に酢を残さないことです。
≪② シャリを切る≫
酢が全体になじんだら、飯台全体に均等に広がるよう数回に分けて シャリを切ります。
同時にうちわであおぎ、余分な水分を飛ばします。
一粒一粒を切り離すようなイメージで行います。
捏ねてしまうと米粒が潰れ、粘りが出てしまいます。
私たちはこの状態を「シャリが重くなる」と表現します。
≪③シャリを返す≫
この段階では、まだシャリと酢が完全になじんでいません。
そのためシャリを返しながら、さらに均一に合わせていきます。
➁と同じようにうちわであおぎます。
ポイントは飯台の木目に沿って返すことです。
木目に対して垂直に返してしまうと、米粒に余計な力が加わり、 粘りの原因となります。
≪④確認≫
シャリの塊が残っていないか また、四隅のシャリを味見し、シャリと酢が均一になじんでいるかを確認します。寿司の味を左右する大切な工程です。
≪⑤保温ジャーへ移す≫
シャリ切りを始める前に、保温ジャーはあらかじめ湯煎して温めておきます。
温めた後は、保温ジャー内の水分をきれいに拭き取ります。
水滴が残っているとシャリの状態に影響するため、必ず確認 しましょう。
シャリが仕上がったら、保温ジャーへ優しく丁寧に移します。
宮島ですくったシャリを返しながら入れていくのがポイントです。
この時も飯台の木目に沿って作業を行います。
移し終えたら、シャリの表面に蚊帳布巾をかけます。
蚊帳布巾をかけることで、余分な水分を適度に吸収しながら、シャリの乾燥を防ぎ、適切な状態を保つことができます。
