カンファレンスホテルとは、企業研修や会議利用に特化したホテルのことです。企業が研修目的で利用するため、数十〜百人規模の団体様が数日間滞在するケースがあります。

 

調理の仕事も、その業態に合わせた独自のかたちをとっています。街場のレストランのように注文を受けてから料理する「アラカルト形式」ではなく、あらかじめ人数と献立が決まった状態で一斉に提供する「盛り込み形式」が基本です。大人数の食事を毎食支えるこの仕事には、シティホテルとも街場とも異なる、カンファレンスホテルならではの面白さがあります。

 

盛り込み形式の大きな特徴のひとつが、仕事の段取りをコントロールしやすい点です。提供する料理の人数も時間もあらかじめ決まっているため、「何時から盛り込みを始めるか」「その前にどの仕込みを終わらせるか」を逆算して動くことができます。

日勤スタッフの一日の流れはおよそこのようになっています。

・9:00：始業。朝食の補助からスタート
・午前中：昼食の盛り込み準備、翌日分の食材の仕込み
・昼食後：休憩をはさんで、夕食の調理と盛り込み
・18:00頃：盛り込みが完了次第、退勤

夕食はホールスタッフが提供を担当するため、調理スタッフは盛り込みが終われば業務終了となります。翌朝の朝食準備は泊まり番のスタッフが担当するため、日勤の業務範囲はしっかり区切られています。飲食業界ではなかなか珍しい、メリハリのある働き方ができる環境です。
 

マックスパートでは、「何が食べたいか」よりも「こういう研修だからこういうふうにやりたい」というお客様の目的に、料理で答えることを大切にしています。お客様との打ち合わせでいただいた情報はメニューに反映され、研修の内容や目的も加味してメニューが組み立てられます。決まったものを決まったように作るだけでなく、栄養バランスへの配慮も含め、「ただ美味しいものを出す」以上の思考が求められます。それがシティホテルや街場のレストランと、大きく異なる点のひとつです。

 

マックスパートでは入社後から、技術以外の力も磨ける仕組みがあります。お客様のアンケートを全員で共有している為「自分の仕事がお客様にどう貢献しているか」「より良くするためにはどうしたらいいかの提案」を早い段階から意識できる機会になっています。最初はわからないかもしれませんが、段々とできるようになっていくので安心してください。
また、設定されたルールの中でメニューを競い合う「料理コンクール」も復活させていきたいと考えています。値段と原価率の制約の中で出したいものを作るというこの形式を通じて、技術を磨くだけでなく、数字の感覚と提案力を同時に育てられる環境が整えていきます。