皆美グループでは、半年に一度「若葉の会」（仮称）という交流会を開いています。三つの店舗の調理場から、若手とベテランの代表が集まり、普段の現場ではなかなか口にできない想いや悩みを率直に語り合う場です。世代を超えて本音で意見を交わせるまさに貴重な機会。今回はその交流会の一部をご紹介します！

 

 
 

 

▶若手チーム
「最近思っているのは、期間限定の特別料理を若手にも任せてもらいたい、ということです。見ているだけではよくわからないまま終わってしまうこともあるので、若手も巻き込んでもらえたらうれしいです。自分から『やらせてください』と言えない人もいるので、チャンスをいただけるとありがたいです」

 

▶上司チーム
「若手にはできるだけ経験させたいと思っていますが、昔に比べると今の労働時間は半分ほど。限られた時間の中で、より多くの経験を積ませるのは簡単ではないんですよね。仕事を渡す努力はしていますが、自分から来てくれる人とそうでない人では、どうしても差が出てしまうのも事実です」
 

「仕事を取りに行く姿勢がないと先に進みにくいのは、昔も今も同じだと思いますが、均等に学べる仕組みをつくることは我々の課題でもあります。知恵を絞りたいと思っています」

 

▶若手チーム
「ありがとうございます。特別料理は期間や回数が限られていて次がないからこそ、確実に仕上げなければ、という上司の方々の気持ちもわかります。だから僕も『やりたいです』と言いにくかったんですけど、今日は自分から申し出て手伝わせてもらいました。出来栄えを褒めてもらえて、本当にうれしかったです」

 

 

 

▶上司チーム
「繁忙期はとくに、本当は経験させたいけれど、技術的にまだ任せられない、ということもありますね。お客様に提供する料理ですから、一定の水準を満たさなければいけない。だからこそ若手には、早く成長してほしいと常に思っています」

 

「そのためには、8時間という限られた時間の中で“5分”をつくり出し、その5分をしっかりインプットの時間に充てられるように、準備や段取りをすることが必要だと思います。どんな工夫ができそうかな？」

 

▶若手チーム
 「時間を生み出す工夫という意味では、一日の作業量をできるだけ平均化することが大事だと思います。仕込みを均等にしたり、パートさんに手伝ってもらったりするだけでも効率化は進みます。冷蔵庫を開けたときに必要なものをまとめて確認する、仕込みを前倒しで考える、といった工夫で5分は生み出せるはずです。その小さな積み重ねが成長につながると感じています」

 

「同感です。僕は上司からまったく同じアドバイスをもらって、いま取り組んでいる最中です。同期なのに、そこまで自分で考えて動けているってすごい！刺激になります（笑）」

  

 

▶上司チーム
「私も昔は考えて動くことが苦手で、無駄な動きが多かったんです。でも、少しずつ考える習慣をつけていけば必ずできるようになります。この量を仕込めば数日後には材料が足りなくなるな、といった感覚も自然と身についてきますし、周りの動きを把握できるようになると仕事の面白さも増していきますよ」

 

「私たちも若手の動きを見ながら、その時々で声をかけ、具体的にアドバイスすることを心がけています。だから“自分にはできない”と諦めずに頑張ってほしいですね」
 

 

▶若手チーム
「日々の仕事に大きな変化がなくても、一年目は調理の基礎を覚える、二年目は発注を学ぶ、三年目は主担当になれるよう挑戦する、というように、長い目で見て段階を踏んで経験を積んでいきたいと思います。目の前の仕事にしっかり向き合いながら、将来の夢に向かって、ひとつずつできることが増えるよう頑張ります」

 

★★★

いかがだったでしょうか？調理の現場で本気で向き合っているからこそ、組織を良くしたいという思いもぶつけ合い、確認し合う。そんな本気のコミュニケーションができるのが、私たちの職場です。是非一度職場見学や説明会に来てください。一緒に時代の最先端を行く旅館を創り上げていきましょう！」