初代は日本料理の匠にして幻の野菜を復活させた立役者
創業者の上野修三は2017年に黄綬褒章を受章した、日本を代表する料理人の一人。また、絶滅の危機にあった大阪原産種の「なにわの伝統野菜」の復興に尽力するなど、大きな功績を残しました。
上野修三は老舗「川喜」の料理長をつとめ、1965年に独立し、「季節料理 㐂川（きがわ）」を開業しました。その後、「料理で大阪に貢献したい」と1977年に現在地であるの法善寺横丁へ場所を移し、「浪速割烹 㐂川」と呼称を改めたのです。
フレンチの世界で武者修行をした二代目当主
二代目当主であり上野修三の長男である上野修は、19歳で㐂川に入店しますが、他の料理の世界で見識を広げたいと、三重県へ。志摩観光ホテルにてフランス料理界の巨匠である総料理長・高橋忠之氏のもとで約5年間、研鑽を重ねました。
その後は大阪へ帰郷し、再び㐂川でのキャリアをスタート。幾年かの修練を経て二代目店主に就任したのです。
上野修には、和食に対する疑問がありました。「鱧（はも）のような味が繊細な魚を、かつおだしで椀物にすると、魚の味が重なるのではないか」。
そこでフレンチの修行で得た、主菜となる魚の骨でだしをとることを思いつきました。減少傾向にある真昆布や鰹節を使わず、魚のあらや野菜くずに田舎味噌でうまみを加え、にごりを卵白で絡めとった出汁(コンソメの技法)、「洋技すまし」を発想。このようにフレンチの技法や機知に富んだアイデアで、ジャンルを超える新たな浪速割烹を編み出したのです。
店主が厳選した日本・世界の銘酒も魅力
銘酒が揃うのも二代目・㐂川の魅力。大阪の秋鹿や灘の白鷹などを中心に、さらにフレンチ出身の店主の料理に合う、シャンパーニュやワインなども種類豊富に取り揃えています。シャンパンセラーの大きさに、きっと目を見張るでしょう。厳選した美酒をお供に珠玉の浪速旬膳をご堪能いただきたい。それが㐂川の想いです。
そんなフレンチを取り入れつつ、なにわの伝統を進化させ続ける㐂川で一緒に腕を磨いてみませんか？
