うなぎに魅せられ、技を継承することの【意味】を見出した料理長─釜谷文也さん─

こんにちは！株式会社パッションギークス採用事務局です。

今回は入社3年目の若手料理長にインタビューしました。
うなぎ業態未経験で入社し、現在は料理長として活躍する釜谷さんのインタビューをぜひご覧ください！

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▼プロフィール
釜谷文也（かまたにふみや）さん
「うなぎ四代目菊川グローバルゲート店」料理長／岐阜県出身、27歳、入社3年目。
前職では派遣社員として別の業種にて従事。飲食業の経験は焼肉店でのアルバイトのみで、当時お世話になっていた店長の知人から紹介を受け、パッションギークスへ入社。入社理由は「うなぎに可能性と魅力を感じた」から。
現在は料理長としてキッチン業務・管理・人材育成を担っている。
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──入社前は和食、特にうなぎ業態に対してどんなイメージをもっていましたか？
うなぎの知識が全く無かったので、何が不安要素かさえも分からなかったんです。ただ、上限関係が厳しい業態だというイメージをもっていたので、入社前も入社直後も、それだけが不安でした。

実際は、会社ならではの上下関係があるくらいで、想像よりも一般企業に近かったですね。みんなで力を合わせて仕事をしている雰囲気で良い意味で裏切られました。僕自身も最低限の上下関係は必要だと思っていますが、周りに気を遣うこともなく、仕事とプライベートを分けて考えられるようになったと思います。社風が影響しているのか、自然とメリハリがつく環境ですね。

──”うなぎ”という食材を扱うことについて感じることはありますか？
飲食店には色々な業種・業態がありますが、うなぎは触る機会の少ない食材ですよね。そういった面でも経験値が上がるというか、良い経験をさせてもらっているなと感じています。
入社後約2～3ヶ月でうなぎを捌く練習を始めて、そこから教育期間が3ヶ月くらいだったと思います。まったくの素人だった僕に対して、料理長は根気よく丁寧に教えてくださいました。

これまで魚を捌いた経験はなかったので、初めて捌いた魚がうなぎでした。最初はにょろにょろと動くうなぎに苦戦しましたが、必死に練習して習得していきました。うなぎは捌けるけど、普通の魚の三枚おろしは出来ないという状況でした（笑）。

──料理長に就任するまでの経緯と、大事にしていることを教えてください。
前料理長が海外店舗の立ち上げでしばらく日本を離れることになり、店舗からも抜けることになったので、僕がそのまま引き継ぐことになりました。周りのスタッフや上司に相談しながら、料理長としての役割をまっとうできるように努力しました。就任が現実的になってくると同時に「自分が頑張らないといけないな」という風に意識が変わっていきましたね。
料理長として僕がいちばん大事にしていることは、料理のクオリティを落とさないことと、スタッフ教育の2点。料理の質を維持、そして向上できるように考えて行動しています。

うなぎは1匹として同じものはありませんので、焼き方や炭の状態も変える必要があります。昨日と同じやり方良いわけではなく、その日1日どう対応するか判断する難しさがあるんですね。これに慣れるまでは時間がかかりましたが、お客様に喜んでいただくことを意識しながら日々営業しています。

──料理長になる際の会社の研修やサポート体制についてどう感じましたか？
自分に足りない部分を上司がよく見てくれていたので、とても分かりやすく具体的に指導していただきました。指摘が入る＝出来ていないということだと、素直に受け入れて、同じ指摘をされないように努力しました。うなぎ業態の経験が無かったので難しかったですが、早く自分のものにしたかったんです。

マネジメント経験も無かったので、最初は分からないことばかりでしたね。上司に聞いては実行して、の繰り返しで慣れるまで大変でした。今は、自分が経験してきたことを上手く生かしてもらえるように、考えながらアドバイスするよう心掛けています。

──チーム作りやスタッフ育成について意識していることを教えてください。
意識しているのは、褒めるときは全力で褒めて、注意するときは誠意をこめて言葉にすることです。言いにくいことを伝えるには日頃の信頼関係が大事ですので、普段から密にコミュニケーションをとるようにしています。料理長としての責任感は日々芽生えているなと実感しています。

目標としているのは前料理長です。コミュニケ―ション力が高く、どこにいても誰とでも気さくに話せる方で、そこにいるだけで場がパッと明るくなるんです。でも仕事には厳しくて自分に無いものを持っていました。僕も前料理長のようになれるように、もっと頑張らないといけませんね。師匠と呼べる人に出会えたことも大きな財産です。

──仕事へのやりがいや大変だと感じるのはどんな時ですか？
お客様が帰られる際にキッチンへ向かって手を振ってくださったり、ジェスチャーで美味しかったよと表現してくださるのを見ると「やっててよかった」と思います。たまにホールで接客もするんですが、直接お客様の声を聞くとすごく嬉しいですね！

大変だったのは、数字管理全般です。ちょっと計算が苦手でしたので…。分からないことは上司に聞いたり自分で調べたりして少しずつ覚えていきましたが、それがすごく大変でした。働きながらも学び続けることが大事なんだって。当初は頭が回らず、休みの日でも考え込んでしまう時期もありました。今はゆっくり休めていますので安心してください（笑）。

──「日本文化の継承」を現場で実感することはありますか？
僕が教育した後輩が、さらに下の世代に指導している姿を見ると実感しますね。僕が伝えてきたことを伝えてくれているんです。うなぎ調理の技術もそうですし、色んな面が継承されているなと感じています。前料理長も同じことを思ってくれてたら嬉しいです。

最近は海外の店舗が増えてるので、一度は海外で働きたいという気持ちがあります。そのチャンスは「やる気次第」で回ってくると思いますし、国内だけでなく世界に向けてうなぎという「日本文化」を広げていきたいと思っています。