調理部門は「洋食」「和食」「中華」「ペストリー」「ベーカー」のセクションがあり、さらに洋食においては「宴会」と「レストラン」に分かれています。今回ご紹介するのは、披露宴やパーティーの食事を担う宴会調理。その日の宴会の入り具合によってスケジュールはさまざま。基本的にはどのようなスケジュールでどんな仕事をしているのか、とある1年目社員の1日の様子を見てみましょう。

朝はまずミーティングからスタート。ここで当日と翌日の宴会の内容、1日の流れを確認してから各々の仕事に入ります。例えば18:00開始の宴会が1時間早まるといったこともあるため、急な予定変更に対応できるようにお客様に提供できる準備をできるものから始めます。

「当日の盛り込み→翌日の仕込み」というのが基本的な流れです。 

前日に仕込んだ料理を切り分け、お皿に盛り付けていきます。先輩が料理を盛り付け、私たちはお皿の準備、ハーブや花を飾るのを担当します。高い期待を持っていらっしゃるお客様によりよい料理をお出しするため、きれいに盛り付けることはもちろんのこと、お花一つとっても枯れてないか小さなことにも気をつけて入念にチェックします。 

料理によっては宴会の直前に盛るものもあるので、担当するスタッフ数名が出社します。繁忙期以外は残業が発生しないよう、宴会の予定によって10:00や11:00に出社することもあります。

日によって時間がずれることもありますが、およそ13:00頃に1時間の昼休憩になります。
この間に昼食などを取っています。

仕込みは先輩たちがメインで担当し、私たちは食材のカットや計量など補助的な仕事を行います。また、率先して洗い場の業務にも入ります。先輩から教わったことはその場でメモを取り、後でその日のうちにノートにまとめています。

18:00開始のコース料理の提供に向けて盛り付けを始めます。 

早番は仕込みまでで、掃除を済ませて業務終了。料理出しは遅番に任せて退社します。 

勤務時間を守る取り組みがなされているので、繁忙期以外は基本定時で帰宅しています。中には、自主的に残って練習する人もいますが、自宅で練習する人も多いです。

・新人研修 

研修では本来配属される調理部門ではなく、販売やサービス側の仕事を知るために、別部門での仕事も経験します。ホテルで働く上で必要なマナーをはじめ、ホテルのことや食器の種類についても学びます。（その年によって研修期間や内容は変わることがあります） 

 

・お客様の前に出る仕事も 

普段はキッチン内で働く調理スタッフですが、ときにはお客様の前に出ることもあります。例えばパーティーでローストビーフをお出しするとき、調理スタッフが切り分けてお客様に直接お渡しする、といった仕事もあります。そこでお客様から「おいしかった」と言っていただけるととても嬉しいです。年に数回催される曽我部総料理長によるコース料理を提供するイベントにて、調理スタッフ一同がお客様の前に出てご挨拶した際には、拍手が沸き起こるとても感動的な一幕もありました。 

 

・楽しい社内行事も実施 

調理スタッフの親睦を図るため、毎年春と秋に遠足を実施しています。その年によって内容は変わりますが、豊洲市場や築地に行き、私たちがいつも扱っている食材はどこから来て、市場はどう動いているのかという勉強の時間もあります。普段、和食・洋食・中華のスタッフは一緒に仕事をしないので、部署を超えた交流が貴重で楽しい行事となっています。