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middle オーナーシェフ
藤尾康浩（ふじおやすひろ）氏
1987 年 大阪府吹田市生まれ。高校1 年生からイギリスに留学。パリの大学在学中にレストラン「パッサージュ53」での研修などを経験し、料理の道へ進むことを決意。大学卒業後、南仏のグランメゾン「ミラジュール」で働いたあと、2012 年12 月に帰国。大阪の「ラ シーム」に入って約7 年修業し、退職して京都の日本料理店「木山」へ。2021 年10 月に「middle」を独立開業した。
「ラ シーム」時代にはスーシェフとして料理のコンペに出場。2016 年、「RED U-35」ゴールドエッグ受賞、2018 年に国際コンクール「サンペレグリノ ヤングシェフ」で日本人初優勝を果たしている。

京都・下鴨の北大路橋東詰に2021 年10 月オープンした「middle」。鴨川の景色を望む好ロケーション、季節の選りすぐりの食材を駆使した独創性あふれる料理が注目を集めるフレンチレストランです。修業時代は、自分の店を持ちたいとは考えていなかったというオーナーシェフの藤尾康浩さん。そこから店のオープンに至るまでの経緯や、店主としての思いなどを伺います。

修業をしているなかで、自分のお店を持つことは考えておられたんですか？

 自分の店を持とうと思うようになったのは、「ラ シーム」を辞めてからなんです。それまで独立するなら店を持つのではなく、いろいろなところでイベントをしたり、出張したりというようなかたちでやっていきたいと思っていました。海外とか知らないところに行くのが好きだったので。

7 年間勤めた「ラ シーム」を辞めて、日本料理の「木山」へ行かれたのは？

 2018 年に出場したサンペレグリノの料理コンクールで、自分の中で大きな影響を受けたことがあって。その大会は世界20 数か所に分かれて地区予選があり、僕は日本地区の代表として、ほかの国の代表と戦うことになったんです。日本人として行くわけですから、日本の素晴らしさを料理で伝えるということが求められる。それまであまり自分が日本人であることを認識していなかったのですが、どこまでいっても自分は日本人だなということをその大会で感じて、日本のことをもっとわかりたいという気持ちになりました。それで、「ラ シーム」を辞め、知り合いの野菜の業者さんに、京都の日本料理店「木山」を紹介していただいたんです。

 「木山」には4～５か月ほど研修で入り、調理や仕込みの手伝いのほか、カウンターに入って配膳したり、お客さんとお話しさせてもらったり、かなり好き勝手（笑）にいろいろさせてもらいました。一番良かったのは、店主の木山さんのそばにいてコミュニケーションをとれたことですね。夜な夜な僕を誘ってくださり、ご飯を一緒に食べに行ったりして、かなりお話しする機会をいただきました。そのときに木山さんの料理哲学や店の経営哲学、人生の生き方といったことを聞いて、すごく衝撃を受けました。特に、お客様やお店に対する考え方、もてなしとはどういうことかなど、木山さんが大切にされているものが、今まで自分が当たり前に思っていたものと大きくかけ離れていると感じたんです。

 例えば、今まで僕がいた世界では、ミシュランの星をとったり、ランキング上位にいったりすることが大切であるわけです。また影響力がある方が来店されたら、VIP という呼び方をして普段以上に力を入れたりするとか、そういうことが染みついていたんですね。ところが、木山さんは誰に対しても同じで、常に全力で向き合われる。当たり前といえば当たり前なんですが、僕にとってはすごく衝撃的でした。ミシュランの星やランキングよりも、お客様が店の価値を決めてくださるんだと。和食の技術や食材の使い方などはもちろん勉強になりましたが、それ以上に、木山さんのそうした考え方に触れられたことが大きかったですね。

お店を持とうと思われたのは、「木山」へ行かれたことが大きかった？

 大きかったですね。「木山」で働き始めてから、京都に住みたいと強く思うようになって。また、当時知り合った今の妻が京都出身ということもあり、じゃあ京都で店をやろうかなと。実はニューヨークに一軒働きたい店があり、研修後に行こうと思っていたのですが、新型コロナの流行でそれが難しくなって。それで思い切って店を出すことにしたんです。
 それからオープンまで準備期間が2 年ほどありましたが、時間制限がある中で自分が最適と思うものを決めていく力みたいなものを、すごく問われた気がします。短期間にこれほど多くのことを決めるというのは、これまでの人生であまりない経験でした。
 この店の建物は、イタリア領事の住居だったところで、たまたま紹介されて見に行ったんです。すごく気に入ったけれど、家賃を見てとても借りられないよねとあきらめていたところ、ご縁に恵まれ、物件を施工した会社を紹介してもらうことができたんです。それで建物のオーナーさんにも直接自分の思いを伝え、試食もしていただいたうえで OK をいただき、家賃もかなり協力していただけることになりました。

 開業資金は、自己資金と銀行からの借り入れで用意し、トータルで1000 万以上かかりました。レストランのある2 階部分は、以前はパーティースペースとして使用されていて、厨房やダクトなども備えられていたため、ほとんど改装せず、内装もそのまま使っています。なので、建物が先にある状態から店を考えるのも、あまりできない経験だなと思って（笑）、内装に合わせていろいろ考えていきました。
 実は店のコンセプトは特になくて。今一番いいと思ったものを素直にそのままお出しして、こちらから言葉にしてお伝えすることも最小限にとどめています。白紙の状態で来て、いろいろ感じて自由に楽しんで下さったら、という思いでいます。
 テーブル席だけにしたのは、お客様同士で本当にかけがえのない時間を過ごしてほしいという気持ちから。店側はあくまで黒子として、出すぎないようにしたいと思っています。また、周囲には自然が多く、店まで来られる途中でも店内でもそうした自然を十分楽しんでいただけるので、店内の花や装飾は極力少なくしています。それに料理で季節を感じていただきたいという思いもあるので。

独立して良かったことは？

 今お客様は京都の方が大半で、近所の方も多いですね。うれしいことに、僕の経歴とか何も知らずに来店され、その後も来て下さるようになった方もいらっしゃいます。
 独立して良かったのは、店主としてお客様とじかに対等にお話ができること。お客様に対するすべてのものの責任は自分が負っているので、例えばおいしかったと言われたら今まで以上にうれしいですし、喜んでいただけたらまた明日も頑張ろうと思いますね。

料理人として大切なことは？

 これは料理だけでなく、もの作りをする人に共通するかもしれませんが、作ったものには絶対にその人の思いや人となりが全部出てしまいます。だから、お出しする相手に対する思いをどれだけ料理に込められるかは、料理の説得力においてすごく大切だと思いますね。相手に訴えかける力があって、そこに技術が伴えば、本当に感動させるものが出せると思います。

料理の専門学校に期待すること、学生さんへのメッセージをお願いします。

 座学として体系的に料理を学べるという点で、自分も専門学校へ行きたかったなという気持ちはありますね。それから今専門学校でどのようなシステムがあるかわかりませんが、就職先を決める前にいろんな業態の店を見て方向性を決められるようなシステムがあると、より自分にフィットした職場を選びやすくなるのかなと思います。
 そして、学生さんたちに言いたいことは2 つあって、一つは自分で決めるということ。何が美しいとかおいしいとか、自分の価値観をつくっていく。今は情報が多いので、難しいことかもしれないですけど。それから、自分を知るということ。外へ向かう関心はもちろん大切ですが、自分が何に偏愛を感じるか、自分がどういう人間であるかなど、自分の内面に目を向けていくほうが、その人にしかできないものができるんじゃないかと、最近すごく感じています。

ｍiddle
京都市左京区下鴨上河原町5-3
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