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西天満中村 店主 中村明美さん
1974年、福岡県生まれ。高校卒業後に辻調理師専門学校に入学。辻調卒業後は、大阪上本町の「京懐石 和光菴」で4年、宗右衛門町のカウンター割烹「懐石本多」で3年、北新地の「割烹まつもと」7年と、それぞれに店の形態や料理も違う店で修業を重ねる。
2016年に独立して自店を西天満に開業。翌年の2017年にミシュラン一つ星を獲得した。女性の繊細さを生かした美しい料理にはファンも多い。
女性だからという甘えは通じない世界
頑張った人だけが行きつく高みを目指して
料理人を目指して、単身福岡から大阪へ。女性の料理人が珍しい時代に板場に飛び込み、厨房を仕切るまでの実力を備えた方です。
20年という長い修業のうちには料理長として腕を揮った経験も。
2016年に独立を果たすと、翌年には、ミシュラン一つ星を獲得して話題を呼ぶことに。修業時代の前半に続き、後半では独立から現在に至るまで、学生さんへのアドバイスやメッセージもいただきました。
女将が切り盛りする小料理屋ではなく懐石店を目指して
「いつかは独立を」というのは、辻調に入った頃から思っていたことでした。メイクアップアーティストか調理師かと迷って、最終的に辻調にと決めた段階で、将来は自分の店を持ちたいと考えていました。
ただ当初は、いつかは和食の小料理屋さん的なものを開業できれば、とぼんやりと考えていたくらい。それが、「和光菴」で働くようになって、先輩料理人の仕事に触れたり、懐石料理をつくるうち、開業するなら自分でコースを組み立てて出す「懐石料理店」にしたいと思うようになりました。
「割烹まつもと」で働く前にも一度独立を考えたんですが、資金がそれほど貯まっていなくて。当時33歳ぐらいでしょうか。「技術が付くとともにお金もついてくる」と一般的に言われますが、私の場合はそう簡単ではなかったですね（笑）。自分でメニューを考えるためには、名店といわれるお店にも勉強のためにうかがいたい。そういう勉強が過ぎたのかもしれません（笑）。
ですから「割烹まつもと」に入る際には、ある程度のお給料も約束いただき、とにかくお金を貯めることを心掛けました。目標がしっかりあったからこそ、いろんなことも我慢できたと今は思っています。
開業資金の半分以上を銀行から借り入れ貯金の大切さを実感
ある程度資金もできた時点で、「割烹まつもと」を辞めさせていただき、独立開業の準備に入りました。物件を探したり、国民金融公庫に融資をお願いにいったり。ところが、物件がなかなか見つからなかったこともあって、その間に貯金を使わざるを得なかった。
半分くらいは自己資金でと思っていましたが、それも難しいという状況になっていました。そんなこともあって、けっこうな金額をお借りすることになりました。でも、店を出そうと決めたときから、借金はしかたないというか、借金をしなければ店は持てないと思っていましたので、それほど怖くはなかった。高額なお金を借りると親に話すと、「そこまでして、大阪で開業する必要があるのか」と反対されましたが、決意は揺らがなかった。お金を借りるときより、独立をと決めたときのほうが、勇気が要りました。
一番不安だったのは、先に物件を押さえないと、国民金融公庫の融資がおりなかったこと。良い物件を借りられるかどうかと、そこに一番はらはらしました。
開業当初の閑な期間を打破できたのもみなさんのおかげ
多少の困難はありましが、なんとか2016年11月に開業。けれど、2017年の4月までの半年は少し不安になるくらい閑でした。「和光菴」の社長をはじめ、修業先のご主人がお客様を紹介してくださったり、何度か雑誌に掲載していただいたりするようになって、波はありながらもやっとお客様がいらしてくださるようになったんです。
その後は、幸いにも少しずつ常連さんが増え、おかげさまでこれまで続けてくることができています。「和光菴」の平井社長は、自分も昔はつらい時があったと経験を話してくださいます。「懐石本多」の本多さんも、市場でお会いすると「頑張れよ！」と励ましてくださいます。そんなみなさんの応援や励ましが、どれほど力になるか。修業時代もお世話になり、今もご恩をいただいている。ほんとうにありがたいことです。
人材の面でも、今は安定していますが、ここに至るまでには何度か勤めてくれている人が辞めることもありました。現在は当初から一緒にやってくれているソムリエの女性と、料理修業をする女性2人の4人。板場の女性も、知り合いの料理屋さんから紹介していただいた方たちです。お世話になることが多い人生だと、改めて思います。
天然ふぐの白子の白味噌椀 和芥子を添えて、山椒を少し。
学生さんたちにアドバイスしたいのは「早くから目標をもつこと」
まずは、将来「自分は何をしたいのか」をしっかり考えること。料理長になりたいのか、自分の店をもつのか。やりたいことは人それぞれですが、最終目標を決めておくことで、だったら今は何をすべきか、2年後には、3年後にはという将来設計を考えられます。
私の場合は、辻調に入ったときから「将来は独立」と決めていたので、1年目は掃除や雑用を完璧に、2年目は水洗いを体に叩き込むと、その時々の目標を持てました。
そうして、一つひとつ目の前のことをクリアしていくことで、いつかは最終目標に辿り着けるのだと思います。同じことかもしれませんが、それぞれの店によって、献立や料理法、料理や働き方に対する考え方も違います。そこで勤める人は、大将の要望にどう応えるかが大切です。大将に喜んでもらえることができるようになれば、きっと実力はついてきます。
女性も高みを目指してがんばってほしい
和食の世界では、今はまだ、女性がオーナーとして、自分の店を開業するケースは少ないのかもしれません。けれど、調理師専門学校で日本食を学び、将来は和食の料理人にと目指す女性はたくさんいます。最近は和食の料理屋で働く女性をよく見るようになりました。
ほかの店の味を知ることや器店にいって器を見ることも、できる範囲でしてほしい。私はうまくできませんでしたが（笑）、貯金も大切です。勉強とお金を貯めることをバランスよくできるように、早いうちから考えておくといいのではないでしょうか。
一歩、一歩でいいから目標に向かうことが、勤めるお店のためにもなるし、将来の自分のためにもなるのです。
大きくは変化しなくていい、少しずつ料理もサービスも向上させたい
ありがたいことに、うちのお客様は「この料理はダメだ！」というような厳しいことをおっしゃる方は、ほとんどいらっしゃらない。ただ、そうだからこそ、自分で日々を反省して、より良くすることが必要だと思っています。
独立したからといって、勉強が終わるわけではなりません。ほかのお店にも行って勉強させていただいたり、本や資料を見たりということも続けていきたいと思っています。
去年よりも今年、今年よりも来年を目指して、少しずつでいいから右肩上がりの道を進むべきだと思います。「店舗を増やしたい、大きくしたい」という考えは、今はありません。それよりも、着実に常連さんを増やし、みなさんに満足していただきたいと思っています。
私の背中を見て、あんな料理人になりたいと思っていただけるよう頑張らなければ。女性の料理人さんや学生さんで悩んでいる方がいらしたら、これまで私がしていただいたように、話を聞いたり、できる範囲でアドバイスをして応援したいと思います。
西天満中村
住大阪市北区西天満4-5-25
☎06-7506-8218