この連載では、新しい視点で自分らしい働き方をする若手シェフにインタビュー。今までの道のりについてや、現在の仕事のやりがいについて聞きます。
vol.3 サローネ2007 弓削啓太（前編）
最初はきつい。でも折れずに働けば
ステップアップが見えてくる
横浜にある「サローネ2007」は、イタリア料理レストランを東京、横浜、大阪で合計6店展開する「サローネグループ」の本店。弓削啓太さん（36歳）はそのシェフを務めながら、登録者数約15万人のYouTubeチャンネル「yugetube（ユゲチューブ。リンクはこちら）」でパスタのレシピを配信しています。
このチャンネルの特徴は、王道パスタやアレンジパスタを、プロの本気目線で楽しくていねいに紹介すること。再生回数91万回の「海老とトマトの絶品スパゲッティ」、73万回の「本場越え！きのこクリームパスタ」など、大きな反響と人気を得たメニューも少なくありません。
また、弓削さんは今年の2月にレシピ本『「パスタ世界一」がかなえる至福の家イタリアン（リンクはこちら）』を発売するなど、YouTubeをきっかけに活躍の場を広げはじめています。
そんな弓削さんに2回にわたり修業と仕事について語っていただきます。前編の今回は、修業時代から今に至るまでの弓削さんの道のりやYouTubeチャンネルのはじまりについて聞きました。
プロフィール 弓削啓太 ゆげけいた
1985年佐賀県生まれ。高校時代は野球部に没頭。卒業後、カナダで料理を学んで帰国。フランス料理店「シェ・イノ」（東京）で4年間修業後、フランス・パリ「ギィ・サヴォワ」で1年間働く。帰国後2011年にサローネグループに入り、グループ内の店のスーシェフやシェフを経て2018年に現職に。2019年に「パスタ・ワールド・チャンピオンシップ 2019」に日本代表として参加、世界チャンピオンを獲得する。2020年4月よりYouTubeチャンネル「yugetube（ユゲチューブ）」を配信。
カナダで料理の道に入った
――弓削さんが料理人をめざしたきっかけは？
高校生の頃から、土曜日に学校から帰ったらチャーハンを作ったり、野球部だったので身体作りに役立つ食事を心がけたり、食に対する興味は強く持っていました。
本格的に料理人になろうと思ったのは、カナダのバンクーバーに滞在中の時。実は大学受験に失敗してしまい、じゃあ海外で英語を勉強しよう、と、ワーキングホリデーを利用してバンクーバーへ渡ったんです。最初は語学学校に通いながら飲食店で皿洗いのアルバイトをしていましたが、元野球部なので動きがきびきびしていたんでしょう、シェフに気に入られて「きちんと料理を学んでみたらどうだ？」と料理学校を紹介してくれたんです。
そこは海外からカナダに来ている人向け、つまり外国人向けの料理学校。1年間学び、卒業後は現地のホテルに就職しましたが、ずっとカナダで働くつもりはなかったんですね。それで「日本で料理修業しよう、するなら学ぶことの多いフランス料理、その一流店で」と決めて帰国し、東京の「シェ・イノ」で働きはじめました。
――最初はフランス料理の修業だったのですね。
はい。シェ・イノでは4年間お世話になり、デザートと料理を修業しました。ここでフランス料理のクラシックな仕事を学べたことは、その後もずっと役に立っています。社会人としての基礎も教えてもらった、僕にとっての貴重な4年間です。
次はフランスのミシュラン三ツ星のレストランを経験しようと思い、フランスのすべての三ツ星店に「働きたい」という手紙を出しました。それに返事をくれたパリの「ギィ・サヴォワ」に入ることになったのです。
でもパリからは1年で帰ると決めていました。そのぶん、とにかく最大の集中力を発揮して「絶対に爪痕を残す」という気持ちで働いた。最終的にはシェフから「滞在を延長してもっと働かないか？」と言われるほどになったので、自分としては満足できるフランス修業だったと思っています。
――フランスからの帰国後、今働いているサローネグループに入り、イタリア料理の世界に入ります。
最初は「イタリア料理も学んでみようかな」という軽い気持ちでしたが、フランス料理とは違う世界にだんだんはまって。たとえばごくシンプルなパスタでも、もっとおいしくしようと本気で考えるといくらでも深く入っていけるのです。
また、サローネグループに入って1年ほど後の27歳の時に、新しくオープンする大阪の「クイントカント」のシェフを務めさせてもらうことになりました。「自分の責任でチームを作る」という苦労とやりがいに、初めて本格的に取り組んだ。これが楽しかったのです。
クイントカントでシェフとして働いたのは約5年。2018年には今働いている横浜の「サローネ2007」に移り、シェフに就きました。この店のシェフは2人体制。もう一人のシェフ青木一誠と僕で、店を回しています。
最初がきついのはあたりまえ
――とても順調な流れですね！
いや、きつい思いもたくさんしましたし、不安もいっぱいでしたよ！ その時その時に精一杯働くことで、なんとか前進できました。「自分はこのままでいいのか？」という不安が原動力になっていた部分もあります。
ただ、何度か触れましたが、僕は高校時代野球部に入っていたんですね。そこで鍛えられ、「最初はきついのはあたりまえ」という思考でいたのが料理の修業で生きました。だから最初から折れずに働くことができて次のステップに進めて、また新しい環境できつくても当然と思って前向きに働いて……というくり返しだったといえます。
――ステップアップしようという気持ちを、強く持ち続けられた。
そうですね。あと実は、バンクーバー時代に自分の料理人人生の計画を立ててみていたんです。それは「カナダから帰国後は東京の一流店で修業し、フランスに25歳までに行って、帰ったら27歳までにシェフになり、30歳までに独立する」、というものでした。
この計画は修業中はあまり意識していなかったのですが、不思議なことに27歳までにシェフになるまでは想定通りに進んだんです。計画が頭の隅にあったのかもしれません。なので、早い時期にめざす道のりと期限を決めておくのはよいことだと思います。
でも、あまり意固地になることもないと今は思っています。実際今僕は36歳で、30歳までに独立という計画からは外れているのですが、「まだ時期じゃないな」というのが自分の中での正直な感覚。今の仕事にやりがいがあり、まだこの場所で進みたい、会社でしかできないことをやりたいという思いが強い。僕は石橋を叩きまくって進まない、という面もあるので、それも関係しているでしょうね（笑）。
コロナ禍ですぐに配信開始
――2020年の4月頭、コロナ禍での緊急事態宣言が発令されてすぐ、弓削さんはYouTubeでパスタレシピの配信をはじめています。
画像 yugetube より
緊急事態宣言でサローネグループは全店の休業が余儀なくされたのですが、その時、会社から「好きなことをなんでもやっていい」という号令が出たんです。僕たちとしても、じっとしているという選択はあり得なかったので、まずはテイクアウトメニューを作るなどしました。
YouTube配信をはじめたきっかけは、スーパーに買い物に行ったらパスタの棚が空になっていたのを見たこと。「あ、みんな家でパスタ食べてるんだ」と気づき、ならばレシピを配信すれば役に立てるかな、と思ったんです。
思った後の行動は早く、店も若いスタッフが多いので、みんなの意見を聞きながら配信に取り組みました。とにかく手探りでしたよ。どうやって撮影しよう？ 編集は？ サムネイルは？ という具合です。
そうやって、コロナというネガティブな状況下でも前向きに、スタッフが一丸となって何かをするというのが僕としてはすごく嬉しかった。チャンネル登録者数や再生回数が伸びなくても、みんなが楽しそうにやっていればいいや。
あと、緊急事態宣言で世の中が暗くなっていたので、たとえ人数は多くなくても配信を見た人が料理を楽しんで、おうち時間を少しでも明るく過ごしてくれたら。最初はただそれだけでしたね。
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サローネ2007
神奈川県横浜市中区山下町36-1
バーニーズ ニューヨーク横浜店B1
TEL 045-651-0113