看板の鉄板焼きハンバーグは、ヨーロッパ最高峰・モンブランと同じ、まるい山の形をしています。目指す厚みは、標高4,807メートルの10万分の1にあたる約4.8センチ。この厚みこそが、焼き上がりまで肉汁を内側にぎゅっと閉じ込めるための工夫なのです。また、焼きたてのハンバーグは時間が経つとしぼんでしまうため、「焼き上がりから1分以内に提供する」が厨房の鉄則。1日に400個〜500個ほど焼きながらも、作り置きは一切しません。

 

ハンバーグだけではありません。メニューのほとんどが手作りで、さらに、ハンバーグソースや秘伝のタレ、ドレッシングまで計15種類を各店舗で分担して仕込んでいます。3店舗どこで召し上がっても変わらない味を届けるための工夫をしており、創業以来変わらないこの姿勢が、行列の絶えないおいしさを支えています。

 

モンブランでは、スタッフ全員がすべてのポジションをこなせるように育ちます。調理師もまずホールに立ち、お客様の表情や声に直接触れる時間を持ちます。流れやメニューを覚え、何を求められているのかを肌で感じる経験は、厨房に入ってからも、一皿の盛り付けやお出しするタイミングに活きてくるのです。

 

そして、その経験が最も光るのが、お昼の行列の時間帯。ホールのスタッフは、外でお待ちのお客様から先にオーダーを伺い、厨房へ伝えます。「そろそろお席に入ります」の声で、ハンバーグはすでにオーブンの中へ。お客様が席に着いて間もなく、焼きたての一皿が届きます。注文から提供まで、早ければ5分ほど。ホール、盛り付け、焼き場がそれぞれのポジションの役割と流れを理解して声をかけ合うからこそできる、息の合った連携プレーです。

 

モンブランには、30年以上続いている恒例行事があります。それが、年に一度の海外社員旅行です。これまでの行き先は、タイ、韓国、ベトナムなどのアジアを中心に、時にはオーストラリアやハワイまで。3泊4日の旅は、現地に着いたら基本的に自由行動、というのが当店流です。そうしているのも、団体行動の観光よりも、それぞれが好きなように過ごせる方が喜ばれるから。仲間と本場の味を食べ歩けば、料理人としての引き出しも増えていきます。

 

30年も続けてきたのは、日々頑張ってくれているスタッフへの、何よりの感謝のかたちです。これからも一年、また一年と、この恒例行事を大切に続けていきたいと考えています。