料理の技術だけでなく、日本酒の深さも身につけてほしい。神田新八の厨房で働くことは、調理師としてのもう一本の軸を育てる機会でもあります。お酒と料理の掛け算の発想、素材へのこだわりと調理哲学、生産者との長年の信頼関係。ここには、他の厨房ではなかなか得られない学びの環境があります。
日本酒の特性を深く知るから、料理を逆算できる
「このお酒に、何を合わせるか」。当店の厨房では、こういう発想で料理を考えることがよくあります。華やかでフルーティーなお酒にはバジルのような香りのある料理が合う。力強い生酒にはクリームやブルーチーズのような濃厚さが合う。料理からお酒を選ぶのではなく、お酒の酒質から料理を逆算するこの発想は、日本酒の特性を知っていなければできないものです。
当店では旬の食材と季節の日本酒を「足し算ではなく、掛け算になるよう」組み合わせることを大切にしています。だからこそ、他にはないような創作料理が生まれるのです。しかも、常時80種類以上の日本酒を揃え、約50の蔵元とお付き合いがあるからこそ、季節ごとに異なるお酒に合わせて料理を考え続けることができます。この積み重ねは、調理師としての視野を確かに広げてくれるはずです。
素材の力を引き出す、化学調味料を使わない厨房の流儀
当店では化学調味料を一切使いません。醤油も産地の醤油蔵まで出向いて仕入れ、出汁も昆布を前の晩から浸して丁寧にとります。出汁を取った昆布は佃煮に仕立て、残った大根の皮は炒め煮にしてランチの小付けへ。素材を端から端まで使い切り、一切無駄にしない。これは単なる節約ではなく、素材に向き合う調理師の姿勢そのものです。仕入れた食材の産地と背景を知り、それをお客様に説明できる。そこまで含めて「料理」だという意識が、この厨房には根づいています。
添加物に頼らずに味を作る力は、どの厨房に行っても通用する技術の土台になります。手間をかけることの意味を、体を通して覚えることができる環境です。
酒蔵や農家を訪ね、食材の背景を知れる
神田新八では、お付き合いのある酒蔵と長年にわたって信頼関係を築いてきました。社員が蔵元主催の田植えイベントに参加し、日本酒のもとになるお米の栽培に携わることもあります。自分の手で植えたお米が数年後にお酒になり、そのお酒をお客様に提供する。こういう経験を持つ料理人は、そう多くはいません。生産者の顔を知り、素材に込められたストーリーを知っている。そういった生の経験と知識が、お客様への一言ひとことに深みをもたらします。料理の現場だけで仕事をしていると見えにくいこういった背景を、ここでは自然に知ることができます。だからこそ、食材とお酒の「ものがたり」を語れる料理人が、この厨房から育っていきます。
そんな料理人を、あなたも一緒に目指してみませんか？
