京阪グループが推進する「BIOSTYLE PROJECT」のもと、京阪ホテルズ＆リゾーツでは
食や環境、地域共生を軸に活動しています。屋上でのミツバチ飼育といった都市型の
共生や、琵琶湖ホテルによる棚田保全など地域の自然を守る取り組みを大切にしてき
ました。今回はその一環である「都市農業」を紹介します。
芝原 健太 料理長
1987年京都生まれ。2009年に渡伊。イタリアはナポリの星付きリストランテで
ヨーロッパの技法を習得。帰国後、東京は神宮前iCas storia(イカス ストーリ
ア)のシェフを務め、2021年9月に現職、「THE THOUSAND KYOTO」のイタリアンレスト
ラン「SCALAE」シェフに就任。
＜個人受賞歴＞
2013年 「Granconcorso di cucina 2013(在日イタリア商工会議所主催全国イタリア料
理コンクール)」準優勝
2016年 「Sanpellegrino Young Chef 2016」ファイナリスト
◎"仕入れる"から"育てる"へ
この取り組みは、「SDGsを掲げるだけでなく、実感を伴う取り組みにしたい」という
会社の考えから始まりました。食を扱う企業として、環境や地域とどう向き合うのか
。その答えの一つとして、食材を“仕入れるもの”ではなく、“育てる現場から理解
するもの”として捉え直す方針が打ち出され、2022年から農業への継続的な関わりが
スタートしました。
◎畑とレストランをつなぐ視点
私自身、前職では農業法人の立ち上げに参画し、畑とレストランをつなぐ取り組みに
携わっていました。野菜を育てる現場に足を運びながら、その食材をどのように料理
として表現するかを考える。そうした経験は、食材と向き合う姿勢そのものを見直す
きっかけになりました。京阪ホテルズ＆リゾーツの都市農業では、代々続く京野菜農
家さんたちと連携し、この土地ならではの野菜を育てています。歴史ある京都の土か
ら生まれた野菜を手掛けるようになって、イタリアでの修業時代に学んだ「その土地
のものを、その土地で味わう」という考え方が改めて腑に落ちるようになりました。
◎野菜が主役になる料理へ
このプロジェクトでは、調理・サービスに関わるスタッフが定期的に畑に足を運び、
話を聞き、土に触れ、作業を手伝うことを、会社の業務として行っています。仕入れ
るだけでは見えてこなかった食材の背景に触れることで、調理においても「この素材
をどう生かすか」という視点が自然と養われます。
当初、収穫した野菜はレストランのカウンターで「プラントフォワード」（野菜を主
役にして、健康や地球環境への配慮を重視する食スタイル）として提供していました
が、2024年からはレストランの全メニューにこのスタイルを取り入れています。調理
スタッフも自分たちの手で育てた野菜だからこそ、その個性を起点に料理を組み立て
るようになり、一人一人の「自ら考える力」がどんどん育っていることを実感してい
ます。
◎一人一人がSDGsの体現者に
このプロジェクトは、料理人にとって「社会とつながっている実感」を持てる仕事で
もあります。野菜を通じて地域と関わり、料理を通してその価値を伝えていく。キッ
チンの中だけでは得られない視点が、料理人としてだけでなく、人としての成長にも
つながっています。
私たちが考えるSDGsは、言葉として掲げるものではなく、日々の仕事の中で自然と実
践されていくもの。この積み重ねを、これからも大切にしていきたいと考えています。
食や環境、地域共生を軸に活動しています。屋上でのミツバチ飼育といった都市型の
共生や、琵琶湖ホテルによる棚田保全など地域の自然を守る取り組みを大切にしてき
ました。今回はその一環である「都市農業」を紹介します。
芝原 健太 料理長
1987年京都生まれ。2009年に渡伊。イタリアはナポリの星付きリストランテで
ヨーロッパの技法を習得。帰国後、東京は神宮前iCas storia(イカス ストーリ
ア)のシェフを務め、2021年9月に現職、「THE THOUSAND KYOTO」のイタリアンレスト
ラン「SCALAE」シェフに就任。
＜個人受賞歴＞
2013年 「Granconcorso di cucina 2013(在日イタリア商工会議所主催全国イタリア料
理コンクール)」準優勝
2016年 「Sanpellegrino Young Chef 2016」ファイナリスト
◎"仕入れる"から"育てる"へ
この取り組みは、「SDGsを掲げるだけでなく、実感を伴う取り組みにしたい」という
会社の考えから始まりました。食を扱う企業として、環境や地域とどう向き合うのか
。その答えの一つとして、食材を“仕入れるもの”ではなく、“育てる現場から理解
するもの”として捉え直す方針が打ち出され、2022年から農業への継続的な関わりが
スタートしました。
◎畑とレストランをつなぐ視点
私自身、前職では農業法人の立ち上げに参画し、畑とレストランをつなぐ取り組みに
携わっていました。野菜を育てる現場に足を運びながら、その食材をどのように料理
として表現するかを考える。そうした経験は、食材と向き合う姿勢そのものを見直す
きっかけになりました。京阪ホテルズ＆リゾーツの都市農業では、代々続く京野菜農
家さんたちと連携し、この土地ならではの野菜を育てています。歴史ある京都の土か
ら生まれた野菜を手掛けるようになって、イタリアでの修業時代に学んだ「その土地
のものを、その土地で味わう」という考え方が改めて腑に落ちるようになりました。
◎野菜が主役になる料理へ
このプロジェクトでは、調理・サービスに関わるスタッフが定期的に畑に足を運び、
話を聞き、土に触れ、作業を手伝うことを、会社の業務として行っています。仕入れ
るだけでは見えてこなかった食材の背景に触れることで、調理においても「この素材
をどう生かすか」という視点が自然と養われます。
当初、収穫した野菜はレストランのカウンターで「プラントフォワード」（野菜を主
役にして、健康や地球環境への配慮を重視する食スタイル）として提供していました
が、2024年からはレストランの全メニューにこのスタイルを取り入れています。調理
スタッフも自分たちの手で育てた野菜だからこそ、その個性を起点に料理を組み立て
るようになり、一人一人の「自ら考える力」がどんどん育っていることを実感してい
ます。
◎一人一人がSDGsの体現者に
このプロジェクトは、料理人にとって「社会とつながっている実感」を持てる仕事で
もあります。野菜を通じて地域と関わり、料理を通してその価値を伝えていく。キッ
チンの中だけでは得られない視点が、料理人としてだけでなく、人としての成長にも
つながっています。
私たちが考えるSDGsは、言葉として掲げるものではなく、日々の仕事の中で自然と実
践されていくもの。この積み重ねを、これからも大切にしていきたいと考えています。
