この連載では、新しい視点で自分らしい働き方を追求する若手シェフにインタビュー。今までの道のりについてや、現在の仕事のやりがいについて聞きます。

 

古い体質から抜け出せないと思われがちだった中国料理店を、軽やかでポップな存在にした立役者「中国菜 エスサワダ」総料理長澤田州平さん。ホテルの高級中国料理店と町中華の中間的存在ともいえる最先端中華を牽引してきました。料理人を目指したきっかけから独立までの経緯に加え、経営者としての想い、今後の展望についてもお聞きしました。

(株)セブンスイノベーション代表取締役 中国菜 エスサワダ オーナーシェフ

1980 年1 月 兵庫県姫路生まれ。2000 年 大阪あべの辻調理師専門学校卒業。同年4 月 (株)神戸三田新阪急ホテル入社。03 年 広東料理 鄧家壮入社。06 年 香港 福臨門酒家等の数々のレストランで研修。08 年 六本木SILN火龍園入社。10 年 グランドハイアット東京チャイナルーム入社。13 年 (株)ジョーズシャンハイジャパン 料理長として入社。15 年 中華旬菜 サワダ 料理長として入社。16 年 オーナーシェフとして中国菜エスサワダ開業。開業1年足らずという速さで「ミシュランガイド大阪2018」一つ星を獲得し、以来2022年まで5年連続で一つ星を誇る。

――子どもの頃は野球選手、18歳で目指したのは美容師

ごくごく普通の子どもで、小学校の頃は野球選手、そのあとは電車の運転手になるのが夢でした。4人兄弟ということもあって、とにかく早く働きたかった。だから地元の工業高校に進学し、卒業後は電気関係の会社に就職すると決めました。でも、なんか違うなあという感覚があったし、ヘアメイクやファッションが好だったので、当時話題だったカリスマ美容師を目指そうと思ったんです。

 でも専門学校に入るにはお金も必要です。そこで昼は自宅近くの中国料理店、夜は居酒屋で働いて入学金を貯めることにしました。それが、中国料理との出合いです。それまでは、自分の人生に料理人という選択肢はなかったですね。

 中国料理を面白いと思ったのは、入店して1カ月後くらいだったでしょうか。見よう見まねで料理をするようになって賄い料理を任されたとき、自分で言うのもおかしいですがつくった料理が美味しくて（笑）。料理っていいなあと思ったんです。調理は楽しいし、人に喜んでもらえる、そのうえ稼げるならそんな良いことはない。美容師じゃなくて料理人を目指そうと思い直しました。

 アルバイトで貯めたお金があったから、辻調（辻調理師専門学校）の学費200万円は自分で払いました。辻調では、中国料理だけでなくフレンチの料理法や和食の出汁などについても学ぶことができ、一層料理は面白いと思うようになった。中国料理以外の料理を学べたことは、自分の料理の幅を広げることに繋がりましたね。卒業後は、希望がかなって神戸三田新阪急ホテル内の中国料理店に就職しました。

新人ですから仕込みや片付けなどから始めるわけですが、同期4人のなかで一番早く上に行くこと、具体的には「鍋振り」のポジションに上ることを目標にしました。中国料理店での花形は「鍋振り」といって実際に中華鍋をつかって調理をするポジションです。普通なら、そこまで行くには数年はかかるでしょう。少しでも早くそこに上がりたいから、いろんな場面で「自分はできる」ことをアピールしたんです。
 たとえば、毎朝、誰よりも早く出勤して、昨日習ったことを復習する。料理長の補佐をする立場になると、教えてもらったことは一度で自分のものにする。料理長が厨房に入るまでに、言われたことはすべてできているという状態にしておくなど。おかげで、入社から半年という異例の速さで「鍋振り」を任されました。

――ホテルを皮切りに、その後はさまざまな中国料理店で腕を磨かれた

 そうですね。2年おきくらいに転職しました。僕の場合、ひとつの職場での成長曲線は、上に向かって伸びた後、あるところまでいったら下がってしまう。つまり、一通りのことを身に付けると、吸収することがなくなるから面白くなくなるんですね。性格かもしれませんが、成長曲線の頂点までいくと、「このままでいいのか」、「ここに居て今以上に得ることがあるのか」と不安になるんです。そうなると、違った新しい何かを身につけたい、次のステージへ行きたいと思います。だから、別の店へ移る。
「新阪急ホテル」の次は神戸の「鄧家壮」、その後香港に渡って修業、帰国後も名古屋の「福臨門酒家」、六本木の「火龍園」と職場を変えていったんです。どこにいても、違った学びがありました。名古屋の「福臨門酒家」では中国人シェフとともに働けたし、東京では関西とは違う中国料理のレベルの高さを目の当たりにしました。「火龍園」のシェフは、毎日築地で仕入れをするんです。築地に行くのは和食や鮨店くらいだと思っていたので目からウロコというか驚きもあって。築地に同行したことで、日本の食材の素晴らしさに改めて気づかされました。

――神戸からいきなり香港へ渡られたのは、かなり思い切った行動では？

神戸で勤めた「鄧家壮」のオーナーさんが香港の方だったんです。帰省されるときに同行させていただくこともあって。初めて香港で料理店に連れていってもらった時は、驚きでした。酢豚もなければ、青椒肉絲もない。日本で食べていた中国料理は、あくまで日本人向けのものだったんだと唖然としたんです。そんな経験を経て、今後中国料理を続けていくなら香港で基本を学び、そこから日本の食材を生かした中国料理をつくるべきだろうと思ったんです。
 まだワーキングホリデーのシステムなどがなかった時代だったから、香港で給料をもらって働くことはできない。あくまで見習いという形で、「福臨門酒家」をはじめ、旺角の町場の店などいくつかの料理店にお願いして勉強させていただきました。海鮮や肉だけではない食材の豊富さ、調理法なども日本とは違う目新しいことが多かった。これが本場の中国料理かと思いましたね。もっていった 300万円がなくなるまで香港に居続けました。

――独立しようと思われたタイミングは？

どこで仕事をしても何かしらの学びはあります。だから、すぐに独立とは思っていませんでした。どちらかというと当時は、独立という考えはなかったかもしれません。それが、独立へ気持ちが向いたのは、「中華旬菜 サワダ」で料理長に迎えていただき、経営の一端も任せていただいたからです。
 ビル地下の店だったこともあり、最初の半年は集客に苦戦しました。メディアに取り上げられるまでは、なかなか認知されなかった。お客様が増えたら増えたで、どうしてもスタッフの労働時間が長くなってしまう。料理の技術など僕がもっているものは教えられるけれど、給料を上げたり休みを増やしたりすることはできない。その時、思ったのが「自分の店なら、僕が思う環境や給料を彼らのために用意できるのではないか」ということでした。

独立しようと決め、すぐに準備を進めました。独立のためには、まずはお金が必要です。自己資金は300万ありましたが、そんな金額では店はもてない。銀行から500万円、公庫から1000万円借り、1800万円を用意しました。
 店の敷金300万、内装に1000万、厨房機器に300万、運転資金を含めその他200万と、あっという間に資金は消えていきます。2016年の11月に「中国菜 エスサワダ」を開業したんですが、その年の年末には口座に50万円しか残っていなかった（笑）。
 開店準備中には、とにかく営業活動にいそしみました。名刺をつくって、いろんな食事会に顔をだし、食通の方など食べることが好きな人に名刺をお渡ししたんです。名刺を渡せば、その方からも名刺をいただけるでしょう。それをもとに、2000名くらいのリストをつくって、オープンのお知らせをしました。
 オープンから1週間は無料で試食していただくレセプションも開きました。来店下さった食通の招待客の方々がSNSにこぞって投稿してくださり、そんな甲斐もあって、「中国菜 エスサワダ」は、順調にすべりだしました。テレビ局のプロデューサーなども来店くださるようになると、テレビへの出演依頼も増えていき。
 一料理人から、多方面への道を考えるようになったのは、テレビ出演がきっかけかもしれません。そう思うと、ターニングポイントはこの頃だったんですね。

後半へつづく

中国菜 エスサワダ
大阪府大阪市北区西天満４丁目６−２８
https://kcwh400.gorp.jp/