今回は、北新地の江戸前鮨店「鮨まつ井」で活躍する入社4年目の鮨職人Oさん（23歳）にお話を伺いました。
専門学校卒業後に入社し、現在は大将不在時のカウンターを任されるまでに成長したOさん。鮨職人を目指したきっかけや、これまでの成長、今後の目標について聞いてみました。
「カウンターで握る鮨職人になりたい」
――まずはこれまでの経歴を教えてください。
高校卒業後、辻調理師専門学校へ進学しました。
学生時代から鮨が好きで、いつか自分もカウンターに立つ鮨職人になりたいと思っていました。
就職活動を進める中で出会ったのが鮨まつ井です。
銀座久兵衛で経験を積んだ大将のもとで学べること、そして本格的な江戸前鮨を学べる環境に魅力を感じ、入社を決めました。
1年目は仕込みと基礎の積み重ね
――入社後はどのような仕事を経験しましたか？
1年目は仕込みやホール業務、キッチン補助などが中心でした。最初から鮨を握れるわけではありませんが、営業で必要な仕事を一つひとつ覚えていきました。賄いの時間には鮨を握る練習をさせてもらい、先輩や大将からアドバイスをいただきながら技術を磨いていました。地道な積み重ねでしたが、その経験が今につながっていると思います。
少しずつ任される仕事が増えていった
2年目には握り手の補助としてカウンターに入り、実際の営業の中で鮨づくりを学ぶ機会が増えました。そして3年目には2番手としてカウンターに立つようになり、お客様の前で握る経験を積むことができました。現在は入社4年目。大将が不在の際には1番手としてカウンターを任せていただくこともあります。
また、握りだけでなく、
- 社員教育
- 発注業務
- シフト作成
など、店舗運営に関わる仕事も担当しています。
さらに新メニューの開発や手書きのおすすめメニュー作成など、新しいことにも挑戦させてもらえる環境があります。
「自分を目当てに来てくださるお客様」がやりがい
――仕事のやりがいを教えてください。
一番うれしいのは、自分や自分が握る鮨を目当てに来てくださるお客様がいることです。
最初は緊張していたカウンターでの接客も、今ではお客様との会話を楽しめるようになりました。「また来るね」「次もOさんに握ってほしい」そんな言葉をいただけた時は、本当にこの仕事をやっていて良かったと思います。
目標は「大将になること」
――今後の目標を教えてください。
僕には「カッコいい自分になりたい」という想いがあります。そのためにも、将来は鮨まつ井の大将になることが目標です。今の大将には安心して統括や新しい挑戦に進んでもらい、自分が店を任せてもらえる存在になりたいと思っています。
そのために、大将の常連様に自分のファンになっていただくこと、営業中の視野を広げること、スタッフへの教育方法を学ぶこと、衛生管理の知識を深めることを意識して取り組んでいます。まだまだ学ぶことはたくさんありますが、日々成長するために「素直・謙虚・感謝」を忘れずに頑張っています。
～鮨職人として成長したい方へ～
鮨まつ井には、若いうちから挑戦できる環境があります。もちろん最初から握れるわけではありません。
ですが、仕込みや基礎を学び、一歩ずつ経験を積むことで、実際にカウンターに立ち、お客様の前で鮨を握ることができます。
「本格的な江戸前鮨を学びたい」「いつか自分もカウンターに立ちたい」
そんな想いを持つ方にとって、鮨まつ井は成長できる環境が整った場所です。
