～生産者さん訪問～ 神奈川県　norma

normaさんでは、生ハムや魚醤などの発酵・熟成食品を製造・販売しています。今回の訪問では、生ハムの製造工程や熟成方法についてお話を伺い、普段見ることのできない熟成現場を見学させていただきました。
高橋さんは昔の文献を読み解きながら、生ハムをはじめ、なれずしや魚醤など、さまざまな発酵・熟成食品を作っているそうです。
特に興味深かったのは、生ハムづくりと日本の気候の関係です。生ハムづくりには「冬があること」と「湿度の高い夏があること」が重要で、湿度が低いと肉が乾燥しすぎてしまいます。そのため、日本の気候は生ハムづくりに適していると伺いました。
製造時には肉の重量に対して約20％の塩を使用し、その後、肉の重量に合わせて細かく時間を調整しながら塩抜きを行います。長い熟成期間だけでなく、細かな調整や管理が必要なことを知り、生ハムづくりの奥深さを感じました。

生ハムの味わいは、製造方法だけでなく周辺の環境にも影響を受けるそうです。土の少ない場所ではさっぱりとした味に、畑など土の多い場所では濃い味になりやすいというお話が特に印象に残りました。
normaさんでは、藤沢の豚を使い、藤沢で製造し、藤沢の気候を生かして熟成させています。さらに、商品のラベルやTシャツのデザインも藤沢の画家に依頼するなど、食材だけでなく地域の人とのつながりも大切にしていました。
今回の訪問を通して、「地産地消」とは地元の食材を使うことだけではなく、その土地の気候や人、文化まで含めて地域の魅力を生かすことなのだと感じました。

今回のお話の中で最も印象に残ったのが、「豚は鳴き声以外すべて食べる」という言葉です。
この考え方は、食材を余すことなく活用するフランス料理にも通じていると感じました。一つの食材を最後まで大切に使い切ることは、料理人として大切にしたい考え方の一つです。