食の世界で、「聞いたことはあるけど詳しくは知らない」「今さらだけれど実はわからない」という言葉はたくさんあるはず。この連載ではそうした言葉の中から、食のこれからを知るキーワード説明。今回は「ヴィーガンとベジタリアン」を取り上げます。

 

 

 

「ヴィーガン」「ベジタリアン」というと、野菜を中心にした食生活を送る人のことであると、みなさんご存知だと思います。そしてそれぞれにいろいろな種類があるということも、なんとなく知っているでしょう。ここではその種類を整理しながら、関連トピックを紹介します。

 

※「ベジタリアン」の定義は実は流動的です。ここでは、ポピュラーな説に従った説明をします。

 

 

ベジタリアンは、とても広いカテゴリーをカバーする言葉です。中には「たまに肉や魚を食べてもいい」というゆるいカテゴリー（イラストのベージュ部分）もあれば、食べるのは植物だけに徹底するカテゴリー（イラストの水色部分）もあります。

 

その中でも、ヴィーガンはもっとも厳しいベジタリアンのカテゴリーです。別名「ピュア ベジタリアン」とも言われています。「ピュア」、つまりいちばん純粋とされるベジタリアンなのです。

 

ちなみにヴィーガンは、食生活というよりライフスタイル全体、さらには人生哲学を示す言葉。「動物を苦しめることを、できるだけやめる生き方の選択」だとも言われています。

 

 

 

それではさっそく、ヴィーガンの内容を見ていきます。

 

ヴィーガンでは以下の素材がNGとされます。

（牛、豚などの哺乳類、鳥類、魚介類、昆虫など。これら由来のゼラチンやサプリメントも含む）

 

ヴィーガンの中には、さらにルールを厳格化したものがいくつかあります。その中から3つ紹介します。

フルータリアンは「果実食主義者」と訳されます。つまり「果実（フルーツ）を主に食べる」ということ。一般的なヴィーガンのNG食材に加え、

・根菜類（ジャガイモ、ニンジン、タマネギ、ゴボウなど）

・穀物（米、小麦、大麦など）

もNGとされます。

 

考え方としては、「樹木に実り、植物の生命に関わらない」ものはOK。つまり、リンゴやナッツを収穫してもそれらの樹の生命は奪われませんが、ニンジンや穀物を食べれば生命が奪われるのでNG、ということです。

 

「ロー」とは英語で「生」の意味。46〜48℃以上に加熱した食べ物を基本NGとします。その一方で、フルータリアンがNGとする穀類はOKで、発芽穀物がよく用いられます。

 

ロー ヴィーガンがめざすのは、植物が本来持っている酵素の摂取です。酵素は良好な腸内環境を維持するなど、健康によい物質ですが、46〜48℃以上に加熱すると効能は消失します。よって、ロー ヴィーガンでは、それ以下の温度で調理するのです。

 

仏教の精進料理がこれにあたります。一般的なヴィーガンのNG食材に加え、ネギ、ニンニク、ニラ、ラッキョウ、アサツキもNG。これらの素材は仏教で「五葷（ごくん）」と呼ばれ、「色欲や怒りの心が助長される」ので禁忌とされています。

 

 

次に、ヴィーガン以外のベジタリアンを見ていきましょう。ルールが厳しいものから順に3種類紹介します。

 

「ラクト」とは乳製品のこと。動物性食品全般がNGですが、乳製品は例外でOKとします。ハチミツは人によって分かれるようです。

 

「オボ」とは卵のこと。動物性食品全般がNGですが、卵は例外でOK とします。ハチミツは人によって分かれるようです。

 

動物性食品全般がNGですが、乳製品、卵はOKとします。ハチミツもOKです。

 

乳製品がOKとなると、チーズやヨーグルトなど、食べられる食品に一気にバリエーションが出てきます。さらに卵もよいとなると、良質なタンパク質も摂りやすくなります。欧米でもっともポピュラーなベジタリアンは、ラクト オボ ベジタリアンです。

 

 

ここからは、さらにルールがやさしくなります。一般的に「ベジタリアン」といった場合、以下は含まれないこともあります。

 

ラクト オボ ベジタリアンのルールに加え、魚介類もOKとします。

 

ペスキタリアンのルールに加え、鶏肉もOKとします。

 

基本的に野菜中心の食事で日々過ごしますが、ある程度なら動物性食品もOKとします。

 

ベジタリアンもヴィーガンも、ルールが厳しくなったぶん、質素な食事になるのだろう……と思われがちです。しかし実はまったくそんなことありません。

 

というのも、海外に目を向けてみると、ベジタリアンやヴィーガンは食に関心が深い人、すなわち食にお金をかける人や、健康にきわめて意識的な富裕層に需要があるからです。とくにアメリカ西海岸では、ハリウッドスターをはじめとするセレブの間でロー ヴィーガンの料理（ローフード）は人気。そうした人たち向けの、おいしく彩りもよい、グルメなローフードが発達しています。

 

では具体的に、どのようにしておいしいローフードは作られるのでしょう？ パスタの例を紹介しましょうーー水に浸けたカシューナッツをブレンダーにかけ、ごくなめらかなペーストにすれば、チーズにも匹敵するコクのあるアイテムとなります。また、パスタの代わりによく用いられるのがズッキーニの細切り。この細切りをカシューナッツペーストで和え、凝縮させたトマトペーストやフルーツのフレーバーなどを使い、パリッと乾燥させた野菜をアクセントに仕上げれば、味も見た目も満足度の高い一品となるのです。

 

なお、カリフォルニアにはローフード専門の学校「Living Light Culinary Art Institute」があります。授業は英語ですが、ローフードに関する資格を取得でき、グルメなローフードを作る知識と技術を習得できます。興味ある人は、チャレンジしてみてはいかがでしょう？

 

 

仏教の精進料理も、ある意味非常にグルメで洗練されたヴィーガンです。日本では精進料理の懐石コースを出すお店もたくさんあります。しみじみとした野菜のおいしさはもちろん、胡麻豆腐や生麩など、独特の食感やおいしさのある食材も豊富。その多彩な世界はヴィーガンの進化形と言えるでしょう。

 

 

日本をはじめとする仏教国では野菜中心の食生活が根付き、発展してきた歴史があります。日本はベジタリアンやヴィーガンを試しやすい環境なのです。

 

「気分転換に数日間オボベジタリアンになる」、「月に1日ヴィーガンの食事をして身体をリセットする」など、気軽に生活に取り入れるのもいいかもしれません。

 

ただし、厳格なヴィーガンやベジタリアンは、体質に合う・合わないの個人差が大きいもの。ヴィーガンで疲れやすくなる人もいれば、イキイキとする人もいます。自分に合った方法、程度で実践することも大切です。